イタリアより食とワインと山の魅力を

イタリアのワイン・チーズ、そして食生活情報

素敵なパスティシェリアがオープン

 ポルタ・ヌォーヴァ・プロジェクト、そして半年前にオープンしたイ―タリー、、、最近益々注目されているポルタ・ヌオーヴァ地区にパティシェリアがオープン。
 聞いていた住所を頼りに行ってみると。。。。あれ? ここはシチリアのパティシェリアがあったところ?
カッサータや、カンノーリで知られていたお店だったけど、正直、時代に乗り遅れちゃった、、、て感じのお店だったところが・・・
ガラス張りのお洒落なお店に一新~~~!

ケーキ

明るい店内には、テークアウトだけではなく、できたての、それはそれは美しいドルチェを楽しむためのテーブル席も用意してある。
でもなんと言っても魅力は、厨房が見えること。オープンキッチンのレストランは、たくさんあるけど、オープンキッチンのパティシェリアって珍しい。
 厨房に案内してくれたオーナー・ロレンツォ氏が自慢げに見せてくれたのは、パティシェにとって、これはロールスロイス!世界にここにしかない!っと言うスイス製の製菓機械。造られたのは100年以上前。。。。骨董もの!

     も

すべて分解して、組み立て、使えるようにしたそうだ。。。。
オーナーのロレンツォ氏はパティシェの家系に生まれながらも、大学でエンジニアを学んだ。そんな彼だからこそ、実現できたことかもしれない。

その2

 朝のクロワッサン、10時にはカップチーノ片手に新鮮なドルチェ、お昼はできたてのパニーノ、夕刻にはアぺルティボと塩味のおつまみ。
一日に何度も足を運んでしまいそう。。。。

        image1.jpg

 
 ミラノにいらっしゃった折には、ぜひどうぞ~~~!

Pasticceria Panzera
住所:Viale Monte Santo 10 Milano

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  1. 2014/12/05(金) 02:03:51|
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世界一のキャビア生産国:イタリア

まず、この題名を見て、???何かの間違いじゃない???と思ったでしょう。
私だって、そんなこと、ついこの間まで知りませんでしたから。。。
6月、日本でイタリアンを経営なさるカップルをご案内しました。北イタリアをまわりたい、とのことでプログラムを作り始め、ふっと思い当たったんです! そう言えば、この地方にキャビアを生産してくる会社があった、と。
町のはずれにあるチョウザメの養殖場。隣には製鋼所があり、なんか殺風景。。。。
自分がコーディネートしたとはいえ、ちょっと不安が。。。
聞けば、製鋼所から出る処理済みの排水の再利用として、ウナギの養殖を始めたのが基だったとのこと。1980年代にヨーロッパのウナギ市場が暴落、、、その後カリフォルニア大学との協力で始めたチョウザメ養殖。

サメ1

この世には25種類のチョウザメが存在。ここでは、そのうちの6種類(ホワイトチョウザメ3種、ブラックチョウザメ3種)を養殖しています。
養殖場には、チョウザメがうようよ泳いでいます。水槽の前で見学もできるんです。

サメ4

こんなにたくさんいて、どうしてキャビアってこんなに高いの?って思いませんか?
アホな私の疑問は次々と解明されていきます。
①大食漢なので、えさ代がかかる。(体重の0,5%の重さのエサを毎日食べる)
②チョウザメの種類によっては生後20年経たないと卵を産まない。
③一回産んだら、2~3年は卵を産まない種類もある。
④キャビアを手にするには、お腹に卵を抱いているときに殺さなければいけない。

おお、そりゃ可哀そう。。。産み落とした卵を塩漬けしようとしても、塩をかけると卵が破裂しちゃうんだそうです!
だから、お腹にあるうちに取りださないとだめなんですって!
チョウザメは遡上魚です。鮭のように、川で生まれ、海で育つ。でも急流は遡れないらしい。大食漢だから、川よりたくさん餌にありつける海で育つんだそうです。でも海にいる時も、河口からはあまり遠くには行かない。
種類によっては体調が数メートルにもなる。
水槽のある地下に案内される。目の前を何メートルもあるチョウザメが行き来する姿は、迫力そのもの!
よく見ると、あごの下に4本のひげのようなものが!

   サメ6

これで、彼らの好物である海老やあさり、小魚、カニを探す。生まれた時には歯があるけど、生後40日経つと歯を失う(変な魚!)。
卵がお腹にあるかどうかは、超音波検査でチェック!
取りだした卵は熟成させ、その後小さな缶に移していく。

サメ5

これ1キロ!!! 1キロのキャビアを目にしてる私~~~!
ちょっと、気を失いそうです。
工場の中でも充分試食させていただきましたが、その後は近くのレストランへ案内され、キャビア尽くしのランチを。
4種類のキャビアの食べ比べ!

   サメ2

一生の記念に残るひと時。。。。
あなたも体験してみませんか?
見学・ランチ。。。。。お値段はちょっと張ります。
でももしご興味のある方は私宛ご連絡ください。

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  1. 2014/07/27(日) 00:49:23|
  2. イタリアの食
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ナンバーワン・レストラン

今日は、昨年私が訪れたイタリアの北から南までの数限りないレストランの中で、私が一番感動したお店を紹介しましょう。

基本的には、私は伝統料理が好き。
ですから、流行りの(ちょっとブームは過ぎたかな?)分子料理なんて、まっぴらごめん。
食・ワイン・農業関係のコーディネートが主な仕事なので、レストランのチョイスは私のお手のものの一つです。

なぜか、私はコスパの良い、旨い店を探す能力に長けているんです!
(ただの食いしん坊って言うだけ??)

12月に行く予定のスキー場の近くに、〈バカ高くなくて美味しい料理を出す店を探すように〉、という指令が連れ合いから来ました!

スキー場は、トゥレント州のアンダロと言う所。でもその町にいい店がないのは、去年体験済み。

私が探し出したのは、アンダロから8キロほど南に下ったモルヴェーノ湖畔の店。
3つ星のホテルの中の店でした。

DSC04318-crop.jpg

クリスマスのイルミネーションで飾られたホテルのフロントで、Miyukiね? お待ちしてたわ! と素敵な笑顔で迎えてくれるオーナー夫人で、ソムリエのリリアーナさん。
アペリティフはいかが? とサロンに案内される。
ここはトゥレント州。やっぱりFerrari
大きめの、それもりーデルのグラスにPerla 2006をサービスしてくれる。

たっぷりサービスしてくれて、飲みきれずそのグラスを持ってレストランへ。
お客は私たちだけ。。。ちょっと心配になる。そりゃそうよね?
テーブル数は7つだけ。。。(ホテルの宿泊客用に別のレストランが併設されている)
流行ってるのかな、この店???

2日前に冬のメニューに切り替えたばかり、、、とのこと。
アラカルトのメニューも気になったけど、私たちがチョイスしたのは、“長い旅”と言う5皿からなるテースティングメニュー。

私は、クリエーティブすぎる組み合わせの料理は好きじゃないし、山に来て海のものを食べたい、とは思わないタイプ。その土地で、その土地のものを楽しみたい。。。

だから、正直、このメニューを頼んだ時には、あまり期待していなかった。。。。

5皿でもすごいな~っと思ってたのに、なんとアンティパストの前にアミューズが2皿も出てきた!
まずは、アオスタ州の有名なアルナードゥのラルドのサービス。
そこに自家製の熱々のパンも運ばれてきた。
それも12種類!!!

DSC04304-crop.jpg

今時12種類ものパンを毎日作る店なんてないんじゃないかな~~???
地元のバターも添えられている。
もう一皿のアミューズは、細切りのセーダノ・ラーパ(根セロリ)が乗ったトルテッリーニ。
どれもお皿も盛り付けもとってもお洒落で感激。

DSC04305-crop.jpg

さあ、これからが本番!

1皿目:間違えて黒マグロで作ったヴィテッロ・トンナート
2皿目:ノロジカのレバーとビットチーズのリーゾ・アル・サルト
3皿目:チーマ・ディ・ラーパと羊のリコッタのラビオリを黒いひよこ豆ソースと小イカで
4皿目:カリっと焼き上げたイベリコ豚にイタリアの魚醤を加えて
5皿目:チョコレート

DSC04307.jpg
1皿目のヴィテッロ・トンナートは、ピエモンテの伝統料理で、本来は、ゆでた牛肉を薄くスライスして、ツナのマヨネーズソースで食するのを、あえてマグロで作った一品。ゴマの風味が香ばしい。


DSC04311.jpg
2皿目は、ミラノの貧しい料理、リーゾ・アル・サルト。残ったリゾットを、翌日、バターで炒めてカリカリにしたもので、もはやミラノのレストランでもお目にかかれることはまずない、と言う貴重な料理にノロジカのレバーと透けるくらい薄くカットしたひらひらのビットチーズでしっかりした味付けがなされている。


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3皿目は、南イタリアの食材、チーマ・ディ・ラーパ(菜の花の一種)を詰めたラビオリに、こんな山の麓で、どこで仕入れるんだろう、と不思議になるくらい美味しい小イカが乗った一品。真ん中にドンと置かれたニンジンが可愛い。


DSC04314.jpg
4皿目は、見事な焼け具合のイベリコ豚。運ばれて来た時に、トリフの香りが。。。私が大好きなピエモンテのトリフ加工メーカー、Tartuflanghe社の“トリフエキス入りのキャビアもどき”が乗ってる!!

いいタイミングで運ばれてくるお料理。
心のこもったサービス。

デザートの前に、プレデザートが!
可愛いガラスの小瓶に入った“パネットーネ”!!!

DSC04315.jpg

意表を突く演出、憎いな~~。

そして、ついにたどり着いた(?)デザート:チョコレート。
メニューには、“チョコレート”と書いてあるのみだった。
まさか、チョコレートが1個、ゴロンと出てくるわけはなし。。。

本音を言うと、たくさん食べた後に、チョコレートは避けたい。。。。
でもセットメニューだからしょうがない、、、と諦めの雰囲気で待つ私たち。

これもステキなお皿で運ばれてきた。
キャ~、お洒落~~

DSC04317.jpg

生チョコのような、本物のカカオの味わい。甘さもぐっと控えめ。
これなら、いけるるるるるる~~~

あ、大事なことを書いてませんでしたね。
値段! 

信じてもらえないかもしれませんが。。。。
たったの55ユーロ。

気が付いたら、常連と思えるお客様が2組いらしてました。
もうけ主義ではなくて、本当に美味しいものを、数少ないテーブルで、おもてなししたい、というオーナーのポリシーがわかる素晴らしいお店。

こんな満足感を味わったのは久しぶりです。

ワインのことを書くのさえ、忘れていました。

DSC04310.jpg

トゥレンティーノ州の密かに注目されているReviという家族経営のワイナリー。
初めてこのワイナリーに出会ったのは、もう数年前。気に入って、思わず2本買ったのを覚えています。スプマンテしか造っていない、というこだわり。
今日は、2008年のシャルドネー100% パドセ(超辛口)
最初にFerrariのPerlaを飲んでしまったから比べるのはちょっと気の毒だったけど、すべてのお料理にしっかり合って、なかなかのチョイスでした。

“私が選んだ2013年ベスト・レストラン:La Dispensa”のサイトです。
http://www.ristoranteladispensa.it/it/home/1-0.html

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テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

  1. 2014/01/09(木) 06:43:22|
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ブロヴァーダ(蕪の漬物イタリアバージョン)

更新を怠り続けたことの言い訳:
その1:Facebookが手頃で、そちらに浮気していた
その2:仕事が忙しかった

私のブログを見捨てず覗いてくださった皆様、ありがとうございます。

9月に、8日間の内容の濃いツアーを企画させていただきました。
日本一のチーズ輸入会社“フェルミエ”の本間るみ子さんのお陰です。
思えば、本間さんに初めてイタリアツアーのコーディネートを任せていただいてから、早6年。
たいしてチーズのことを知らなかった私が、少しずつ知識をつけることができたのも、本間さんと、参加者の皆様のお陰です!
もちろん、今回もいろいろなチーズ工房をまわりました。
でも、チーズ以外で、一番印象に残ったのがこれ!
     ブロヴァーダ
知る人ぞ知る。。。。蕪の漬物です。
ブロヴァーダに出会ったのは、もう10年近く前。フリウリ州の特産品です。
この地方の人は、大晦日にレンズ豆ではなく、ブロヴァーダを食べるのです。
昨年12月、ミラノで行われたギフト用品(食品もあり!)の大衆的なお祭りで、ブロヴァーダの生産者と話をする機会に恵まれました。
聞けば、9月ならその仕込みが見れる、とのこと。

今回のツアーを企画するに当たって、6月下旬に電話を入れてみました。
“う~~~ん、今年は春から初夏にかけて寒くて雨が多かったから、この間、種蒔いたばかりで、いつ漬けこむかわからないね~。また9月に電話してくれ!”

9月の下旬、私たちは、その農家を訪れました。
ホームページもないし、ちゃんと私たちのこと受け入れてくれるのかな???
なんと言っても、私の背後には、食のつわものが13名控えているのです!! (いい加減なことは許されない

農園では、一族が私たちを出迎え!
本来は、冬にしか食べることができないブロヴァーダなのに、缶詰のブロヴァーダを探してくれて、欠かすことのできないムゼット(コテキーノの一種)と、温めたブロヴァーダ、ワインが仮設テーブルの上に並べてあるじゃないですか! もう、感激です!

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奥では、まさにブロヴァーダの仕込みの真っ最中!
ステンレスの桶に、収穫し、すでに洗った蕪(と言っても大きさは不揃い。丸いのもあれば、細長いものもあり。赤みがかっているのが特徴)をどんどん投げ込んでいきます。
その上を、赤ワインを造った後に手にしたブドウの粕で覆っておきます。
なんと言っても大胆!
長靴をはいた男性が、そのステンレスの桶に入って、ブドウ粕で蕪をきれいに覆っていくのです!
今年は、ブドウの収穫が遅れたので、このブドウの粕は、保存しておいた昨年のものだそうです。
平らにしたら、そこに塩をバッと振りかける。
そして又、蕪を並べて、その上にブドウの粕を覆って、塩をして、、、、桶がいっぱいになるまで繰り返していきます。
最後は酸化させたワイン(要はワインビネガーですね)を注いで出来上がり。

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このまま1~2カ月ほど寝かして醗酵させるのです。
醗酵したら、細切りにし、オイルで炒めて暖かくして食します。
地元では、冬の間、ビニール袋入りのブロヴァーダを入手できます。
その昔、温室栽培も冷蔵庫もなかった時代、、、、、寒い地域の人が冬、口にすることができる野菜は限られていました。。。ブロヴァーダは、冬のための保存食品だったのです。

ブロヴァーダは、2011年にDOP(保護原産地呼称)に認定されました。現在ブロヴァーダ協会に加盟している農家は、わずか5軒のみ。。。。
貴重な食材です!
発酵食品が好きな日本人の口に良く合います。
実は、このブロヴァーダ、一年のうちに仕込みをするのは、2日間ほどのみ。。。。私たち、本当に本当に貴重なものを見ることができたのです。
なんとラッキー!!!
地元の人でさえ、この仕込みの様子を見たことのある人はわずか。。。

暖かいおもてなしを受けた私たち。。。。私もうれしいし、ホッとしました。
現在、3代目が経営しているこの農園。ブロヴァーダだけではなく、豚を飼って、サラミ等も造っています。2代目は、もうすぐ90歳だそうですが、とてもお元気で、自転車で農園内を走り回っていました。

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もうすぐ10月と言うのに、青空が私たちの上に果てしなく広がっています。

今年の大みそかもブロヴァーダを食べて、新年を迎えたいと思います。

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テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2013/10/12(土) 06:24:14|
  2. イタリアの食
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世界で一番美味しいカルボナーラのレシピ

世界で一番美味しいカルボナーラを食べれるお店として知られるローマのレストラン:ロショーリ。
http://www.salumeriaroscioli.com/

そのレシピを紹介! 
レシピ、写真は 南イタリアの一大新聞 Mezzogiornoのエノガストロノミー・ジャーナリストとして知られるルチアーノ・ピニャターロ氏から拝借した。
http://www.lucianopignataro.it/a/carbonara-di-roscioli-ricetta-originale-spiegata-da-alessandro-roscioli/58449/
日本ではなかなか手に入らない材料もあるので、生産者の名前等は割愛させていただいた。

carbonara-roscioli-e1364991949188.jpg

材料(4人分)
太めのスパゲッティ350g
グアンチャーレ200g (豚の頬肉の塩漬け)
ペコリーノ・ロマーノ250g 最低16カ月熟成
ペコリーノ・ディ・フォッサ40g
全卵5個
白身1個
塩・胡椒
①:ガラス製のボールに全卵5個と白身1個分を入れ、ペコリーノ・ロマーノ150gとペコリーノ・ディ・フォッサ40gを加え、よくかき混ぜる。
②:①に引きたての胡椒を加え、5分間冷蔵庫で冷やす。
③:鉄のフライパン、なければテフロンのフライパンに皮を取り除き、1センチの大きさのさいころ型に切ったグアンチャーレを加え、強火で炒める。
④:グアンチャーレの表面が少しカリカリになったら火を止め、出てきた脂を半量捨てる。
ボールにグアンチャーレと、残った脂を加える。
⑤:スパゲッティをアルデンテの状態に茹で上げ、火から遠いところで、ボールに皮え、よく混ぜる。水分が足りないようだったら、スパゲッティを茹でたお湯を加える。
⑥:皿に盛り、残っていたペコリーノと、引きたての胡椒を振りかける。
*この時、胡椒の粒を前もって、フライパンで軽く温めてから、包丁でたたいて細かくしたものを使うと、より香りが出る。

グアンチャーレがなければ、ベーコンで代用してもOK。
2種類のペコリーノを揃えるのは難しいかもしれないけど、できればパルミジャーノではなくて、熟成した(触ったら硬め)のペコリーノを使って欲しい。
びっくりしたのは、バターを一切使わないこと!
ちなみにこのお店で食べると、15ユーロします!

こだわりのカルボナーラ。試してみませんか???

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テーマ:イタリアン - ジャンル:グルメ

  1. 2013/04/05(金) 04:43:27|
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