イタリアより食とワインと山の魅力を

イタリアのワイン・チーズ、そして食生活情報

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ブロヴァーダ(蕪の漬物イタリアバージョン)

更新を怠り続けたことの言い訳:
その1:Facebookが手頃で、そちらに浮気していた
その2:仕事が忙しかった

私のブログを見捨てず覗いてくださった皆様、ありがとうございます。

9月に、8日間の内容の濃いツアーを企画させていただきました。
日本一のチーズ輸入会社“フェルミエ”の本間るみ子さんのお陰です。
思えば、本間さんに初めてイタリアツアーのコーディネートを任せていただいてから、早6年。
たいしてチーズのことを知らなかった私が、少しずつ知識をつけることができたのも、本間さんと、参加者の皆様のお陰です!
もちろん、今回もいろいろなチーズ工房をまわりました。
でも、チーズ以外で、一番印象に残ったのがこれ!
     ブロヴァーダ
知る人ぞ知る。。。。蕪の漬物です。
ブロヴァーダに出会ったのは、もう10年近く前。フリウリ州の特産品です。
この地方の人は、大晦日にレンズ豆ではなく、ブロヴァーダを食べるのです。
昨年12月、ミラノで行われたギフト用品(食品もあり!)の大衆的なお祭りで、ブロヴァーダの生産者と話をする機会に恵まれました。
聞けば、9月ならその仕込みが見れる、とのこと。

今回のツアーを企画するに当たって、6月下旬に電話を入れてみました。
“う~~~ん、今年は春から初夏にかけて寒くて雨が多かったから、この間、種蒔いたばかりで、いつ漬けこむかわからないね~。また9月に電話してくれ!”

9月の下旬、私たちは、その農家を訪れました。
ホームページもないし、ちゃんと私たちのこと受け入れてくれるのかな???
なんと言っても、私の背後には、食のつわものが13名控えているのです!! (いい加減なことは許されない

農園では、一族が私たちを出迎え!
本来は、冬にしか食べることができないブロヴァーダなのに、缶詰のブロヴァーダを探してくれて、欠かすことのできないムゼット(コテキーノの一種)と、温めたブロヴァーダ、ワインが仮設テーブルの上に並べてあるじゃないですか! もう、感激です!

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奥では、まさにブロヴァーダの仕込みの真っ最中!
ステンレスの桶に、収穫し、すでに洗った蕪(と言っても大きさは不揃い。丸いのもあれば、細長いものもあり。赤みがかっているのが特徴)をどんどん投げ込んでいきます。
その上を、赤ワインを造った後に手にしたブドウの粕で覆っておきます。
なんと言っても大胆!
長靴をはいた男性が、そのステンレスの桶に入って、ブドウ粕で蕪をきれいに覆っていくのです!
今年は、ブドウの収穫が遅れたので、このブドウの粕は、保存しておいた昨年のものだそうです。
平らにしたら、そこに塩をバッと振りかける。
そして又、蕪を並べて、その上にブドウの粕を覆って、塩をして、、、、桶がいっぱいになるまで繰り返していきます。
最後は酸化させたワイン(要はワインビネガーですね)を注いで出来上がり。

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このまま1~2カ月ほど寝かして醗酵させるのです。
醗酵したら、細切りにし、オイルで炒めて暖かくして食します。
地元では、冬の間、ビニール袋入りのブロヴァーダを入手できます。
その昔、温室栽培も冷蔵庫もなかった時代、、、、、寒い地域の人が冬、口にすることができる野菜は限られていました。。。ブロヴァーダは、冬のための保存食品だったのです。

ブロヴァーダは、2011年にDOP(保護原産地呼称)に認定されました。現在ブロヴァーダ協会に加盟している農家は、わずか5軒のみ。。。。
貴重な食材です!
発酵食品が好きな日本人の口に良く合います。
実は、このブロヴァーダ、一年のうちに仕込みをするのは、2日間ほどのみ。。。。私たち、本当に本当に貴重なものを見ることができたのです。
なんとラッキー!!!
地元の人でさえ、この仕込みの様子を見たことのある人はわずか。。。

暖かいおもてなしを受けた私たち。。。。私もうれしいし、ホッとしました。
現在、3代目が経営しているこの農園。ブロヴァーダだけではなく、豚を飼って、サラミ等も造っています。2代目は、もうすぐ90歳だそうですが、とてもお元気で、自転車で農園内を走り回っていました。

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もうすぐ10月と言うのに、青空が私たちの上に果てしなく広がっています。

今年の大みそかもブロヴァーダを食べて、新年を迎えたいと思います。

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テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2013/10/12(土) 06:24:14|
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世界で一番美味しいカルボナーラのレシピ

世界で一番美味しいカルボナーラを食べれるお店として知られるローマのレストラン:ロショーリ。
http://www.salumeriaroscioli.com/

そのレシピを紹介! 
レシピ、写真は 南イタリアの一大新聞 Mezzogiornoのエノガストロノミー・ジャーナリストとして知られるルチアーノ・ピニャターロ氏から拝借した。
http://www.lucianopignataro.it/a/carbonara-di-roscioli-ricetta-originale-spiegata-da-alessandro-roscioli/58449/
日本ではなかなか手に入らない材料もあるので、生産者の名前等は割愛させていただいた。

carbonara-roscioli-e1364991949188.jpg

材料(4人分)
太めのスパゲッティ350g
グアンチャーレ200g (豚の頬肉の塩漬け)
ペコリーノ・ロマーノ250g 最低16カ月熟成
ペコリーノ・ディ・フォッサ40g
全卵5個
白身1個
塩・胡椒
①:ガラス製のボールに全卵5個と白身1個分を入れ、ペコリーノ・ロマーノ150gとペコリーノ・ディ・フォッサ40gを加え、よくかき混ぜる。
②:①に引きたての胡椒を加え、5分間冷蔵庫で冷やす。
③:鉄のフライパン、なければテフロンのフライパンに皮を取り除き、1センチの大きさのさいころ型に切ったグアンチャーレを加え、強火で炒める。
④:グアンチャーレの表面が少しカリカリになったら火を止め、出てきた脂を半量捨てる。
ボールにグアンチャーレと、残った脂を加える。
⑤:スパゲッティをアルデンテの状態に茹で上げ、火から遠いところで、ボールに皮え、よく混ぜる。水分が足りないようだったら、スパゲッティを茹でたお湯を加える。
⑥:皿に盛り、残っていたペコリーノと、引きたての胡椒を振りかける。
*この時、胡椒の粒を前もって、フライパンで軽く温めてから、包丁でたたいて細かくしたものを使うと、より香りが出る。

グアンチャーレがなければ、ベーコンで代用してもOK。
2種類のペコリーノを揃えるのは難しいかもしれないけど、できればパルミジャーノではなくて、熟成した(触ったら硬め)のペコリーノを使って欲しい。
びっくりしたのは、バターを一切使わないこと!
ちなみにこのお店で食べると、15ユーロします!

こだわりのカルボナーラ。試してみませんか???

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テーマ:イタリアン - ジャンル:グルメ

  1. 2013/04/05(金) 04:43:27|
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発見、すごいレストラン!

ミラノの郊外にすごいレストランを見つけてしまった!

昨年、イタリアの2大新聞のひとつ、Corriere della Seraに紹介された店。。。。気になってその記事を取っておいた。
昨日の朝、ふと気になってインターネットで調べてみる。
我が家からは車で30分ほど。。。。
こだわりのお肉屋さんが経営している店。外観は今一つ。。。。。
HPのお料理の写真、どれもこれもとってもお洒落。。。。
お肉屋さんがやってるから、地味な店かと思ったけど、どうもそうじゃないらしい。。。。。

ワインリストに至っては、すごい、の一言! 誰がソムリエか調べたら、なんと知り合い!!
Tripadviserを読むと、賛否両論。。。
どうしようか、行ってみる???

お店に入って、まず度肝を抜いたのが、これ!

DSC01646.jpg

解体した牛肉がぶら下がっている!!! 一瞬、本物かどうか疑ってしまった(もちろん、本物!)。

レストランの内部は、明るくて、広くて、お洒落!
一番奥は、こんな感じ。

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メニュー。
http://www.ristorantemacelleriamotta.it/images/download/carta_01_2013_ita.pdf


何にしようか迷っている間に、付きだしのサービス。

DSC01647_20130327075934.jpg

トマトのコンフィが乗った脾臓のパテ入りミニサンドイッチ。フォアグラのムース。もう一つは、なんだか忘れちゃった。。。
できたての熱々のパンも来た。

ピエモンテ牛のボイルのミックスが目当てで来たのだけど、迷っちゃう。。。。
家人は、そのボイルセットを注文。

シャンパーニュが勢ぞろい、もちろんイタリアの貴重なワインも勢ぞろい、、、でもちょっと倹約して、ヴァルテッリーナのArpepeのSassella Stella Retica Riserva 2006を注文。

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最初、ちょっとアルコール臭が気になったけど、ネッビオーロならではのエレガントさを持ち合わせつつも、男性的なワイン。
 
家人がオーダーしたボイル肉セットは、ネルヴェット(脛のコラーゲンの部分を4時間茹でたもの)とフェンネルのサラダからスタート。

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ネルヴェットは、牛のアキレス腱を4時間かけて茹でたそうで、普通は、透明でしこしこしてるのに、これは、筋の部分も入っていて、うす~くスライスしてあって、とても上品なお味。添えてあるスライスしたフェンネルも、果てしなく美味しい。
私が注文した前菜は、コテキーノ(豚の頭や頬肉で作った腸詰)のフライにボイルしたキクイモが添えてある。
トピナンブールと呼ばれるキクイモ。茹でたのを食べるのは初めて。

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奥からワゴンを押しつつ登場したのは、こだわりの肉屋、ミラノ周辺で一番有名と言われる肉屋、そのオーナーであるセルジョ・モッタ氏。

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各テーブルをまわりながら、細かい説明付きで、ボイル肉を欲しいだけ、サービスしてくれる。
まずは、筋、タン、肩ロース。ソースは、洋がらしソースと、プレッツェ―モロを主体としたグリーンソースと、ちょっと辛みのあるホースラディッシュソース、そしてモスタルドと呼ばれるシロップ漬けのフルーツとマスタードシード入りの甘辛のソース。ソースの味も素晴らしく、自家製だって言うのがすぐわかる。

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セルジョオ氏は、家人にサービスしながらも、私が注文したビステッカのことも気にしてくれる。
我々2人に、同時にメインがサービスできるように、という気遣いがうれしい。

私が気にしないで、って言ったけど、彼のプロ意識が許さないようだ。
彼にとって、このボイル肉で一杯のワゴンは、彼の宝物であり、誰にも触らせない。彼自身がサービスする。

ビステッカが来るまでに、少しボイルも召し上がれっと言って、私にもボイルをサービスしてくれる気前の良さ!

おお、来た来た!私が注文したビステッカ!

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ピエモンテ牛を屠殺後、最低40日寝かした、お墨付きのステーキが、レアの状態で、熱々の石板に乗ってやってきた!
テーブルにさりげなく置かれたフランス産の塩と、シチリアのラグーザ産の、とんでもなく美味しい(レモンの葉の香り!)オリーブオイルが、肉のうまみを益々引き立ててくれる。

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家人は、サービスされたボイルを食べ終わり、腹ごなしの散歩も済ませ、さあ、第2段!
今度はコテキーノと頬肉、肩肉。
又、私にもサービスしてくれる。
コテキーノ!!! 豚の価値の低い部分を寄せ集めて作る腸詰なのだけど、シャンパンを入れて作ってるんだそう。口の中でとろけるこの美味しさ、、、、文字には表わせない。。。。

セルジョ氏は、石板にまだ残っているビステッカの脂身の多い切り身を見て、これはもう少し焼いたほうが美味しいからっと言って、その部分だけ厨房に持って行き、こんがりと焼き直して持ってきてくれた。

肉への、そしてこの仕事への情熱にあふれた人。。。
40歳ぐらいと思えるまだ若い彼。これだけ自分の仕事を愛していて、そして自分にも従業員にも厳しい人を見るのは、気持ちが良い!

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肉屋の2代目として生まれた彼。。。。お母さんは彼がお腹にいる時、サラミを食べ続け、出産する1時間前まで肉屋で働いていた!と笑って話してくれた。
レストランの壁には、彼の幼少時代の写真が並ぶ。大きな牛の手綱を持つ少年時代の彼のうれしそうな顔!
研修中の、一目で頑張り屋さんだってわかる日本人が、今日は解体作業をしたので、朝7時半から仕事をしている、と教えてくれる。明日の朝は5時起きだろう、と。
厨房で、お肉を少しでも粗末にすると、セルジョオに怒られる、とも。

メニューも、ちょっとこだわりがある。
前菜、内蔵や脳みそ、厨房で作る肉料理、炭焼きの肉料理、プリモ、付け合わせ、ドルチェ。

さあ、ドルチェだ!
家人のボイルセットには、こだわりの地元のジェラテリアの手作りジェラート3色盛りが付く。
私は、洋ナシのタルト。

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肉がメインのレストランだから、ドルチェ期待していなかったのに。。。。
こんなに美味しいドルチェ、食べたことない!!!
バターの味、程よい甘さ。。。。。

ミラノの町中には、大したレストランはない、と常日頃思っている私。
このお店は郊外だけど、車で、あるいは地下鉄とタクシーを利用しても行く価値あり。

まだオープンして2年しか経っていないけど、そのうち、めちゃめちゃ有名になること、間違いない。
値段も、とってもとっても良心的。
お肉が好きなあなた、、、、お見逃しなく!!!
イタリア中探しても、こんなお店、ここしかない!

もう24時間経つのに、まだこのお店の話をし続けている私たち。。。。

お店のHP、貼り付けます。イタリア語だけど。。。。
メニューも出てるし、ワインリストは、値段まで表示してある。
www.ristorantemacelleriamotta.it

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テーマ:おいしいお店 - ジャンル:グルメ

  1. 2013/03/27(水) 00:49:36|
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黒トリフづくし

2日目は、聖人フランチェスコの地、アッシジを見学し、町中のホテルに宿泊。
小雨が降ったりやんだり、で寒い。。。明日の天気予報は、雨。。。。あ~あ。。。。
だって、明日は黒トリフ農園で、トリフ狩り+黒トリフ料理教室+ランチの予定なのに、雨じゃ、トリフ狩りの見学はできない。。。
夕刻、訪問先から、連日の雨でドロドロだから、トリフ狩りは無理っと連絡が来る。

3日目。ホテルの窓を開け外を見ると、曇り空だけど、雨は降ってない。
参加者の方々からも、できれば強行したい、との声が!
バスで30分ほどで、農園到着。雨が降り出す前に、と2匹のトリフ犬・モリーとペーぺと2人の好青年ファービオとシモーネと一緒に、黒トリフ菌を植え付けた樫(正確に言うと、トキワガシ)を植林した農園へ。
ここは、最近10日ほど入っていないから、絶対みつかるっと言われ、ワクワクしてくる私たち。
モリーとペーぺは、樫の木の間を駈けまくり、トリフの香りがすると、前足で掘り出す。

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小さな斧を持ったファービオが、注意しながら、根元を掘ると。。。。あった~~~!
黒トリフ!!!!

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見つけるとご褒美がもらえる。

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湿った土に覆われているし、寒いので、この時点では、香りはそれほど強くない(でも、トリフ犬は、それを探しだしちゃうんだからスゴイ)。
30分ほどで10個ほどは見つけただろうか・・・

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プール付きのアグリツーリズモも併設したお屋敷の1階で、料理はあくまでも趣味と謙遜するオーナーが、自ら包丁を握り、ポテトと栗のニョッキの実演。これでもか、っていうくらい黒トリフをわんさかかける。(ありえないよ~~~!)
赤々と燃える暖炉のお陰で外の寒さをすっかり忘れてしまってる私たち。
暖かい室内に、トリフの香りが充満してくる。
参加者もニョッキ作りに挑戦。皆、なかなかいい手つき!!

さあ、待ちに待ったランチ。
ワインは別料金だったのに、気前のいいオーナーが、地元の著明ワイナリー:ScacciadiavoloのRosso di Montefalcoを振る舞ってくれる。 いいのかな~?とこっちが心配になってしまう。。。

まずは、黒トリフづくしのアンティパスト:黒トリフペーストを塗ったブルスケッタ。ポルチーニと黒トリフを乗せたポレンタ。ウズラ卵のスクランブルエッグ黒トリフ添え。羊のチーズに白トリフとピスタッキオと蜂蜜を添えて。ツナのクリームに黒トリフ。

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プリモは、さっき実演してもらった黒トリフがけの栗とポテトのニョッキ。干した栗を水に戻して使った。そこにビオの山羊のフレッシュチーズベースのソースが添えてある。
お代わりはど~お?って聞かれて、つい少しだけ、って返事しちゃった。。。

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メインは、イノシシの赤ワイン煮込み。付け合わせは湯がいたインゲンとマッシュポテト。そのマッシュポテトの上に、黒トリフを、もういい!って言うまで削り続けてくれる。

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極めつけは、ティラミス!
量も多いけど、とても美味しい。
このティラミス、中に黒トリフリキュールが入っていて、なおかつその上に、スライスした黒トリフが乗っている。

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こんな贅沢、、、次にできるのはいつ???
その上、、、、オーナーは、地元以外ではなかなか手に入らないサグランティーノのパッシート(乾燥ブドウで作ったスイートワイン)までサービス。

結局ランチが終わったのは、夕方5時近く。

ちなみに、イタリアでは白トリフが有名だけど、白トリフが採れるのは、10月から1月上旬ぐらいまで。フランスで有名な黒トリフが、実は今日食べたのと同じもので、1月から3月までが旬。
この農園は、敷地が1200Haもある。今日私たちがトリフ狩りを見学したのは、植林したところだけど、丘陵地帯では、天然もののトリフも採れる。まあ、今日のお天気では、そちらには行けなかったから仕方がない。
トリフ犬は、生後2,3カ月から訓練する。最初は、音がする球状の入れ物にトリフの香りがするものを入れ、それを投げて取りに行かせ、取ってきたら、ご褒美の餌をあげる。慣れてきたら、トリフを地面の中に埋め、それを探せるように訓練するのだそうである。

後、3時間でディナーだ。。。食べれるんだろうか?
さあ、ホテルに向かおう!
ご苦労様~~!!! (一番苦労したのは、胃袋だった)

トリフづくし、、、、ご興味のある方、私宛ご一報くださいね。コーディネートいたします。
ご満足いただけること、保証付きです!!(お値段、内容ともに!)

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テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2013/03/03(日) 07:03:21|
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冬のイタリア、食い倒れツアー!!

日本から見えた議員さんに同行し、市役所への視察の通訳を2回、そして半年前からコーディネートをしていた食ツアーが終わり、一息。。。

6日間に渡る食文化ツアーの食い倒れ場面をここに再現!!
訪問したところは、全て私が食材の見本市等で探しだしたところです。
すべて当たりでした!

初日はグループはフィレンツェ空港到着。
即、ブルネッロワインを生産している一家が経営するアグリツーリズモへ。
夜9時過ぎの到着にも関わらず、ポーターサービスをしてくれ、部屋は暖かく、ベッドサイドにはミネラルウオーターのサービス。
小さな心遣いがうれしい。

翌朝は、自家製タルトの、イタリアならではの甘~い朝食を堪能し、いざ、飼育場へ!
イタリア一有名な豚・チンタ・セネーゼと、あのキヤニーナ牛を飼育、加工している。
それも、全て自家製の、有機栽培の飼料で育てているのだ!
あいにくの曇り空で震え上がっている我々も、生後1週間のチンタ・セネーゼの子豚ちゃん達を見て、大歓声!
首に白い帯(チンタ)があるから、この地方の名前、シエナの形容詞、セネーゼとくっつけて、チンタ・セネーゼと呼ばれる。

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キヤニーナ牛は生後2カ月を過ぎると真っ白になるけど、生まれたばかりの時はピンク色。

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彼らの成長に合わせて、餌の割合(穀類、干し草等)も変える、というこだわり。
バスで10分ほどの所にある直売場へ移動。
ちょうど、チンタ・セネーゼの腸詰を作っているところ!
機械を使うと、温度が上がってしまうから、ということでなるべく手作業で行うのが基本。
びっくりしたのは、腸詰の腸は、チンタ・セネーゼのもので、自家製(普通は、南米産の市販されたものを使う)。

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すべてのキヤニーナ牛は、市の認定された屠殺場で解体され、生年月日、屠殺日、性別等が明記してある。
2回の併設のレストランへ。
オーナー兄弟、彼らの息子・娘、従業員がサービスしてくれる。
まずは、チンタ・セネーゼとキヤニーナのサラミ、ハム、羊のチーズの盛合せ。有機栽培の自家製のオリーブオイルとスティックサラダ。

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我々18人は、長テーブルに座り、賑やかなランチのスタート。
おねだりしたら、できたばかりの腸詰も出してくれた。
トスカーナでは、豚の生肉を食べる。もちろん、新鮮で出所のわかるものだけだけどね。
その後は、シエナの名物、ピーチ。うどんのようなパスタで、日本人の口に良く合う。
ソースは、チンタ・セネーゼのミートソース。
これ、ミラノで食べたら(まず食べれないけど)これだけで30ユーロはするかも。。。

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ピーチを作るのは、ものすごく時間がかかる。レストランで、手作りのピーチを出してくれるところは、地元でもまずない! 機械で作るのが当たり前。
でもこれは手作り!!!
あまりの美味しさに、私はおかわり! (本当に、本当に美味しかった!)
こんなピーチに次回いつ出会えるか。。。。

メインはキヤニーナ牛とポテトの煮込み。メインはもう無理、って思ってた私だけど、柔らかく煮込んであって、素晴らしい味だった。

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地元の赤ワイン・ニービレ・ディ・モンテプルチーノ、飲み放題!
軽めで、ぐいぐい飲めるワインだ!
大皿にドカンと盛りつけられたフルーツ。エスプレッソコーヒーで締めくくり。
我らのバスのドライバーは、なんと、なんとキヤニーナ肉のステーキ用の肉を、11キロも購入。真空パックしてくれるので、私も1キロほど購入。

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この後1週間続く我らの旅のバスの冷蔵庫は、キヤニーナ肉で満杯でした。。。

これが第1日目。
これから続く食い倒れツアー、お楽しみに~~!

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テーマ:ご当地グルメ - ジャンル:グルメ

  1. 2013/02/27(水) 19:56:38|
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