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アルパージュ

先日書いた、登山途中で立ち寄ったデミニョーネ小屋。http://blogmilanobaita.blog95.fc2.com/blog-category-6.html

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標高1906メートルのところで、夏の間、乳牛とヤギを放牧しながらチーズを作っている3人の男性。
彼らは、毎年6月半ばから9月半ばまで、乳牛のために青い草を求め、ここに登ってきて生活している。それ以外の時期は、乳牛たちと平野部で暮らしている。
この放牧することを、イタリア語ではアルペッジョ、日本ではふつうフランス語でアルパージュと呼んでいる。
2500メートル級の尾根が背後に控えているデミニョーネ小屋。今でこそ車で行きつくこともできるようにはなったけど、四輪駆動、それもよっぽど頑丈なジープじゃないと、ここまでの道は登ってこれない。プロパンガスもあるから、チーズ作りは、昔のように薪ではなく、ガスで作れるようになったけど、毎朝5時に起きて乳搾りするんだよっと言う彼ら。
乳搾りも今は機械を使ってるから、昔に比べれば楽だ!
3か月もこの大自然の中でチーズ作リに専念する彼ら・・・でも、結構楽しそうだ。
興味津津で中を見せてもらう。今朝作ったばかりのチーズが並ぶ。

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今でもザンゴラというチョ~アンティックな機械でバター作りをしている。
ここのチーズは脂肪を一部除いたミルクで作る。ヴァルテッリーナのDOP、カゼーラと同じだよ、とのこと。でもDOPの申請はしていない。一部取り除いた脂肪から、バターを作る。おれたちのバターは評判なんだよっと自慢げ。確かに着色したんじゃないかと疑いたくなるほどのきれいな濃い黄色!やっぱり乳牛たちの食べてる草や花の差だねえ、と感心。

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チーズは何カ月しかたたないと売れないから、すぐお金にならないけど、バターだったら、すぐ売れたから、昔は皆バターを作ってたんだね!
食べてごらんっと言われ、5月に作ったチーズを渡される。チーズアイがいっぱい!ちょっとほろ苦味がある。
5月のチーズだから、平野部で作ったのを、わざわざ美味しい空気のところで熟成させるために、ここまで持ってきて寝かしてるんだ。
アルパージュのチーズはまだ熟成中だから、ということで、試食したのと同じ5月のチーズとまっ黄色のバターを買ってリュックに入れる。
コーヒー入れるから飲んでいくかい?って誘われた。
お昼の準備を始めた彼ら。なんとパスタはデチェコ! いや~贅沢というか、食へのこだわりと言うか・・・だってデチェコは一般に市販されているパスタの中じゃ、一番の高級品だよ。
薪がいっぱい積み上げてる部屋の天井にぶらさがっているこれ、なんだかわかる???

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実際に実践してるのを見たのは、これが初めて! 民芸館等では展示してあるのを見たことはあったけど・・・
ライムギで作ったパンを棒に通して貯蔵してるんだよ! 堅くなっちゃうけど、堅くなったら、パンのスープにしたり、熱々のソースを上にかけて食べる昔の人の、古くて硬くなったパンをいかに美味しく食べるかの知恵。
今でもこんな風景に出合えるなんて、感激!
でも、彼らは言う・・・昔のパンは薪で焼いてたから、置いといてももっと美味しかったよ・・・今のはガスの釜戸で焼いてるから、昔みたいに美味しくないよ。

棒にささったパンの横には、カウベルが並べてある。

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いやあ、おっちゃん3人の住まいにしちゃ、ホント、センスがいい。
心温まる人たちとの出会いだった・・・

テーマ:チーズ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/08/08(日) 06:12:12|
  2. イタリアのチーズ
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  4. | コメント:0
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