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チーズの穴 (チーズアイ)

チーズ、と言うと日本では、チーズ・イコール・プロセスチーズというイメージが定着していると思う。
イタリアで、プロセスチーズ(イタリア語では、フォルマッジョ・フーゾ)のこと、知らない人の方が、もしかしたら多いかも・・・だから、こちらでは、一般的にはチーズ・イコール・ナチュラルチーズである。
イタリアにはナチュラルチーズが500種類、プロセスチーズが20種類ぐらいの割合で存在する。
プロセスチーズは、ピクニックに行くときに持っていくか、自宅でピザを作るときに使うぐらい(もちろん、ピザのためには、水牛のモッツアレッラを使った方が100倍美味しい!)
プロセスチーズは、大手の超近代化されたチーズ工場で、製造過程で生まれる屑(と言ったら聞こえが悪いけど)のチーズを一度溶かして固めたもの。

で、今日のお話は、チーズの穴。ほら、エメンタールチーズにある穴のこと!

ementa-ru.jpg

これ、チーズアイ(チーズの目)と呼ばれている。。
これは、チーズ作りの段階で、中にいる微生物が出した炭酸ガスである。炭酸ガスは、コーラを例にとったらすぐわかるけど、大気に触れたら、逃げて消えてしまう。でも液体だとか固体の中だったら、逃げ場がない。チーズは固体だから、できていく間に炭酸ガスが発生し、穴となって残るのである。
とは言ってもすべての種類のチーズに同じようなチーズアイができるわけではない。
パルミジャーノ・レッジャーノをカットして、切り口にエメンタールのようなチーズアイがあったら、誰だってギョッとするに違いない。モッツアレッラにだって、ゴルゴンゾーラにだって、そんなチーズアイはあり得ない! あっちゃいけないのだ。
もしあったら、作る過程で、そのチーズ作りには存在すべきではなかった微生物がいたことになる。または、製造段階で温度等におけるミスを犯した証拠である。

DSC04692.jpg

DSC04693.jpg

DOP(原産地保護呼称)に認定されているチーズは、今イタリアで40種類ほどあるが、その正式な規定書には、それぞれのチーズに、どのくらいの量、そしてどのくらいの大きさのチーズアイがなければいけないか(または、あってはいけないか)が明記されているのである。クルミぐらいの大きさ、とかウズラの目の大きさ(どうして、ウズラなの?って思うかもしれないけど、ウズラなのである!)とか、米粒ぐらい・・・というように。
今まで、味ばかり気にして(?)、あまり注目してなかった人も多いと思うけど、明日から、チーズを食べるときに、注目してほしい・・・チーズアイ!

テーマ:チーズ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/05/02(日) 01:12:18|
  2. イタリアのチーズ
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