イタリアより食とワインと山の魅力を

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ゴルゴンゾーラ

徐々にイタリアチーズを紹介したいと思う。
まず、第一回目は、世界三大ブルーチーズの一つとして知られるゴルゴンゾーラ:

ミラノの国鉄の中央駅から地下鉄に乗ること、約30分。ミラノの北東の人口2万人弱の町、ゴルゴンゾーラ駅に到着。ミラノ近郊のどこにでもありそうな町・・・
ここがゴルゴンゾーラチーズの発祥の地である。今から千年ぐらい前のこと。夏のプレアルプスの山々での放牧を終えて、平地に戻る牛飼いたちが牛の群れを連れて立ち寄る村であった。牛飼いも牛も疲れ切っていた。そこで作られるチーズは、ゴルゴンゾーラ村の疲れ切ったチーズ、ストゥラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラと呼ばれていた。
ゴルゴンゾーラがブルーチーズ(青カビのチーズ)となったきっかけには伝説がある:
その日、チーズ作りの青年は、固まりかけたミルク(カード)を置きっぱなしにして、恋人のところへ行ってしまった。翌朝慌てて、新たに作った暖かい出来立てのカードを前夜のカードの上にのせ、チーズを作った。何ヶ月かして出来上がったチーズにはカビが生えていた。重ねた2つのカードに温度差があったので、カビが生えてしまったのだ。
もう、昔のように2種類のカードを層にしてゴルゴンゾーラを作っている生産者はいない。青カビも自然に育つのを待つわけではない。前日の夜と翌朝搾乳した牛のミルクを低温殺菌し、35度前後に温度が下がるのを待ち、乳酸菌と青カビ(要はペニシリン菌)、そして子牛から取ったレンニン(凝乳酵素)を加える。ミルクが固まり始める。豆腐作りで苦りを入れたときのようだ。この固まったものをカード(凝乳)と呼ぶ。

カード

このカードをクルミほどの大きさにカットして、中に含まれる水分を押し出した後、布に入れ、型入れする。

型入れ後

3回ほど、上下をひっくり返した後、包んでいた布を取り除き、その後は冷蔵室に15時間ほど寝かし、酸化を停止させる。20度前後の部屋で数日休ませた後に、塩をじかに表面にこすりつける。この後は、低温高湿度の部屋で熟成。青カビの増殖を促すために、空気が内部まで入りこむように針で穴をあける。未だに、手作業で針を使って穴を開ける生産者もわずかにいるらしいが、通常は剣山のような機械を使う。ゴルゴンゾーラの断面を注意して見ると、この針を刺した後が、まっすぐの線状になって残っているのがわかる。型をはずし、木のあて木を添える。

熟成

熟成期間は、塩水で何度も表面を洗ってやらなければいけない。まさに手塩にかけて作りあげたゴルゴンゾーラ。一個の重量は10キロ前後。通常は高さを半分にカットして、銀紙に包まれて売られていることが多い。
残念ながら、ミラノのニュータウンとして姿を変えてしまったゴルゴンゾーラの町ではもうこのチーズは作られていない。DOP(保護指定原産地呼称)に認定されているこのチーズは、現在ロンバルディア州とピエモンテ州で作ることが認められているが、この協会の本部はピエモンテ州にあり、ピエモンテ州のチーズというイメージが強くなってしまった。ゴルゴンゾーラを生産するチーズ工場の数は約30社。日本には毎年300トンほど輸出されている。
ゴルゴンゾーラには2つのタイプが存在する。ドルチェと呼ばれるマイルドでクリーミーなタイプと、ピッカンテ、あるいはナトゥラーレと呼ばれる青カビ特有の辛みが特徴的なタイプ。現代人の味覚に合うドルチェのほうが一般的になってしまったけれど、ピッカンテのほうが元祖である。通は今でもこのピッカンテタイプを好む。でも、その生産量は限られている。製造段階で加えるペニシリンの種類や、熟成期間の違いからこの二つのタイプが生まれる。
ドルチェタイプは、パスタやニョッキのソースにしても美味しいし、生のセロリや洋ナシ、青リンゴに添えてもいい。前日の残って固くなったポレンタを厚めにスライスして焼いて、熱々のところにゴルゴンゾーラを添え、余熱でちょっと溶けたのを食べるのは格別。香りの華やかな白ワインだけでなく、ビールと食べても相性がいい。
ピッカンテタイプは、食事の最後に甘いこってりしたワインに合わせると楽しい。
この独特の香りや味が苦手なイタリア人も少なくはないけれど、イタリアでゴルゴンゾーラがどれだけ親しまれているかは、人々がゴルゴンゾーラとは言わず、ただ“ゾーラ”と呼ぶことからも理解できる。


テーマ:チーズ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/02/19(金) 06:36:46|
  2. イタリアのチーズ
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