イタリアより食とワインと山の魅力を

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チーズ作り

チーズはどうやって作るのか・・・
まず、ミルクが必要。別に牛のミルクじゃなくたっていい。
イタリアのチーズは、牛、羊、ヤギ、水牛のミルクから作られる。4種類のミルクを単独で使うこともあれば、牛と羊、とか、羊とヤギ、という風にミックスしたミルクから作るものもある。
わあ、贅沢!って思うかもしれないけど、そうじゃない。
昔はどこでも家でいろんな動物を少しずつ飼っていたから、その動物からとったミルクを全部混ぜ合わせて作ってただけの話。
ミルクは液体。それをチーズと言う固体にするには、固める作用を促してくれるものが必要になる。
フレッシュタイプなチーズ作りの場合は、乳酸菌を加えることが多い。そうすることによって、ミルクの乳酸が高まり、チーズができる。
DSC03802.jpg

そしてもうひとつの方法は凝乳酵素を加えるやり方。動物性の凝乳酵素は、レンニンとかレンネットと呼ばれる。豆腐作りで必要なニガリと同じような役目を果たす。このレンニンは、乳飲みの哺乳動物の胃袋にある消化酵素である。通常子牛の第4番目の胃からとったレンニンが知られているけど、子羊や子ヤギのレンニンも使われる。
哺乳動物が持っているものだから、我々人間も赤ちゃんの時にはこのレンニンが胃の中にある。お母さんのミルクを一度固めてから、消化するという大事な役割を果たす。
でも、このレンニンを手にするためには、子牛(子羊、子ヤギ)を殺さないと手にできない・・・
キャ~~~! そんな・・・かわいそう~~! もうチーズなんて食べない!!!
待って! 幸か不幸か、肉牛としての価値が高くなった現在、乳飲みの子牛を殺すのはもったいない、ってわけで、自然のレンニンではなくて、微生物から作り上げたレンニンが普及している。イタリアでも大量生産しているチーズにはこのタイプのレンニンが使われていることがよくある。
また、植物性の凝乳酵素も存在する。たとえば、イチジク。これはイチジクのあの白い樹液を使う。または朝鮮アザミ(アーティチョーク)の雄しべも凝乳作用がある。
DSC03804.jpg

いずれにせよ、この凝乳作用を起こさせるためには、ミルクを人肌に温めなきゃいけない。
レンニンは私たち哺乳動物が持ち合わせているもの。だから私たちの体温ぐらいの環境で動きが活発になるからである。
話がちょと専門的になってしまって退屈させてしまったかと心配・・・
固まったミルクがどうなっていくかは、また次回。

テーマ:チーズ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/01/16(土) 06:33:52|
  2. イタリアのチーズ
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  1. 2010/01/28(木) 17:44:03 |
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