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パルミジャーノ・レッジャーノ工房巡り

イタリアのチーズの王様と言ったら、パルミジャーノ・レッジャーノ。
9月に3軒の工房を巡るという恩恵に授かりました。
訪問したのは以下:
アグリナシェンテ。
コンソルツィオ・ヴァッケ・ロッセ。
ローゾラ。

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アグリナシェンテはフィデンツィアの高速道路の出口の近くにある工房で、6つの畜産者たちからなる共同組合。近代的な工房。なんといってもここの特徴は、2016年よりイスラム教徒のためにハーラル認証のパルミジャーノ・レッジャーノを造っている。製造段階の初期に使う凝乳剤は、子牛の胃袋から採るが、そのためには子牛を屠畜しなくてはならない。それが、ハーラルにのっとった方法で行われている。それでけではなく製造段階、熟成段階にも国際機関であるハーラル・インターナショナル・オーソリティーから派遣されたメンバーがチェックをするそうである。ハーラル認定ではないパルミジャーノ・レッジャーノのラインとは、接触がないように製造されている。

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コンソルツィオ・ヴァッケ・ロッセは、名前のごとく、赤牛のミルクだけを使用している。この赤牛は、ロッサ・レッジャーナとも呼ばれ、イタリアには1000年ぐらい前に持ち込まれたと言われている。たくさんのカゼインを含んだミルクがチーズ造りには最適であるし、畑仕事にも有益な牛なので、この地方では戦前まではどの農家もこの牛を飼っていた。戦後、パルミジャーノ・レッジャーノが爆発的な人気になると、ミルクの生産量の少ないこの赤牛は見捨てられてしまい、ブルーナやホルスタイン種が主流になってしまった。独自の協会が存在し、通常のパルミジャーノ・レッジャーノが製造後12か月で商品化できるのに対し、それを24か月と定めている。年間」13000個しか造られていない貴重なもの。

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ローゾラの工房は、標高750メートルの山岳地帯にある。小さな工房であるが、なんといってもここの特徴は、モデナの白牛のミルクだけのパルミジャーノ・レッジャーノを造っていること。この白牛も、力があり畑仕事に向いていたこと、肉牛としての価値が高いことで昔はこの地方でたくさん飼われていたにもかかわらず、絶滅の危機にさらされてしまった。2005年より、絶滅の危機から救うモデナ県のプロジェクトのおかげで、ローゾラの6つある大鍋の1つが、毎日、この白牛のミルクだけのパルミジャーノ・レッジャーノ造りに使われている。ちょうど私たちが訪れた時には、リコッタを造っているところであった。風味をよくするために少し生クリームを加える。タンクに入っている乳清。見ているうちに、どんどん固まり始めたリコッタが浮かんでくる。最後には、ステンレスでできたリコッタを救うためのお皿を乗せても沈まない硬さになった。出来立てのリコッタをご馳走になった。
  1. 2017/11/02(木) 06:55:50|
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