イタリアより食とワインと山の魅力を

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エミーリア・ロマーニャの食材の旅

ちょっと前のことだけど、春先お客様とエミーリア・ロマーニャを旅した。
主要目的は、例のごとく、ワイナリーとチーズ工房。
チーズはわかるけど、ワインで、なぜエミーリア・ロマーニャ???と不思議に思う貴方は鋭い!!
私だって、そう思ってたから・・・
お客様はピエモンテ、トスカーナはもちろん、プーリアやカンパーニャ州のワイナリーを一緒に回った私のお得意様!
本当はシチリア行きを希望だったのだけど、レンタカー運転してシチリアまわるのはちょっと勇気が必要・・・というわけで、今回はエミーリア・ロマーニャへ。
この地方のワインと言ったら、“ワインのコカコーラ”と悪口をたたく人もいるくらいの、ランブルスコ。
あの微発泡のちょっと甘口だったり、ドライだったり、、、って言う奴。
日本からわざわざランブルスコのワイナリー訪問、、、でもそれもまた価値あり!
まずはパルマ近郊のワイナリーCECI(チェーチ)へ。http://www.lambrusco.it/indexAfterPopup.htm
到着する前の私のイメージは“近代的な大工場”。
ちょうど改装中だったけど、オーナー一族の広報担当の気さくな女性が案内してくれる。
耐圧容器で大量生産するランブルスコ。
DSC00894_20110528045551.jpg

これは内部の圧力が示す圧力計。
DSC00890_20110528045540.jpg

濃い紫色はやっぱりランブルスコならではのもの。
微発泡になり、フィルターに書ける前の状態がこれ。
DSC00897.jpg

ここでわかったこと(今まで知らなかった私・・・・)。
イタリアでフリッザンテ(要は微発泡)のワインを作るときには、砂糖は加えてはいけない、ということ。ワイン作りに砂糖を加えていけないのは知っていたけど、スプマンテと同じように、フリッザンテは砂糖を加えるのだと思っていた。砂糖ではなく、濃縮マスト(ブドウ汁)を加えるのだそうである。
何だかよくわからない・・・と言う方のために簡単に説明したい。

EUの規制で、イタリアではワインを造るときには加糖は禁止されている。EU全体から見て、イタリアは南部に位置するから、ブドウの収穫時点ですでに十分ブドウの糖分は高い。だから、そこにわざわざ補糖する必要はないわけである。
でも、ワインは大まかに言うと、ワインとスペシャルワインという2つのカテゴリーに分かれる。
スペシャルワインとは、いわゆるワイン作りでは禁じられているもの、要は砂糖、アルコール、エキスを加えたものの総称である。代表的なのは、スプマンテ(砂糖を加える)、酒精強化ワインであるマルサラ(アルコールを加える)、ヴェルモット(エキス、砂糖を加える)。
話は元に戻るけど、フリッザンテのランブルスコはワインのカテゴリーであり、スペシャルワインではないから、砂糖は加えずに、糖分をあげるために濃縮マストを加えるわけである。

なるほど・・・
でも、なぜ糖分を上げなきゃいけないの?

スプマンテもフリッザンテも発泡性のワインである。天然の炭酸ガスが含まれている。
その炭酸ガスを得るためには、ベースとして作ったワインに新たに酵母を添加する。酵母は生き物だから何か食料が必要。彼らは糖分がだ~い好き!そこで、砂糖、あるいは糖分を含む濃縮マストを与える 好物の砂糖を食べることによって、砂糖をアルコールに替え、そして副産物として炭酸ガスを発生する。
耐圧タンクやボトルの中でこの変化が行われば炭酸ガスはワインの中に閉じ込められるわけである。

ふ~ん? 酵母は砂糖を食べるのね?
パン作りを考えてみて! イースト菌(酵母)を加えると、小麦粉の中の糖分を含んだでんぷん質を栄養源として酵母が働き、そこで生まれた炭酸ガスによって、パン種は膨らむでしょ?
同じことだよ!!

前置きが長くなっちゃったけど、ランブルスコとして初めてイタリアソムリエ協会のガイドブックで高い評価を受けたIGTのオテッロのフリッザンテ(NerodiLambrusco)を試飲。
DSC00908.jpg
ブドウの品種は、地元のランブルスコ・マエーストゥリ。
バイオレット色。ベリー系の香り。残党分と程よいタンニンとのバランスが見事である。
先だって、同じオテッロのロゼのスプマンテを試飲した。
DSC00903.jpg
こちらはピーノ・ネーロが50%入っているだけあって、色も淡くて上品だけど、ランブルスコを堪能したい方には、フリッザンテがお勧め。地元のサラミや生ハムにピッタリのワインと言えよう!

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テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2011/05/27(金) 05:43:54|
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  4. | コメント:3
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  1. 2011/05/29(日) 21:52:44 |
  2. |
  3. #
  4. [ 編集]

こんにちは。パルマにいらしていたのですね~!!微発泡性のワインについて、勉強になりました。ランブルスコって好みじゃなかったけど、いろいろ飲んでみると面白いですよね。
↓のチーズセミナー面白そうですね。私も行きたいと思いながら、、、。パルマではセミナーがコースになっていて、5回とか、通えないので、なかなか行けません、、、。そして、↓、お料理美味しそうです!!山の素材を使ってのニョッキ、今度教えてください!!
  1. 2011/05/30(月) 16:28:35 |
  2. URL |
  3. marcheselli #-
  4. [ 編集]

Re: marcheselli様

> ええ、内緒(!?)でパルマにちょこっとだけ出没しました!!!
> その後は、南下して、、、、エミーリア・ロマーニャを見直しました!!
> 筆不精ですけど、ブログに書かないともったいないな~って思って、今頃になって思い出しながら書いていま~す!
> え、山の草のニョッキのレシピ?
> 後で、送りますね!
  1. 2011/06/01(水) 04:32:54 |
  2. URL |
  3. 美幸 #-
  4. [ 編集]

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