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チーズのセミナー

ONAF(全国チーズテースター協会)のセミナーに参加。
昨年DOPに認証されたばかりのPiave(ピアーヴェ)の熟成12カ月と18カ月、そしてサン・ロッコという協同組合(http://www.caseificiosanrocco.it/chi_siamo.html)のチーズ工場が作っているやはりDOPのアズィアーゴ・プレッサートと同じ生産者のコッリーナ・ヴェネタというチーズがサービスされた。

2軒の工場から、それぞれカザーロと呼ばれるチーズ生産過程の責任者が生産地のヴェネト州からミラノまで上京。
ワイナリーなら生産者がセミナーをするのは珍しくないけど、チーズの世界ではまずあり得ない貴重なセミナー。
DSC01313.jpg

期待が高まる。
まずは、アズィアーゴのカザーロの説明。彼の工場はヴィチェンツァ県にあり、1日に扱うミルクの量は4000リットル。組合員である乳牛の飼育者から毎日2回、新鮮なミルクが運び込まれてくる。
搬入されたミルクはすぐその場でPHを分析。酸度が高すぎたら、突き返す、というこだわり。
この辺りのアズィアーゴはチーズアイが大きめであるのが特徴だそうである。(チーズアイとは、チーズにある穴・・・エメンタールでおなじみのアレ!)
面白いのは、カード(凝乳)を作る段階で、塩をいれることである。型に入れた後で、塩水に浸して、もう一度塩味を与える。
アズィアーゴ自体は、あまり特徴もないチーズ、というイメージが強かったのに、なんと、なんと、彼のアズィアーゴを食べて、イメージが一転!!
熟成28日のフレッシュタイプのチーズで、生クリームやバターの風味、口に入れると程よい甘さと薄めの塩味のバランスが抜群である。
彼らのこだわりで、もう一つのアズィアーゴ・ダッレーヴォと言うタイプは作らず、プレッサートだけを作っている。
そして彼らの究めつきのチーズ、コッリーナ・ヴェネトはヴェネト州の丘陵と言う意味である。パルミジャーノ・レッジャーノタイプのチーズであるが、脱脂はせず、全乳で作ったハード系のチーズ。数々の賞を獲得したこのチーズ。食べてみたいけど、お皿のアズィアーゴの横に並んでいる2種類のピアーヴェの方が熟成期間が短いので、そっちを先に試食しなきゃいけない・・・だからお預け!!

DSC01311.jpg

ピアーヴェは昨年12月に食べて感動した同じ生産者,ラッテブースケのもの。
http://www.lattebusche.it/lattebusche/
想像を絶するような近代的な大きな工場で作っている。ミルクはスキー場で有名なコルチナ・ダンペッツィオ周辺で搾乳されたものを使う。
40年そこで働いているカザーロが、17年前に大投資をして導入したコンピューター化されたこのオランダ製の近代的な機械は素晴らしいけど、自分の的確な判断があってこそ、この素晴らしいピアーヴェができる、と力説。1年以上かけて作る間で、人間の手が触れるのは4回だけ。う~ん・・・・なんか淋しいなあ・・・・私は人間臭いチーズが好きなんだけどなあ・・・
12カ月熟成は溶けかかったバターや、干し草の香りがあり、口に入れるとクルミの味がする。アメリカで大人気なんだそう。
18か月熟成は、ちょっとバラ色がかっている。ヘーゼルナッツの香り。口に入れると、熟成したチーズならではの鰹節の味わい(と言っても、イタリア人にはわかってもらえないけど)。なぜかピーマンの味もした。じゃりじゃりしていて味わいが深い。
ワインの評価用語で、瞑想のためのワイン、とか暖炉の前でゆっくり味わうワイン、と言ういい方があるのだけど、このチーズはムシャムシャ食べるものじゃなくて、瞑想のチーズ。

そして、お預けになっていた期待のコッリーナ・ヴェネタ。熟成20カ月!
黄金色。ドライフルーツや干し草の香り。口の入れると、パルミジャーノ・レッジャーノのようなアミノ酸のジャリジャリがある。これは熟成された証拠だ。普通なら辛みがあってもいいはずの長い熟成を経たのにもかかわらず、この甘さはなんだ! 美味しい、本当に美味しい!!
数々の賞を獲っただけのことはある。
参加者の賞賛を浴びる40年間カザーロを務めている彼の顔が、満足感でほころぶ。
こんな大勢の人々の前で話したことなんてないカザーロ。セミナー開始時は、とても緊張していたカザーロ。

500gほど買って家に向かう。
さあ、何のワインと合わせようか?
フルボディーの赤がピッタリ合いそうだ・・・・

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テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2011/05/22(日) 02:21:19|
  2. イタリアのチーズ
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:3
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コメント

ご質問。

はじめまして。
私は、日本在住のTomomiと申します。

突然のコメントで大変失礼かと思いましたが、どうしてもお聞きしたいことがあり、コメントを残させて頂きました。

私は、イタリアでヤギのミルクから作るチーズ作りを勉強したく、チーズ農家や学校などの情報を集めています。しかし、日本からの情報収集がなかなか難しく、もしもチーズ製造の研修などができる場所をご存知でしたらお教え頂けたら・・・と藁にもすがるような気持ちでご連絡させて頂きました。

突然この様な質問をしてしまい、大変申し訳なく思っております。どうぞよろしくお願い致します。
  1. 2011/11/23(水) 21:10:56 |
  2. URL |
  3. Tomomi #-
  4. [ 編集]

Tomomi様

Tomomiさん、こんにちは!
フランスでは、チーズ作りの学校が存在するようですが、私が知る限りイタリアではそのようなものはありません・・・となると、チーズ農家へ頼みこむのが一番手っ取り早いと思います。
冬はヤギはミルクを出さないので、いらっしゃるなら春以降です。ただ労働許可はまず手にできないので、観光目的で入国し、どこかの農家に受け入れてもらうのがいいと思います。
もしよろしければ、Tomomiさんのメールアドレスを教えていただけますか?
直接連絡差し上げますが・・・
取り急ぎ。
  1. 2011/11/24(木) 00:51:33 |
  2. URL |
  3. 管理人より #-
  4. [ 編集]

早速のお返事、ありがとうございます!
お忙しいところご丁寧に対応して頂き、感謝感謝ですm(__)m

まだまだ数少ないのですが、私が今まで食べた山羊乳を使ったチーズの中で1番好きだったものが、イタリアで作られたバローネロッソカプリーノというものだったこともあり、是非イタリアで勉強できたら…と思っている次第です。(ただ、英語しか話せないという大問題があるのですが(>_<))

どこか受け入れてもらえるチーズ農家があるか、なんとか情報を集めてみようと思います。

貴重な情報、本当にありがとうございました。

Tomomi
  1. 2011/11/24(木) 22:53:12 |
  2. URL |
  3. Tomomi #-
  4. [ 編集]

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