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赤牛のパルミジャーノ・レッジャーノ

パルミジャーノ・レッジャーノはイタリアのチーズの王様。
その中でも赤牛のミルクから作るものは特別・・・と何度も耳にしたけど、口にしたのは一昨年が初めて。
噂ほどでもないに違いない、とタカをくくっていたけど、どうして、どうして・・・

そのこってり感、風味、こくは、噂通り、特別な味わいであった。
念願かなって、レッジョ・エミーリアにある赤牛のミルクから飲みパルミジャーノ・レッジャーノを作っているこだわりのチーズ工場を訪問。
そもそも赤牛は今から千年ほど前にロンゴバルド族によりエミーリア周辺に持ち込まれた。ミルクの生産量がホルスタイン種と比べ少ないので、一時は絶滅の危機に追いやられていた。

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たとえミルクの生産量が少なくても、脂肪分が高くたんぱく質の豊富なこのミルクから作るパルミジャーノ・レッジャーノの価値を広めようと、20年前に造られたこの工場では赤牛のミルクしか扱っていない。
契約農家から朝、晩2回運び込まれるミルクから今でも伝統的な方法でパルミジャーノ・レッジャーノを作っている彼ら。

赤牛だからと言って作り方が変わるわけではないけど、パルミジャーノ・レッジャーノの作り方、ご覧下さいね。
写真が多くて、重くて申し訳ないけど、一見の価値あり~~!!!

① 前夜持ちこまれたミルクを一晩放置し、浮き上がった脂肪分を取り除く。
② 朝運ばれてきたミルク(脂肪分は取り除かない)と①の一部脱脂したミルクを銅メッキした大鍋に入れる。
③ 加熱しながら前日のチーズ作りの際に得た乳清を醗酵させたものと凝乳酵素を加える。

DSC01035.jpg

④ 固まったら(これをカードと呼ぶ)、スピーノと呼ばれる道具で米粒の大きさまで砕いていく。

DSC01037.jpg

DSC01039.jpg

⑤ もう一度55度前後まで加熱する。

DSC01058.jpg

⑥ 下に沈んでいる塊になったカードを布を使って引っ張り上げ、2つにカットし、滴をきる。

DSC01071.jpg

⑦ 布ごと型に入れ、重しをして、余分な水分を押し出す。

DSC01074.jpg
 
⑧ 工場の番号、製造年月、パルミジャーノ・レッジャーノの刻印の入っているプラスティックの帯を巻き、ステンレスの型に入れ替える。帯を広げて一生懸命説明してくれるチャーミングなミケーラさん(ありがとう~!)。

DSC01041.jpg

DSC01055.jpg

⑨ 型から外して、塩水に浸す。

DSC01045.jpg

⑩ 熟成する。

DSC01052.jpg

⑪ 協会から検査官が来てチェック、OKなら焼印が押される。ちなみに、真ん中の赤牛2頭の焼印が、貴重な赤牛パルミジャーノ・レッジャーノ協会の認定の証。

DSC01054.jpg

ミルクが入っていると大鍋の深さが想像がつかないけど、空だとこんな感じ:
DSC01078.jpg

そして、こちらがチーズ作りに欠かせない道具:
DSC01060.jpg
さすが、イタリア! 壁には十字架が!!!

工場内には、直売コーナーもある。
12カ月熟成(これは規定で赤牛のパルミジャーノ・レッジャーノとは呼べない)、25カ月熟成、37か月熟成・・・3種類も購入してしまった私!!

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テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2011/04/22(金) 06:55:06|
  2. イタリアのチーズ
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
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コメント

赤牛のチーズ見学に行かれたのですね。工場見学って何回行っても小学校の見学旅行のように楽しいのは私だけでしょうか?なんだか楽しそうにしているBELLAFELICEさんが目に浮かぶ(笑)
  1. 2011/04/26(火) 04:51:51 |
  2. URL |
  3. marcheselli #-
  4. [ 編集]

Marcheselli様

Marcheselliさんは、地元だからよく行くんでしょうね・・・羨ましいな!
  1. 2011/04/30(土) 06:02:09 |
  2. URL |
  3. 管理人 #-
  4. [ 編集]

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