イタリアより食とワインと山の魅力を

イタリアのワイン・チーズ、そして食生活情報

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イタリアのチーズ・タレッジョを究める! 

タレッジョと言うチーズの生産者と、DOCGでありながら、無名のモスカート・ディ・スカンツォというドルチェなワインの生産者を招いて全国チーズテースター協会ミラノ支部がセミナーを開催。。

メンバー

タレッジョは、ウオッシュタイプ(熟成中に塩水に浸した布で何度も表面を洗う)で作った牛のミルクのチーズ。表面はグレー、またははオレンジ色、クリーミーで甘味と柔らかな酸味があり病みつきになる。
タレッジョ作りは何度か見に行ったことがあるけど、生産者自らがミラノにやってきて説明をする、というのはなかなかないチャンス! ワインの生産者のテースティングを兼ねたセミナーはよくあるけど・・・
タッディ社(http://caseificiotaddei.it) のオーナー、マッシモ氏はタレッジョ作りの4代目。よく知られるタレッジョ渓谷ではなくベルガモの平地に工房を持つ。タレッジョというと同名の渓谷のイメージが強いけど、彼曰く、昔は、タレッジョは夏は渓谷で作っていたけど、放牧できない寒い時期は平地で作られていたことを強調。なるほどね・・・
ベルガモ県にあるタレッジョ渓谷。地元ベルガモの人が好きなタイプは、より香り、味わいが濃いタイプで、ベルガマスコと呼ばれる。製造段階での醗酵がより長く、塩水に浸さず乾塩だけで作ることにより、この差が生まれる。

タレッジョ 伝統
 <これがオーソドックスなタイプ>

タレッジョ ベルガマスコ
 <こちらはベルガマスコと呼ばれるもの>

2種
 <左側が一般的なタイプ、右側がベルガマスコ。ベルガマスコの方がより溶けやすい>

チーズ作りの当日の外気温、天気(雨か晴れか)によりチーズのできが違う、という話にはびっくり!
この四角いチーズは熟成の間、木の箱に入れられる。近代化が進んだ現在でも、これは木製でなければいけない、と決められている。この使いこんだ木だからこそ、そこにタレッジョ作りに必要な菌が住みついているそうだ。そう言えば、10月に訪れたシチリアでも、チーズ作りのキットは使いこんだ木製でなければいけないと定められている、と何度も聞いたっけ。
同じだ!!
タレッジョ作りには、500種類の菌が必要とのこと。この菌をよその土地に持って行っても生き延びれないそうだ。試しにエミーリア・ロマーニャ州に持って行ったら、菌は死んでしまった。
その土地、その土地に根付いた菌がいて、それによって素晴らしい独特な風味を持ち合わせるチーズが出来上がっていく、という貴重な説明。
最低35日は続く熟成期間中は、わざと熟成の短いチーズと長いチーズを一緒にしておく。そうすることにより、若いチーズは熟成したチーズに湿度を与え、熟成したチーズは若いチーズに菌を与えていく、という素晴らしい相互関係が生まれるそうである。

素晴らしい、そして貴重な説明に聞き惚れる私・・・
ただ工房に行って作っているのを見てるだけじゃ知ることができない話が次から次へと続く。

究めつきは:
工房内、そして使用する器具は掃除をしても、殺菌しては絶対いけない!
要は、クリーンでなければいけないけど、無菌状態にしてはならない
、とのこと。
タレッジョは、このチーズ作りにふさわしい、何十年も前からこの工房に生息している菌があってできあがる。

これこれ!!! いつも私が力説してることだ。
日本では、清潔=殺菌 と言う方程式が定着している。私たち、人類は何万年もの間、何億と言う細菌、微生物に囲まれながら生き延びてきた。それは神様が私たちに与えてくれた免疫性を活用してきたお陰である。なのに、最近は、よりきれいにすることにより、私たちが生まれながらに持っていた免疫性を失ってしまい、その反動でアレルギーに苦しむ人が大勢いる。
力説した~~い:殺菌、無菌は人類をダメにする!菌にもいろんな奴がいる。菌と言ったら、バイ菌と言うイメージを持つ人が多いけど、考えて見て! イースト菌、乳酸菌、ペニシリン菌・・・いい奴だってたくさんいるんだぞ!
菌の仲間同士で、淘汰があって、こういうチーズ工房には、いい菌がたくさん生き延びているんだってさ。

工房では、清掃時には、水とソーダ、場合によっては、ビネガーを使うそうだ。

タレッジョは熟成期間が35日から70日ぐらいのものが美味しい。保存するときは、きっちりラップをかけて乾燥させないようにして冷蔵庫へ。日が経って、アンモニア臭が強くなったら、お料理に使うといい。加熱すると、気になるアンモニア臭は揮発性が高いから、すぐ消えちゃうよ。
そして、あのグレー、又はオレンジがかった皮も食べてね! なんたって皮の下が一番美味しいんだから、皮取り除いちゃダメ。気になるなら、ちょっとナイフで表面を削るだけにしてね。

そしてワイン。前述したように無名のモスカート・ディ・スカンツォ。生産者の数は39社だけ。でもそのうち、ワイン作りだけで生計を立てているところは数社ぐらいと思われる。もしかしたら、DOCGでありながら、唯一日本に入っていないワインかもしれない。モスカートと言っても黒ブドウのモスカート種のブドウを乾燥させてから醗酵したものでくどくない上品な甘みのあるワインである。
タレッジョにはシャルドネー、ピノで作った白ワインを合わせたが、最後に出されたストゥラッキトゥンという自然なカビ入りの味わい深いチーズにこのワインを合わせた。

ストゥラキトゥン
 <ストゥラキトゥン>

素晴らしい!!
普通はドルチェに合わせることが多いこのワインが、味わいの深いこのチーズにぴったりマッチ!!
ワイナリーの名前は、ラ・ブルゲラータ (http://labrugherata)。私が審査員を務めているワインガイドブック、VINIPLUSでもいつも高い評価を受けている貴重な一本。

3時間があっという間に過ぎた有意義なセミナーだった。

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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. 2010/11/21(日) 03:43:00|
  2. イタリアのチーズ
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
<<イタリアのビオワイン(自然派ワイン) | ホーム | オリーブオイル>>

コメント

タレッジョは私も好きなチーズです。500種もの菌が必要なのですね。確かに無菌状態にしては出来ないものなのでしょうね~。勉強になります。
  1. 2010/11/24(水) 05:54:44 |
  2. URL |
  3. marcheselli #-
  4. [ 編集]

marcheselli様

いつもコメントありがとうございます。
タレッジョ、ちょっと香りが強烈なこともあるけど、病みつきになりますよね!
明日は、自然派ワインの試飲会に行ってきま~す。
  1. 2010/11/27(土) 05:55:38 |
  2. URL |
  3. 管理人より #-
  4. [ 編集]

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