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オリーブオイル

イタリアで、バターはなくてもオリーブオイルが置いてない家庭は存在しないと思う。中部、そして南イタリアに行けばいくほどこの傾向は強くなる。その昔(今から23年前)プーリア州に住む友人が、オムレツをエキストラバージンで作るのを見てびっくりしたのを今でも思い出す。
ミラノの日本人の集まり、なでしこ会から、イゼオ湖畔にあるオリーブの搾油所見学ツアーの通訳の仕事をいただいた。
総勢40名ほど。バスに乗って現地へ向かう。皆の楽しそうなこと!バスの中はイタリア人も顔負けのにぎやかさ
イゼオ湖は、ベルガモ県とブレーシャ県の県境に位置する氷河の跡にできた細長い湖。南側はイタリアで一番有名なスパークリングワイン、フランチャコルタの産地として知られる。
この辺りは、イタリア全国レベルで見たら、オリーブオイルの生産としての知名度は低い。でも知る人ぞ知る、北イタリアの湖水地帯はその温暖な気候のお陰でオリーブが育つのである!

mirabella 1


湖を見下ろすところに建つとってもおしゃれなホテルMirabella(http://www.relaismirabella.it/index_small.php)が所有する搾油所では、ミラノから40キロほど南の町、クレーマでオリーブオイルショップを経営するロべルタさんが私たちをお出迎え。今日の私の任務は彼女の通訳。

mirabella 2

残念ながら昨日からの雨でオリーブの収穫は本日は無し。 5ヘクタールあるオリーブの畑には、紫色に熟し始めたオリーブがたわわにぶら下がっている。
今時リグーリア州に行くと、オリーブの収穫のためのネットが敷いてあるのを目にする。これは木を機械で揺すって落としたオリーブを集めるためのもの。でも、ロべルタさん曰く、丁寧に1個ずつ手摘みしないと素晴らしいエキストラバージンオイルは手にできない、とのこと。
オリーブオイルを量産するような南イタリアでは、熟して落ちたオリーブから作ることも珍しくない。もちろん、品質は推して知るべし・・・
素晴らしいエキストラバージンオイルを作ろうと思うなら、熟しすぎていない実を手摘みし、醗酵し始めないうちに手早くオイルにすることが大事である。
ここの搾油所は小さいけれども最新式の機械が揃っている。
まず、収穫したオリーブに混ざってしまった葉を取り除き、洗浄。破砕した後こねてペースト状にし、プレスして油粕を取り除いた後、遠心分離機で水分とオイルに分けることにより、素晴らしいエキストラバージンオイルを手にできる。オリーブの実は、一度機械に入ったら、連続式なので、外気には触れないから、酸化しない。
敷地内のレストランに移動して、6種類のエキストラバージンのテースティング。参加者に解りやすいようにとのロべルタさんのはからいで、6種類のオイルは香りにも味わいにもはっきりとした差があって個性にあふれる。
私が一番気に行ったのはシチリアのトラーパ二産のもの。リグーリアのタッジャスカ種から作ったものは、私にはあっさりし過ぎて物足りない。期待していたトスカーナのトゥレクアンダで作ったものは、ピリピリした辛さが強過ぎバランスが今一つ。その点ラーツィオ産とトラーパ二産は香りも素晴らしいけど、口の中でのバランスも最高。お値段がちょっと高めで毎日使うわけにはいかないけどね
同じエキストラバージンオイルでもこんなに差があるのだなあっと改めて実感。その差は、オリーブの品種、土壌、気候、作り手のセンシビリティーにも関わる。
参加者に人気があったのが、レモンの皮を加えて作ったもの。同じタイプのものは、サルデーニャで味わったことがあるけど、やっぱり私はオーソドックスなエキストラバージンがいいなあ。
以前オリーブオイルのコースに通ったことけど、久しぶりにオリーブオイルに捧げた貴重な一日だった。
なでしこ会の役員の方、ありがとうございました。 お疲れ様~~~!

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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. 2010/11/19(金) 01:41:28|
  2. イタリアの食
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  4. | コメント:0
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