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キクイモ Topinambur

八百屋の店先で見つけたTopinambur(トピナンブール)。和名はキクイモ。日本では園芸、または薬草として珍重されているヨーロッパ原種の植物の球根。
10月から11月にかけて、ヒマワリを小型にしたような花が咲く。昔、シエナの郊外に住んでいた時、霧が晴れて野原一面に咲き乱れる黄色のこの花を見て感動し、家いっぱいに飾ったことがあったっけ・・・・
でもその時は球根が食用になるなんて知らなかった。

topinambur.jpg

数年ほど前から、クリエイティヴな料理を出すレストランで時々顔を出すようになった。何度か食べた時は、正直何だか知らずに注文してた。とある人から教わって、例の花の球根だとわかった。

かたまり

初めて買ったTopinambur。まずはバーニャ・カウダで食べてみる。
バーニャ・カウダはピエモンテの冬の料理の代表。暖かいお風呂、と訳してる人が大勢いるけど、これは間違い。ピエモンテの方言で、本当は温かいソース、という意味。
材料は、ニンニク、アンチョビー、オイル、バター。
海から離れた内陸部にあるピエモンテではよくこのアンチョビーが使われる。それは、リグーリア(ジェノヴァのある州)から運ばれる海塩を手にするには、税金がかかったので、塩の入っている木の樽の上に、アンチョビー(塩漬けの小さいイワシ)を並べて、これは全部イワシだよっと言って税金逃れをしてたから。
オイルは、昔はクルミの油やバターを使っていた、だってピエモンテは寒いところだから、簡単にはオリーブオイルは手にできなかったから。
私はエキストラバージンオイルをベースにして、最後に風味づけにバターを入れる。牛乳を加えると、ちょっとまろやかな味になる。

Topinamburは皮をむき、アクが少しあるので、レモン水に漬けておく。そしてトリフスライサーで薄く削っていく。白トリフで有名なアルバの町では、外国人にこれを白トリフと言って騙して売る人がいる、という話を聞いたけど、実際自分で削ってみて、はは~~ん、あり得る!と納得。香りは全然違うけど(Topinamburには香りはない)、見た目は良く似てる。ここにトリフエキスをふりかければ、わからないかも・・・

スライサー

スライス

ちょっとシャキシャキしていて、別に美味しいってわけでもないけど、まあ、こんなもんかなって感じ。
次回は生クリームを加えて煮込んでソースっぽくして食べてみよう。

合わせたワイン?
マルケ州のRosso Piceno Superiore Nummia(ロッソ・ピチェーノ・スーペリオーレ・ムンミーア)の2005年。
生産者はLa Canosa(ラ・カノーザ)。友達が働いているエノテカで買ったんだけど、プロモーションでたったの2ユーロ!!!
一般小売価格は9ユーロ前後なんだけど・・・

ワイン

ぶどうの品種は、モンテプルチャーノ70%、サンジョヴェーゼ30%。バリック使用。
確かにモンテプルチャーノの割合の方がサンジョヴェーセより多いのは、色合いと色の濃さで判明できる。バリック使用ならではのチョコレートの香りもある。
それにしても安すぎる。だから4ケースも買ってしまった・・・・

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  1. 2010/11/17(水) 20:20:25|
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