イタリアより食とワインと山の魅力を

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ブロヴァーダ(蕪の漬物イタリアバージョン)

更新を怠り続けたことの言い訳:
その1:Facebookが手頃で、そちらに浮気していた
その2:仕事が忙しかった

私のブログを見捨てず覗いてくださった皆様、ありがとうございます。

9月に、8日間の内容の濃いツアーを企画させていただきました。
日本一のチーズ輸入会社“フェルミエ”の本間るみ子さんのお陰です。
思えば、本間さんに初めてイタリアツアーのコーディネートを任せていただいてから、早6年。
たいしてチーズのことを知らなかった私が、少しずつ知識をつけることができたのも、本間さんと、参加者の皆様のお陰です!
もちろん、今回もいろいろなチーズ工房をまわりました。
でも、チーズ以外で、一番印象に残ったのがこれ!
     ブロヴァーダ
知る人ぞ知る。。。。蕪の漬物です。
ブロヴァーダに出会ったのは、もう10年近く前。フリウリ州の特産品です。
この地方の人は、大晦日にレンズ豆ではなく、ブロヴァーダを食べるのです。
昨年12月、ミラノで行われたギフト用品(食品もあり!)の大衆的なお祭りで、ブロヴァーダの生産者と話をする機会に恵まれました。
聞けば、9月ならその仕込みが見れる、とのこと。

今回のツアーを企画するに当たって、6月下旬に電話を入れてみました。
“う~~~ん、今年は春から初夏にかけて寒くて雨が多かったから、この間、種蒔いたばかりで、いつ漬けこむかわからないね~。また9月に電話してくれ!”

9月の下旬、私たちは、その農家を訪れました。
ホームページもないし、ちゃんと私たちのこと受け入れてくれるのかな???
なんと言っても、私の背後には、食のつわものが13名控えているのです!! (いい加減なことは許されない

農園では、一族が私たちを出迎え!
本来は、冬にしか食べることができないブロヴァーダなのに、缶詰のブロヴァーダを探してくれて、欠かすことのできないムゼット(コテキーノの一種)と、温めたブロヴァーダ、ワインが仮設テーブルの上に並べてあるじゃないですか! もう、感激です!

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奥では、まさにブロヴァーダの仕込みの真っ最中!
ステンレスの桶に、収穫し、すでに洗った蕪(と言っても大きさは不揃い。丸いのもあれば、細長いものもあり。赤みがかっているのが特徴)をどんどん投げ込んでいきます。
その上を、赤ワインを造った後に手にしたブドウの粕で覆っておきます。
なんと言っても大胆!
長靴をはいた男性が、そのステンレスの桶に入って、ブドウ粕で蕪をきれいに覆っていくのです!
今年は、ブドウの収穫が遅れたので、このブドウの粕は、保存しておいた昨年のものだそうです。
平らにしたら、そこに塩をバッと振りかける。
そして又、蕪を並べて、その上にブドウの粕を覆って、塩をして、、、、桶がいっぱいになるまで繰り返していきます。
最後は酸化させたワイン(要はワインビネガーですね)を注いで出来上がり。

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このまま1~2カ月ほど寝かして醗酵させるのです。
醗酵したら、細切りにし、オイルで炒めて暖かくして食します。
地元では、冬の間、ビニール袋入りのブロヴァーダを入手できます。
その昔、温室栽培も冷蔵庫もなかった時代、、、、、寒い地域の人が冬、口にすることができる野菜は限られていました。。。ブロヴァーダは、冬のための保存食品だったのです。

ブロヴァーダは、2011年にDOP(保護原産地呼称)に認定されました。現在ブロヴァーダ協会に加盟している農家は、わずか5軒のみ。。。。
貴重な食材です!
発酵食品が好きな日本人の口に良く合います。
実は、このブロヴァーダ、一年のうちに仕込みをするのは、2日間ほどのみ。。。。私たち、本当に本当に貴重なものを見ることができたのです。
なんとラッキー!!!
地元の人でさえ、この仕込みの様子を見たことのある人はわずか。。。

暖かいおもてなしを受けた私たち。。。。私もうれしいし、ホッとしました。
現在、3代目が経営しているこの農園。ブロヴァーダだけではなく、豚を飼って、サラミ等も造っています。2代目は、もうすぐ90歳だそうですが、とてもお元気で、自転車で農園内を走り回っていました。

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もうすぐ10月と言うのに、青空が私たちの上に果てしなく広がっています。

今年の大みそかもブロヴァーダを食べて、新年を迎えたいと思います。

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テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2013/10/12(土) 06:24:14|
  2. イタリアの食
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