イタリアより食とワインと山の魅力を

イタリアのワイン・チーズ、そして食生活情報

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エミーリア・ロマーニャの食材の旅

ちょっと前のことだけど、春先お客様とエミーリア・ロマーニャを旅した。
主要目的は、例のごとく、ワイナリーとチーズ工房。
チーズはわかるけど、ワインで、なぜエミーリア・ロマーニャ???と不思議に思う貴方は鋭い!!
私だって、そう思ってたから・・・
お客様はピエモンテ、トスカーナはもちろん、プーリアやカンパーニャ州のワイナリーを一緒に回った私のお得意様!
本当はシチリア行きを希望だったのだけど、レンタカー運転してシチリアまわるのはちょっと勇気が必要・・・というわけで、今回はエミーリア・ロマーニャへ。
この地方のワインと言ったら、“ワインのコカコーラ”と悪口をたたく人もいるくらいの、ランブルスコ。
あの微発泡のちょっと甘口だったり、ドライだったり、、、って言う奴。
日本からわざわざランブルスコのワイナリー訪問、、、でもそれもまた価値あり!
まずはパルマ近郊のワイナリーCECI(チェーチ)へ。http://www.lambrusco.it/indexAfterPopup.htm
到着する前の私のイメージは“近代的な大工場”。
ちょうど改装中だったけど、オーナー一族の広報担当の気さくな女性が案内してくれる。
耐圧容器で大量生産するランブルスコ。
DSC00894_20110528045551.jpg

これは内部の圧力が示す圧力計。
DSC00890_20110528045540.jpg

濃い紫色はやっぱりランブルスコならではのもの。
微発泡になり、フィルターに書ける前の状態がこれ。
DSC00897.jpg

ここでわかったこと(今まで知らなかった私・・・・)。
イタリアでフリッザンテ(要は微発泡)のワインを作るときには、砂糖は加えてはいけない、ということ。ワイン作りに砂糖を加えていけないのは知っていたけど、スプマンテと同じように、フリッザンテは砂糖を加えるのだと思っていた。砂糖ではなく、濃縮マスト(ブドウ汁)を加えるのだそうである。
何だかよくわからない・・・と言う方のために簡単に説明したい。

EUの規制で、イタリアではワインを造るときには加糖は禁止されている。EU全体から見て、イタリアは南部に位置するから、ブドウの収穫時点ですでに十分ブドウの糖分は高い。だから、そこにわざわざ補糖する必要はないわけである。
でも、ワインは大まかに言うと、ワインとスペシャルワインという2つのカテゴリーに分かれる。
スペシャルワインとは、いわゆるワイン作りでは禁じられているもの、要は砂糖、アルコール、エキスを加えたものの総称である。代表的なのは、スプマンテ(砂糖を加える)、酒精強化ワインであるマルサラ(アルコールを加える)、ヴェルモット(エキス、砂糖を加える)。
話は元に戻るけど、フリッザンテのランブルスコはワインのカテゴリーであり、スペシャルワインではないから、砂糖は加えずに、糖分をあげるために濃縮マストを加えるわけである。

なるほど・・・
でも、なぜ糖分を上げなきゃいけないの?

スプマンテもフリッザンテも発泡性のワインである。天然の炭酸ガスが含まれている。
その炭酸ガスを得るためには、ベースとして作ったワインに新たに酵母を添加する。酵母は生き物だから何か食料が必要。彼らは糖分がだ~い好き!そこで、砂糖、あるいは糖分を含む濃縮マストを与える 好物の砂糖を食べることによって、砂糖をアルコールに替え、そして副産物として炭酸ガスを発生する。
耐圧タンクやボトルの中でこの変化が行われば炭酸ガスはワインの中に閉じ込められるわけである。

ふ~ん? 酵母は砂糖を食べるのね?
パン作りを考えてみて! イースト菌(酵母)を加えると、小麦粉の中の糖分を含んだでんぷん質を栄養源として酵母が働き、そこで生まれた炭酸ガスによって、パン種は膨らむでしょ?
同じことだよ!!

前置きが長くなっちゃったけど、ランブルスコとして初めてイタリアソムリエ協会のガイドブックで高い評価を受けたIGTのオテッロのフリッザンテ(NerodiLambrusco)を試飲。
DSC00908.jpg
ブドウの品種は、地元のランブルスコ・マエーストゥリ。
バイオレット色。ベリー系の香り。残党分と程よいタンニンとのバランスが見事である。
先だって、同じオテッロのロゼのスプマンテを試飲した。
DSC00903.jpg
こちらはピーノ・ネーロが50%入っているだけあって、色も淡くて上品だけど、ランブルスコを堪能したい方には、フリッザンテがお勧め。地元のサラミや生ハムにピッタリのワインと言えよう!

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  1. 2011/05/27(金) 05:43:54|
  2. イタリアの食
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チーズのセミナー

ONAF(全国チーズテースター協会)のセミナーに参加。
昨年DOPに認証されたばかりのPiave(ピアーヴェ)の熟成12カ月と18カ月、そしてサン・ロッコという協同組合(http://www.caseificiosanrocco.it/chi_siamo.html)のチーズ工場が作っているやはりDOPのアズィアーゴ・プレッサートと同じ生産者のコッリーナ・ヴェネタというチーズがサービスされた。

2軒の工場から、それぞれカザーロと呼ばれるチーズ生産過程の責任者が生産地のヴェネト州からミラノまで上京。
ワイナリーなら生産者がセミナーをするのは珍しくないけど、チーズの世界ではまずあり得ない貴重なセミナー。
DSC01313.jpg

期待が高まる。
まずは、アズィアーゴのカザーロの説明。彼の工場はヴィチェンツァ県にあり、1日に扱うミルクの量は4000リットル。組合員である乳牛の飼育者から毎日2回、新鮮なミルクが運び込まれてくる。
搬入されたミルクはすぐその場でPHを分析。酸度が高すぎたら、突き返す、というこだわり。
この辺りのアズィアーゴはチーズアイが大きめであるのが特徴だそうである。(チーズアイとは、チーズにある穴・・・エメンタールでおなじみのアレ!)
面白いのは、カード(凝乳)を作る段階で、塩をいれることである。型に入れた後で、塩水に浸して、もう一度塩味を与える。
アズィアーゴ自体は、あまり特徴もないチーズ、というイメージが強かったのに、なんと、なんと、彼のアズィアーゴを食べて、イメージが一転!!
熟成28日のフレッシュタイプのチーズで、生クリームやバターの風味、口に入れると程よい甘さと薄めの塩味のバランスが抜群である。
彼らのこだわりで、もう一つのアズィアーゴ・ダッレーヴォと言うタイプは作らず、プレッサートだけを作っている。
そして彼らの究めつきのチーズ、コッリーナ・ヴェネトはヴェネト州の丘陵と言う意味である。パルミジャーノ・レッジャーノタイプのチーズであるが、脱脂はせず、全乳で作ったハード系のチーズ。数々の賞を獲得したこのチーズ。食べてみたいけど、お皿のアズィアーゴの横に並んでいる2種類のピアーヴェの方が熟成期間が短いので、そっちを先に試食しなきゃいけない・・・だからお預け!!

DSC01311.jpg

ピアーヴェは昨年12月に食べて感動した同じ生産者,ラッテブースケのもの。
http://www.lattebusche.it/lattebusche/
想像を絶するような近代的な大きな工場で作っている。ミルクはスキー場で有名なコルチナ・ダンペッツィオ周辺で搾乳されたものを使う。
40年そこで働いているカザーロが、17年前に大投資をして導入したコンピューター化されたこのオランダ製の近代的な機械は素晴らしいけど、自分の的確な判断があってこそ、この素晴らしいピアーヴェができる、と力説。1年以上かけて作る間で、人間の手が触れるのは4回だけ。う~ん・・・・なんか淋しいなあ・・・・私は人間臭いチーズが好きなんだけどなあ・・・
12カ月熟成は溶けかかったバターや、干し草の香りがあり、口に入れるとクルミの味がする。アメリカで大人気なんだそう。
18か月熟成は、ちょっとバラ色がかっている。ヘーゼルナッツの香り。口に入れると、熟成したチーズならではの鰹節の味わい(と言っても、イタリア人にはわかってもらえないけど)。なぜかピーマンの味もした。じゃりじゃりしていて味わいが深い。
ワインの評価用語で、瞑想のためのワイン、とか暖炉の前でゆっくり味わうワイン、と言ういい方があるのだけど、このチーズはムシャムシャ食べるものじゃなくて、瞑想のチーズ。

そして、お預けになっていた期待のコッリーナ・ヴェネタ。熟成20カ月!
黄金色。ドライフルーツや干し草の香り。口の入れると、パルミジャーノ・レッジャーノのようなアミノ酸のジャリジャリがある。これは熟成された証拠だ。普通なら辛みがあってもいいはずの長い熟成を経たのにもかかわらず、この甘さはなんだ! 美味しい、本当に美味しい!!
数々の賞を獲っただけのことはある。
参加者の賞賛を浴びる40年間カザーロを務めている彼の顔が、満足感でほころぶ。
こんな大勢の人々の前で話したことなんてないカザーロ。セミナー開始時は、とても緊張していたカザーロ。

500gほど買って家に向かう。
さあ、何のワインと合わせようか?
フルボディーの赤がピッタリ合いそうだ・・・・

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  1. 2011/05/22(日) 02:21:19|
  2. イタリアのチーズ
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山で初夏を満喫

私の大好きな初夏のすがすがしい季節がやってきた。
いつもの山に向かって車を走らせる。前方に新雪の積もった山々が!

DSC01278.jpg

ミラノの昨日の雷雨は、山では雪だったのね・・・

昼前に山の家に到着。気温は3度。
春先は、チェルヴォと呼ばれる鹿(学名はアカシカ)のオスの角が生え変わる時期である。その落ちた角を探しに出かけた。
もう何年も、この時期探してるんだけど、運が悪くて見つけたことはない。
野原に落ちてることが多いのだそうだけど・・・(草を食べるために下を向くから)

見つからない角は諦めて:
満開の野生の沈丁花!! 近づくといい香りがする。イタリアには栽培された沈丁花はないけど、今の時期、山で野生の沈丁花に出合える。

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そして土筆、イタリアにもあるんだよ!

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リンドウ科のジェンティアーナ・クルシィ。

DSC01298.jpg

こちらもリンドウ科、ジェンティアーナ・ヴェルナ。

DSC01284.jpg

鐘楼みたいな花。名前は不明・・・

DSC01286.jpg


雪崩の跡。5月中旬と言うのに、雪崩で押し寄せられた雪がまだ溶けない。

DSC01292.jpg


雪崩を歩いて渡る。

DSC01297.jpg

振り返ると、こんな景色。

DSC01293.jpg

向かいの山の風景。

DSC01296.jpg

野原には西洋イラクサがいっぱい生えている。葉に触ると、かぶれて腫れる。最近日本では、ネトルとも呼ばれ、利尿作用 造血作用 消炎作用 があり珍重されている。
イタリアでは山菜の一つ。ゴム手袋をして採る。
さっと湯がいて、リコッタチーズと卵、小麦粉、パン粉と混ぜ合わせて、緑色のニョッキ風に。
茹でて、バターとベーコンであえ、採ってきた野生の黄色と紫のすみれを添えて:

DSC01274.jpg

茹でて卵と混ぜて、オーブンで湯せんして、西洋イラクサのスフレに:

DSC01250.jpg

結局、今年も角は見つからなかったけど・・・・初夏を満喫。 

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  1. 2011/05/18(水) 06:58:56|
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