イタリアより食とワインと山の魅力を

イタリアのワイン・チーズ、そして食生活情報

ピエモンテの野菜

12月初めにピエモンテに行った時、アンティック市でにぎわっていたケラスコの町で、野菜の直売をしていた。
あまりのみずみずしさに買っってしまった野菜たち・・・

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ニンジン一袋、ジャガイモ一袋、紫玉ねぎ一袋、フェンネル一袋、キクイモ(topinambur)一袋、紫色のサラダ菜。
一袋って言っても1キロ以上ある。これ全部で確か6ユーロ!
それとは別に八百屋でCervera(チェルヴェーラ)村のポロねぎ、そしてNizza Monferrato(ニッツァ・モンフェッラート)村のカルド・ゴッボを手にするために、わざわざ生産者のところまで足を運ぶ。

キクイモは私のブログ(http://blogmilanobaita.blog95.fc2.com/blog-date-201011.html)ですでに説明したとおり。

チェルヴェーラ村のポロねぎは、白い部分が60cm以上あり、日本の長ネギによく似ている。一度食べてみたい、と思っていた。
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ニッツァ・モンフェッラートのカルド・ゴッボ。イタリア在住の人ならカルドは知っているだろう・・・アーティチョークの親戚で茎を食用とする。カルド・ゴッボはその名の通り、曲がっている。いずれにせよ、アクが強い野菜で、調理前にレモン汁に漬けてあく抜きする必要がある。でも、ニッツァ・モンフェッラートのカルド・ゴッボは全くの別ものなのだ! スローフード協会のプレジーディオに認定されているくらいだ。
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ベルボ渓谷の何度もおきた洪水によって運ばれた砂質の土壌でのみ育つ。収穫20日前にまっすぐ育ったカルドを半分掘り起こし、斜めにして土をかぶせることによって、収穫までに色が白くなり、本来の苦味を失う。
トリノ辺りの市場にまでは出回るが、ピエモンテ州以外では、手に入らない貴重な野菜。

まずは、バーニャ・カウダ。これもキクイモのブログに説明したとおり。バーニャ・カウダでキクイモ、ニンジン、サラダ菜を食べる。ニンジンの甘いこと! イタリアのニンジンは美味しい。それが証拠にイタリアでニンジン嫌いの子供に出合ったことがない。
でも、何といっても究めつけは、カルド・ゴッボ!

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切れ目から色が変わるから、レモン汁に漬けておく。カルドを生で食べるなんて!
どういう味?って聞かれると困るんだけど、なんて言えばいいのかな~? 歯ごたえがいいんだよね~。
シャキシャキしてる。旨い、旨いぞ~~!

ポロねぎは、ミルクで煮込んでクリーム状にしてからリゾットに。でも、一番美味しかったのは、すき焼き!!!
久しぶり、日本の長ネギの味に再会(イタリアには長ネギはない・・・)

キクイモとカルド・ゴッボとポロねぎでフランを作り、ミルクベースの優しい味わいのバーニャ・カウダソースを用意して、上にかけて食べる。
これぞ、ピエモンテの味!

甘いニンジンは、シナモンをたっぷり使ったニンジンケーキに。

普段あんまり野菜を食べない私が、どっぷり野菜料理にはまってる・・・

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テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2010/12/19(日) 08:49:49|
  2. イタリアの食
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新しいDOPのチーズ誕生!!!

今日はイタリアの全国チーズテースター協会(ONAF)のミラノ支部の忘年会。
立食で7ユーロ、ワイン付き、その上豪華な商品が当たる抽選もある。

私のお目当ては、新しくDOP(原産地保護呼称)に認定されたPiave(ピアーヴェ)。
今年の9月下旬にDOPに認定されたばかりだそうだが、勉強不足でちっとも知らなかった・・・・
Piaveは本来は川の名前である。この川はスキー場で知られるコルチナ・ダンペッツォの近くが水源地で、ヴェネツィアの近く、アドリア海にそそいでいる。
その川の名前をとったこのチーズ、生産地域はヴェネト州のベッルーノ県。牛の全乳を使用。
最低熟成期間が20日間のフレスコと呼ばれるフレッシュタイプとメッツァーノ(中間)と呼ばれる熟成期間が60日から180日のもの、そして熟成期間が180日以上のヴェッキオ(熟成もの)に分かれる。
重量は6キロ前後。
今回試食したのは、メッツァーノタイプとヴェッキオタイプ。

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メッツァーノタイプはミルクの味が魅力的で甘味があり、テーブルチーズとしても美味しいが、フリウリの伝統料理、フリッコに使えそう。なんか、Asiago(アジアーゴ)に似ている味わい。ヴェッキオタイプは熟成15カ月という貴重なもの。
15カ月も熟成しているのにもかかわらず、辛みがなく、パルミジャーノ・レッジャーノのようなじゃりじゃり感もない。地元では、熟成物はおろしてパスタ等にかける。
私が気に入ったのは、メッツァーノタイプ。地元の人たちは、これをフリットして、ポレンタ、サワークラウトと一緒に食べるそうである。

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早速メッツァーノタイプを購入。
このチーズの詳細に興味のある方、英語のHP貼り付けますね。
http://www.formaggiopiave.it/home_eng.html

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テーマ:世界のチーズ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/12/17(金) 07:23:15|
  2. イタリアのチーズ
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チーズ作りにチャレンジ

ミラノで毎年12月上旬一般市民向けに開催される見本市:アルティジャナーノ・イン・フィエーラ。
直訳すると手職人の見本市。
クリスマスはプレゼント交換の時期。それに合わせて世界各国からのギフト用品や食品等が集まる庶民的なとっても人気の高い見本市。

地元のロンバルディア州のブースに入ると、タレッジョ渓谷のポスターが・・・
あのウオッシュタイプのチーズで有名なタレッジョチーズの故郷である。
思わず吸い込まれるように近づくと:
銅製の大鍋のまわりがテーブル状になっていて、小さな銅鍋、同じく銅製の小さなお皿がたくさん用意してある。

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ワ~!!! チーズ作りの体験ができるんだ~~~!
ラッキ~~!!
参加者は全員で6人、中にはお母さんと一緒の子供もいる中に私も自分の場所を陣取る。
小さな(直径20cmほど)な銅のお鍋の中に、人肌の温度の牛乳を入れてくれる。

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イヤホーンをつけ、その説明に従いながら、ガラスの細長い瓶に入った、液体状のレンニン(凝乳酵素)をお鍋に入れる。

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こんな少しの量の牛乳にこんなにたくさんのレンニンを入れるんだ(まあ、薄めてあるんだけどね、液体状だから)。
木のヘラでかき回し、そのままそっと8分間待ちなさい、との説明。
固まらなきゃいけないんだけど、なんか変わらないなあ・・・私、失敗したんだろうか・・・まわりの人を横目で見ながら心配になる。
8分後、木のヘラをお皿をお鍋の牛乳の中にそっと差し入れる。

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ワ~イ、固まってる!
絹ごし豆腐の硬さって言えばいいのかな?
銅の小さなお皿を斜めに差し込んで優しくカットして、表面に乗っける。これを繰り返していくと、表面に黄色っぽいホエー(乳清)が上がって来る。

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カットし続ける。これ、結構面倒。

塊をすべてグリンピースの大きさまで崩していかなきゃいけない。
なかなか均一な大きさにならない。

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チーズ工房でプロがやっているのを見た時は、簡単そうだったのに・・・
均一な大きさになったら、ボールの上にステンレスのふるいを乗せて、お鍋の中身をひっくり返す。
ホエーはボールに流れ、ふるいの中にカード(凝乳)が残った。それを木のヘラでギュッギュッと押して、ホエーを抜く。
今度はプラスティックでできた網の目になっている容器に移す。
出来上がり~~~!

私が初めて作ったチーズ。
冷蔵庫に入れて、2時間ほど経ってから上下をひっくり返して、塩をした。

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明日、食べるんだ!

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テーマ:作ってみた - ジャンル:グルメ

  1. 2010/12/12(日) 08:52:34|
  2. イタリアのチーズ
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白トリフ三昧

6日間スキーを満喫した後は、ピエモンテへ。
ワイナリーめぐり、アグリツーリズモで伝統料理に舌づつみをうち、アンティック市でひやかし、地元の採りたての野菜をしこたま買いこみ・・・・でも、一番の目的は白トリフ購入。
今年は白トリフが大豊作、だから値段も控えめ。
買わない手はない!!!

いつもの行きつけの店ではなく、今回はトリフ採りの人(トゥリフォラゥ)から買うことに。
訪問したワイナリーのエノロゴの友達のトゥリフォラゥが、今朝お手頃の大きさの白トリフを採った、との情報が入る。

ちょっと話はそれるが:白トリフの産地としてあまりにも有名なアルバの町中で見かける白トリフは、その大半がピエモンテ州以外のところから運び込まれ、そしてアルバ産、として売られているのが現状である。白トリフはトスカーナやウンブリア、マルケ、アブルッツィオ州でも採れ、何もアルバだけのものではない。でもアルバのものが一番香りがいいと言われる。ひどい場合には、イタリア産ではなく、クロアチア産、なんてことも十分あり得る。

でも、これは正真正銘のアルバ産である!!!

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土がまだ少しついて入るけど、デカイ、こりゃ2人分にしちゃデカイ!
今年の白トリフは香りが一段と素晴らしい、と現地で何度も耳にした。
鼻を近づけてみる・・・・わ~、酔いしれそうなこの香り。重さは55グラム。
大事にキッチンペーパーで包み、ガラス瓶に入れ、我が家に向かって車を走らせる。
狭い我が家で広げてみると、より大きく感じる。
お手製のタリアリン(細いタリアテッレ)を茹で、夏の放牧された乳牛のミルクから作ったバターで和えたところに、シュッシュッと白トリフを削る。

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余熱で薄くスライスした白トリフがしんなりとなる。
お~~、この香り!!!
オーブンから出したばかりの熱々の卵のココットの上に、シュッシュッと白トリフを削る。

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シンプルな味わい、でもちょっとネッチョリした卵の黄身との相性は格別・・・
行きつけの肉屋で最上級の牛肉を手にし、包丁でトントンとミンチし、レモン、エキストラ・バージンオイル、シチリアの塩の華(塩づくりの過程で最初に浮き上がってくる塩)で和えた上に、シュッシュッと白トリフを削る。

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たまらない!!

で、2人で結局4日間白トリフを食べる羽目に・・・
私は同じものを2日続けて食べるのはいやなんだけど、今回ばかりは別・・・3日間毎日、タリアリンを食べた(それもパスタは作り置きじゃなくて、毎日手作りした私って、やっぱり異常???)

そうそう、大事なこと、書いてなかった!!
合わせたワイン:

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初日は、バルバレスコ・クラッシコ・リゼルヴァ1995年。
生産者はBorgogno。
オリがいっぱいなので、デカンターする。色は淡いガーネット色、ふちはオレンジがかっている。控えめな香り。酸がまだしっかりしているのにはびっくり。30分ほどして開き始め、いいバランスが出てきた。
翌日は、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ Prime Donne1998年。
生産者はDonatella Cinelli Colombini。
1990年代、女性だけのテースターが集まって作り上げたワインとして脚光をあびたブルネッロ。
昨日のバローロより色はやや濃い。ジャム系のフルーツの香り。甘いスパイス香、バリック使用ならではのコーヒーやチョコレートの香りが華やか。味わいもとてもエレガントでちょうど飲み頃である!
ちなみに、当時のワインガイドブックを引っ張り出して読んでみると、このブルネッロ、ガンベロ・ロッソはビッキェーリの数が1個のみ。イタリアソムリエ協会(AIS)が出しているDuemila Viniは最高点である5つのグラッポリ。
ここまで評価が分かれるのも珍しい・・・
私の正直な感想は、昨日のバローロはグラッポリが2つ、今日のブルネッロは5つ。
Borgognoは近年、代官山にも進出しているEatalyのやり手のオーナーが買収したので、ワインのスタイルにもこれから変化が出てくるかもしれない。

それにしても、贅沢な日々を送っている私。
とは言え、とりわけイタリアでは、家でご飯を作って食べると安くつく。
これだけのお料理とワインをレストランで楽しんだら、一人150ユーロはするだろうから・・・

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テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2010/12/09(木) 01:01:50|
  2. イタリアの食
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スキー三昧

私のホームゲレンデであるアダメッロ・スキー場。http://www.adamelloski.com/default.aspx?o=0&IDL=2&Renew=526
今年はすでに10月下旬から豊富な雪に恵まれ、10月下旬には一部オープン。
11月から毎週通ったにもかかわらず、天候不良で毎回滑れずじまい・・・やっと11月23日に初滑り!   
その日も前日の大雪のせいで、氷河スキー場は閉鎖されていて、トナーレ峠のなだらかな初心者用のゲレンデのみがオープン。
とは言え、久しぶりのパウダースノーを満喫。

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それに気を良くして、11月下旬から12月初めまで6日間、山ごもりを決め込んだ。
このホームゲレンデに通うようになって15年近くになるけど、こんなに早い時期に峠のスキー場(標高1800m)がオープンしたのはこれが初めて。
峠のスキー場の積雪は、今現在で延べ4メートルを超えた。
なんたって、11月にミラノで積雪があったくらいだから、今年の冬は特別・・・

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庭

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山ごもりした6日間、毎日のように雪が降った。ひどい日は、24時間降り続けて私たちの家があるところはその日一日だけで60cmほど積もった。
これから4ヶ月は続く厳しい冬・・・どうなっちゃうんだろう?

12月4日から始まる飛び石連休の前で、スキー場はガラガラ。
新雪も滑ったし、またまたパウダースノーも楽しめたし、よかった~~~!

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テーマ:スキー - ジャンル:スポーツ

  1. 2010/12/08(水) 03:01:55|
  2. スキー
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