イタリアより食とワインと山の魅力を

イタリアのワイン・チーズ、そして食生活情報

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イタリアのビオワイン(自然派ワイン)

ビオワインの見本市がミラノで開催された。
今まで何度かビオのワインを飲んだけど、どうもしっくりしなかった、と言うかがっかりしたことの方が多かったから、あまり興味がなかったのだけど・・・せっかくのチャンス!

ビオの生産者として有名なワイナリーが勢ぞろい。
では、ビオとは何か???
ぶどう畑で化学肥料、農薬、除草剤を使用しない、ワイン製造過程で化学的成分を含んだものを使用しない、人工培養酵母を使用しない。
これがこの見本市の参加条件で、ビオであることの証明書を持っているかどうか、は問われない。
と言うのは、証明書をもらう申請をするのは有料なので、たくさんのワイナリーがビオでありながら証明書を持っていないからである。
最近まで、私のビオワインのイメージは“良薬口苦し”で、身体にいいから美味しいと思って飲む、というものだった。
今日の正直な感想は、 “フランスなどから出遅れたイタリアのビオワインのレベルも上がった。”であった。

セミナーにも参加した。シエナでビオのキャンティー・クラッシコを作るポデーレ・レ・ボンチェのジョヴァンナ・モルガンティ女史とテロルデゴの生産者としてあまりにも有名なフォラドーリのエリザベッタ・フォラドーリ女史が参加。
DSC00184.jpg
   <左がジョヴァンナ・モルガンティ女史、右がエリザベッタ・フォラドーリ女史>

1時間に渡るセミナーは私にとって衝撃的なものであった。
フォラドーリは、私の個人的な見解かもしれないけど、10年ほど前に比べると最近は知名度が落ちたような気がしていた。オーナーであるエリザベッタはビオ、要は、より自然に近い状態でブドウを育て、ワインを造ることに試行錯誤していたようである。
強烈だった彼女の一言は:
農業ということ自体が自然ではないと思う。
頭打ちを喰らった気がした。
農業をするのは人類だけである。と言うことはそれは自然ではなく、人工である。人工と言う漢字を見ればわかるように、人が行うものである。
自然派と言う言葉は、イタリア語ではNATURALE、要はナチュラル。そして人工はARTIFICIALE(アルティフィチャーレ)と言う。

DSC00186.jpg
  
私たち人類は何万年もの間にいろいろなことを学び、発見、発明してきた、そして自然界を支配できるほどの現在に至った。
何万年も経った今、なぜすべてを捨てて自然に戻らなければいけないのだろう?
そもそも自然に戻る、なんてことは人類にとって不可能なことである。
より自然に近い、あるいは自然を尊重して・・・というのが一番の理想ではないのだろうか?
私はビオワインが素晴らしいもので、それ以外のものは淘汰する、という考えに賛成しかねる。
亜硫酸(酸化防止剤)は、ワイン製造段階では、最低限使用した方がベターであると信じている。

しつこいようだけど、長い歴史の中で人間が考え出したものを、なぜ今、放棄しなきゃいけないんだろう???

いろいろなことを考えさせてくれた大事な見本市であった。

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テーマ:ワイン - ジャンル:グルメ

  1. 2010/11/28(日) 07:07:00|
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イタリアのチーズ・タレッジョを究める! 

タレッジョと言うチーズの生産者と、DOCGでありながら、無名のモスカート・ディ・スカンツォというドルチェなワインの生産者を招いて全国チーズテースター協会ミラノ支部がセミナーを開催。。

メンバー

タレッジョは、ウオッシュタイプ(熟成中に塩水に浸した布で何度も表面を洗う)で作った牛のミルクのチーズ。表面はグレー、またははオレンジ色、クリーミーで甘味と柔らかな酸味があり病みつきになる。
タレッジョ作りは何度か見に行ったことがあるけど、生産者自らがミラノにやってきて説明をする、というのはなかなかないチャンス! ワインの生産者のテースティングを兼ねたセミナーはよくあるけど・・・
タッディ社(http://caseificiotaddei.it) のオーナー、マッシモ氏はタレッジョ作りの4代目。よく知られるタレッジョ渓谷ではなくベルガモの平地に工房を持つ。タレッジョというと同名の渓谷のイメージが強いけど、彼曰く、昔は、タレッジョは夏は渓谷で作っていたけど、放牧できない寒い時期は平地で作られていたことを強調。なるほどね・・・
ベルガモ県にあるタレッジョ渓谷。地元ベルガモの人が好きなタイプは、より香り、味わいが濃いタイプで、ベルガマスコと呼ばれる。製造段階での醗酵がより長く、塩水に浸さず乾塩だけで作ることにより、この差が生まれる。

タレッジョ 伝統
 <これがオーソドックスなタイプ>

タレッジョ ベルガマスコ
 <こちらはベルガマスコと呼ばれるもの>

2種
 <左側が一般的なタイプ、右側がベルガマスコ。ベルガマスコの方がより溶けやすい>

チーズ作りの当日の外気温、天気(雨か晴れか)によりチーズのできが違う、という話にはびっくり!
この四角いチーズは熟成の間、木の箱に入れられる。近代化が進んだ現在でも、これは木製でなければいけない、と決められている。この使いこんだ木だからこそ、そこにタレッジョ作りに必要な菌が住みついているそうだ。そう言えば、10月に訪れたシチリアでも、チーズ作りのキットは使いこんだ木製でなければいけないと定められている、と何度も聞いたっけ。
同じだ!!
タレッジョ作りには、500種類の菌が必要とのこと。この菌をよその土地に持って行っても生き延びれないそうだ。試しにエミーリア・ロマーニャ州に持って行ったら、菌は死んでしまった。
その土地、その土地に根付いた菌がいて、それによって素晴らしい独特な風味を持ち合わせるチーズが出来上がっていく、という貴重な説明。
最低35日は続く熟成期間中は、わざと熟成の短いチーズと長いチーズを一緒にしておく。そうすることにより、若いチーズは熟成したチーズに湿度を与え、熟成したチーズは若いチーズに菌を与えていく、という素晴らしい相互関係が生まれるそうである。

素晴らしい、そして貴重な説明に聞き惚れる私・・・
ただ工房に行って作っているのを見てるだけじゃ知ることができない話が次から次へと続く。

究めつきは:
工房内、そして使用する器具は掃除をしても、殺菌しては絶対いけない!
要は、クリーンでなければいけないけど、無菌状態にしてはならない
、とのこと。
タレッジョは、このチーズ作りにふさわしい、何十年も前からこの工房に生息している菌があってできあがる。

これこれ!!! いつも私が力説してることだ。
日本では、清潔=殺菌 と言う方程式が定着している。私たち、人類は何万年もの間、何億と言う細菌、微生物に囲まれながら生き延びてきた。それは神様が私たちに与えてくれた免疫性を活用してきたお陰である。なのに、最近は、よりきれいにすることにより、私たちが生まれながらに持っていた免疫性を失ってしまい、その反動でアレルギーに苦しむ人が大勢いる。
力説した~~い:殺菌、無菌は人類をダメにする!菌にもいろんな奴がいる。菌と言ったら、バイ菌と言うイメージを持つ人が多いけど、考えて見て! イースト菌、乳酸菌、ペニシリン菌・・・いい奴だってたくさんいるんだぞ!
菌の仲間同士で、淘汰があって、こういうチーズ工房には、いい菌がたくさん生き延びているんだってさ。

工房では、清掃時には、水とソーダ、場合によっては、ビネガーを使うそうだ。

タレッジョは熟成期間が35日から70日ぐらいのものが美味しい。保存するときは、きっちりラップをかけて乾燥させないようにして冷蔵庫へ。日が経って、アンモニア臭が強くなったら、お料理に使うといい。加熱すると、気になるアンモニア臭は揮発性が高いから、すぐ消えちゃうよ。
そして、あのグレー、又はオレンジがかった皮も食べてね! なんたって皮の下が一番美味しいんだから、皮取り除いちゃダメ。気になるなら、ちょっとナイフで表面を削るだけにしてね。

そしてワイン。前述したように無名のモスカート・ディ・スカンツォ。生産者の数は39社だけ。でもそのうち、ワイン作りだけで生計を立てているところは数社ぐらいと思われる。もしかしたら、DOCGでありながら、唯一日本に入っていないワインかもしれない。モスカートと言っても黒ブドウのモスカート種のブドウを乾燥させてから醗酵したものでくどくない上品な甘みのあるワインである。
タレッジョにはシャルドネー、ピノで作った白ワインを合わせたが、最後に出されたストゥラッキトゥンという自然なカビ入りの味わい深いチーズにこのワインを合わせた。

ストゥラキトゥン
 <ストゥラキトゥン>

素晴らしい!!
普通はドルチェに合わせることが多いこのワインが、味わいの深いこのチーズにぴったりマッチ!!
ワイナリーの名前は、ラ・ブルゲラータ (http://labrugherata)。私が審査員を務めているワインガイドブック、VINIPLUSでもいつも高い評価を受けている貴重な一本。

3時間があっという間に過ぎた有意義なセミナーだった。

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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. 2010/11/21(日) 03:43:00|
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オリーブオイル

イタリアで、バターはなくてもオリーブオイルが置いてない家庭は存在しないと思う。中部、そして南イタリアに行けばいくほどこの傾向は強くなる。その昔(今から23年前)プーリア州に住む友人が、オムレツをエキストラバージンで作るのを見てびっくりしたのを今でも思い出す。
ミラノの日本人の集まり、なでしこ会から、イゼオ湖畔にあるオリーブの搾油所見学ツアーの通訳の仕事をいただいた。
総勢40名ほど。バスに乗って現地へ向かう。皆の楽しそうなこと!バスの中はイタリア人も顔負けのにぎやかさ
イゼオ湖は、ベルガモ県とブレーシャ県の県境に位置する氷河の跡にできた細長い湖。南側はイタリアで一番有名なスパークリングワイン、フランチャコルタの産地として知られる。
この辺りは、イタリア全国レベルで見たら、オリーブオイルの生産としての知名度は低い。でも知る人ぞ知る、北イタリアの湖水地帯はその温暖な気候のお陰でオリーブが育つのである!

mirabella 1


湖を見下ろすところに建つとってもおしゃれなホテルMirabella(http://www.relaismirabella.it/index_small.php)が所有する搾油所では、ミラノから40キロほど南の町、クレーマでオリーブオイルショップを経営するロべルタさんが私たちをお出迎え。今日の私の任務は彼女の通訳。

mirabella 2

残念ながら昨日からの雨でオリーブの収穫は本日は無し。 5ヘクタールあるオリーブの畑には、紫色に熟し始めたオリーブがたわわにぶら下がっている。
今時リグーリア州に行くと、オリーブの収穫のためのネットが敷いてあるのを目にする。これは木を機械で揺すって落としたオリーブを集めるためのもの。でも、ロべルタさん曰く、丁寧に1個ずつ手摘みしないと素晴らしいエキストラバージンオイルは手にできない、とのこと。
オリーブオイルを量産するような南イタリアでは、熟して落ちたオリーブから作ることも珍しくない。もちろん、品質は推して知るべし・・・
素晴らしいエキストラバージンオイルを作ろうと思うなら、熟しすぎていない実を手摘みし、醗酵し始めないうちに手早くオイルにすることが大事である。
ここの搾油所は小さいけれども最新式の機械が揃っている。
まず、収穫したオリーブに混ざってしまった葉を取り除き、洗浄。破砕した後こねてペースト状にし、プレスして油粕を取り除いた後、遠心分離機で水分とオイルに分けることにより、素晴らしいエキストラバージンオイルを手にできる。オリーブの実は、一度機械に入ったら、連続式なので、外気には触れないから、酸化しない。
敷地内のレストランに移動して、6種類のエキストラバージンのテースティング。参加者に解りやすいようにとのロべルタさんのはからいで、6種類のオイルは香りにも味わいにもはっきりとした差があって個性にあふれる。
私が一番気に行ったのはシチリアのトラーパ二産のもの。リグーリアのタッジャスカ種から作ったものは、私にはあっさりし過ぎて物足りない。期待していたトスカーナのトゥレクアンダで作ったものは、ピリピリした辛さが強過ぎバランスが今一つ。その点ラーツィオ産とトラーパ二産は香りも素晴らしいけど、口の中でのバランスも最高。お値段がちょっと高めで毎日使うわけにはいかないけどね
同じエキストラバージンオイルでもこんなに差があるのだなあっと改めて実感。その差は、オリーブの品種、土壌、気候、作り手のセンシビリティーにも関わる。
参加者に人気があったのが、レモンの皮を加えて作ったもの。同じタイプのものは、サルデーニャで味わったことがあるけど、やっぱり私はオーソドックスなエキストラバージンがいいなあ。
以前オリーブオイルのコースに通ったことけど、久しぶりにオリーブオイルに捧げた貴重な一日だった。
なでしこ会の役員の方、ありがとうございました。 お疲れ様~~~!

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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. 2010/11/19(金) 01:41:28|
  2. イタリアの食
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キクイモ Topinambur

八百屋の店先で見つけたTopinambur(トピナンブール)。和名はキクイモ。日本では園芸、または薬草として珍重されているヨーロッパ原種の植物の球根。
10月から11月にかけて、ヒマワリを小型にしたような花が咲く。昔、シエナの郊外に住んでいた時、霧が晴れて野原一面に咲き乱れる黄色のこの花を見て感動し、家いっぱいに飾ったことがあったっけ・・・・
でもその時は球根が食用になるなんて知らなかった。

topinambur.jpg

数年ほど前から、クリエイティヴな料理を出すレストランで時々顔を出すようになった。何度か食べた時は、正直何だか知らずに注文してた。とある人から教わって、例の花の球根だとわかった。

かたまり

初めて買ったTopinambur。まずはバーニャ・カウダで食べてみる。
バーニャ・カウダはピエモンテの冬の料理の代表。暖かいお風呂、と訳してる人が大勢いるけど、これは間違い。ピエモンテの方言で、本当は温かいソース、という意味。
材料は、ニンニク、アンチョビー、オイル、バター。
海から離れた内陸部にあるピエモンテではよくこのアンチョビーが使われる。それは、リグーリア(ジェノヴァのある州)から運ばれる海塩を手にするには、税金がかかったので、塩の入っている木の樽の上に、アンチョビー(塩漬けの小さいイワシ)を並べて、これは全部イワシだよっと言って税金逃れをしてたから。
オイルは、昔はクルミの油やバターを使っていた、だってピエモンテは寒いところだから、簡単にはオリーブオイルは手にできなかったから。
私はエキストラバージンオイルをベースにして、最後に風味づけにバターを入れる。牛乳を加えると、ちょっとまろやかな味になる。

Topinamburは皮をむき、アクが少しあるので、レモン水に漬けておく。そしてトリフスライサーで薄く削っていく。白トリフで有名なアルバの町では、外国人にこれを白トリフと言って騙して売る人がいる、という話を聞いたけど、実際自分で削ってみて、はは~~ん、あり得る!と納得。香りは全然違うけど(Topinamburには香りはない)、見た目は良く似てる。ここにトリフエキスをふりかければ、わからないかも・・・

スライサー

スライス

ちょっとシャキシャキしていて、別に美味しいってわけでもないけど、まあ、こんなもんかなって感じ。
次回は生クリームを加えて煮込んでソースっぽくして食べてみよう。

合わせたワイン?
マルケ州のRosso Piceno Superiore Nummia(ロッソ・ピチェーノ・スーペリオーレ・ムンミーア)の2005年。
生産者はLa Canosa(ラ・カノーザ)。友達が働いているエノテカで買ったんだけど、プロモーションでたったの2ユーロ!!!
一般小売価格は9ユーロ前後なんだけど・・・

ワイン

ぶどうの品種は、モンテプルチャーノ70%、サンジョヴェーゼ30%。バリック使用。
確かにモンテプルチャーノの割合の方がサンジョヴェーセより多いのは、色合いと色の濃さで判明できる。バリック使用ならではのチョコレートの香りもある。
それにしても安すぎる。だから4ケースも買ってしまった・・・・

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  1. 2010/11/17(水) 20:20:25|
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ロニョン

行きつけの肉屋にロニョンを予約しておいた。
ロニョン・・・これはフランス語。日本じゃマメって呼ぶけど、要は腎臓。ちなみにイタリア語ではロニョーネ。
近くのスーパー、肉屋、残念ながらどこに行ってもポローニャ産、フランス産、アイルランド産の肉ばかりで、イタリアのものを手にするのは不可能に近くなってしまった今日この頃。
ラッキーなことに我が家から歩いて10分ほどのところに、イタリアで生まれ育った肉しか扱ってない素晴らしい肉屋を見つけた!!!店構えは地味で、30年前から何も変わってないかも・・・て言う感じで、オーナー自ら解体しているプロ中のプロ。すべての肉には国の証明書付き。
手にした子牛のロニョン。

DSC00090.jpg

きれいでしょ?
オーナーに言われたように、酢水に30分ほど漬け、臭みを取る。
厚さ1cmほどにスライスして、また水に漬け臭みを抜く。
ラルド(豚の背脂の塊)をみじん切りにし、フライパンでバターと一緒に炒め、グラッパ(またはコニャック)を加えアルコール分を飛ばしたら、そこにスライスしたロニョンを加える。辛口のマルサラワインを加え、弱火で5分ほど調理し塩コショウする。
ロニョンを取りだし、フライパンに残ったソースにバターと生クリームを加え、少しに詰める。
出来上がったソースをロニョンに加え、プレッツェーモロを加えて、出来上がり。

DSC00092.jpg

旨い!!!
贅沢にシャンパーニュを合わせた。
ロニョンは臓物だけど、調理次第では立派な、そして豪華な一品になるのを実感。
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  1. 2010/11/12(金) 01:56:57|
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ネッビオーロのスプマンテ

9月にミラノの北、もうスイスとの国境近くのヴァルテッリーナのあるワイナリー・ライノルディを訪問した。今年の2月、ミラノで開催された試飲会で私がサービスをしたワインである。たくさんの人が興味を持って飲んだこのワインがどんな所で作られているか自分の目で確かめたかった。そして、その時にはなかったネッビオーロで作ったスプマンテを飲んでみたかったのである。

バローロやバルバレスコで知られるネッビオーロ品種から、この地域ではDOCGのヴァルテッリーナやスフォルツァートというワインが生まれる。それだけでなくライノルディは大変珍しいロゼのスプマンテを作っているのである! それも酵母と寝かしておく期間が36カ月という手の込んだ作り方である。
色はピンクというよりは、少し玉ねぎの茶色っぽい皮に近い色。細かい泡がとてもきれい。香りは控えめ、口に含むとわずかながら渋みを感じる。しっかりした酸。

rose.jpg

ワイナリーでオーナー兼エノロゴであるアルド・ライノルディ氏の説明を聞きながら試飲した時、これに合わせる料理はカッスオーラしかない!と瞬間的に思った。
カッスオーラはミラノの伝統料理で、キャセロールのこと、要は鍋である。でも和食の鍋料理とは違って作るのに4時間を要する手のかかる料理である。
材料は、コテンナと呼ばれる豚の皮(すでにきれいに洗ったものを売っている)、豚足、スペアリブ、ヴェルツィーニと言う小さな腸詰、霜を浴びて身のしまったちりめんキャベツ、セロリ、ニンジン、玉ねぎ、スープストック、白ワイン、バター、塩コショウ。

まずコテンナと豚足は1時間ほど下茹でする。キャセロールにバターを入れ、みじん切りの玉ねぎを炒め、そこにスペアリブ、下茹でしたコテンナ、豚足を加え炒め続ける。乱切りしたセロリ、ニンジンも加え、白ワインを加えアルコール分を飛ばした後、スープストックと熱湯を加え1時間ほど煮込む。塩コショウをし、ざく切りしたちりめんキャベツを加え、さらに1時間、最後に腸詰を加え、30分煮込む。

casseoula.jpg

高カロリーのカッスオーラの出来上がり~~~!!!
ライノルディのスプマンテ・ロゼ・2006年を抜栓。
ピンク色のスプマンテは華やかで食卓が明るくなる。
本来は、田舎臭いどっしりしたカッスオーラが、このワインのおかげでとってもおしゃれな一品に・・・・

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  1. 2010/11/06(土) 07:55:38|
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実りの秋

石だらけだったところを必死で耕して作った山の家にある畑。
牛糞をもらってきて土壌を肥沃にしたんだけど、日当たりも今一だし、週に1回ぐらいしか行かないから水やりもままならず・・・
でも見て!

DSC00086.jpg

これが今年の収穫。葉っぱばかりが生い茂った、でも香りの素晴らしいセロリ、川砂を入れたらまっすぐ育ったニンジン、ボルシチに欠かせないビーツ、自家製ニョッキのための水分の少ない紫色のポテト、北イタリアの冬の料理によく顔を出すちりめんキャベツ、ちっちゃいけどニンニク。
夏はサラダ菜や赤カブ、ルーコラも採れたんだから!
我が子のようにいとおしい野菜たち・・・

テーマ:家庭菜園 - ジャンル:趣味・実用

  1. 2010/11/05(金) 07:22:47|
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