イタリアより食とワインと山の魅力を

イタリアのワイン・チーズ、そして食生活情報

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ヤギのチーズの品評会

ミラノでイタリアのヤギのチーズの品評会が行われた。http://www.ombradellamadonnina.com/
会場はミラノの南東、地下鉄の駅から歩いて10分ほどのところにある小さな教会を併設する共同農家を改造したところ。

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麦畑に囲まれ、鶏が自由に走り回るここが、ミラノ市内とは信じがたい・・・
今年で5回目のこの品評会に参加するために、イタリア全国からヤギのミルク100%のチーズ、リコッタ、ヨーグルトが送られてきた。
4つのグループに分かれた審査員たちがカテゴリーごとにチーズを評価し、点数をつける。100点満点で平均83点を超えたチーズの生産者たちに、2000ユーロが賞金と分配して渡される。
集まったチーズ類の数は129種類!

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ヤギのチーズと言うと、フランスのシェーブルが有名で、イタリアはピエモンテ地方がその生産地として知られるが、どうして、どうして・・・南のカンパーニア州のものもある!
カテゴリーは11種類。以下の通り。
1)ヨーグルト(フレーバー無し)
2)生産して6日以内のフレッシュタイプ(乳酸菌で凝固したもの)
3)白カビタイプ(乳酸菌で凝固したもの)
4)ソフトな白カビタイプ
5)重量500gまでのカチョッタ
6)重量500g以上のカチョッタ
7)ハードタイプで重量2キロ以上
8)ブルーチーズ
9)ファトゥリー(ブレーシャ県カモニカ渓谷のスモークタイプ)
10)カチョリコッタ(ミルクを90度まで加熱して作るタイプ)
11)その他

カテゴリーに分け、番号を付け、生産者から送られてきたテクニカルシートを整理していく。
年々盛大になっていくこの品評会。とはいえ、129種類ものチーズが集まるとは誰も思ってもいなかったので、審査するのに5時間ほどの時間がかかった。
外では、子供たちがチーズ作りに挑戦! 牛乳とレモンでフレッシュチーズの出来上がり!

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審査が終わると、地ビール4種類と5種類の評価の高かったチーズの試飲・試食会。チーズのマエストロとビールのマエストロの詳しい説明に、参加者も熱心に聞き入り、目で見て、香りを確認し、味わい、飲む・・・

30種類ほど食べたかと思うけど、それぞれ個性がある。中には、審査員たちが、“捨てろ~!”と注意書きしたバッテン印のチーズもあったし、アンモニア臭が凄いものもあったけど、いくらでも食べたくなるような魅力的なものがいっぱい。
圧巻は、2006年の春に作った熟成したチーズ(4年もの!)。鰹節の香りがあり(と言っても、まわりにいるイタリア人はそんなの知らないから、私だけが感じた香り・・・)、辛いけど、その素晴らしい味わいは、フルボディーの赤ワインとじっくり楽しみたい。

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夕方からはハッピーアワーと称して、生ハムやカナッペ、フルーツ、サーモンeccとワインも楽しめるビュッフェを開催。この入場料は10ユーロ。

イタリアにこんなにたくさんの、そして素晴らしいヤギのチーズがあったとは!
有意義な一日だった。
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テーマ:チーズ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/05/09(日) 06:29:12|
  2. イタリアのチーズ
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チーズの穴 (チーズアイ)

チーズ、と言うと日本では、チーズ・イコール・プロセスチーズというイメージが定着していると思う。
イタリアで、プロセスチーズ(イタリア語では、フォルマッジョ・フーゾ)のこと、知らない人の方が、もしかしたら多いかも・・・だから、こちらでは、一般的にはチーズ・イコール・ナチュラルチーズである。
イタリアにはナチュラルチーズが500種類、プロセスチーズが20種類ぐらいの割合で存在する。
プロセスチーズは、ピクニックに行くときに持っていくか、自宅でピザを作るときに使うぐらい(もちろん、ピザのためには、水牛のモッツアレッラを使った方が100倍美味しい!)
プロセスチーズは、大手の超近代化されたチーズ工場で、製造過程で生まれる屑(と言ったら聞こえが悪いけど)のチーズを一度溶かして固めたもの。

で、今日のお話は、チーズの穴。ほら、エメンタールチーズにある穴のこと!

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これ、チーズアイ(チーズの目)と呼ばれている。。
これは、チーズ作りの段階で、中にいる微生物が出した炭酸ガスである。炭酸ガスは、コーラを例にとったらすぐわかるけど、大気に触れたら、逃げて消えてしまう。でも液体だとか固体の中だったら、逃げ場がない。チーズは固体だから、できていく間に炭酸ガスが発生し、穴となって残るのである。
とは言ってもすべての種類のチーズに同じようなチーズアイができるわけではない。
パルミジャーノ・レッジャーノをカットして、切り口にエメンタールのようなチーズアイがあったら、誰だってギョッとするに違いない。モッツアレッラにだって、ゴルゴンゾーラにだって、そんなチーズアイはあり得ない! あっちゃいけないのだ。
もしあったら、作る過程で、そのチーズ作りには存在すべきではなかった微生物がいたことになる。または、製造段階で温度等におけるミスを犯した証拠である。

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DOP(原産地保護呼称)に認定されているチーズは、今イタリアで40種類ほどあるが、その正式な規定書には、それぞれのチーズに、どのくらいの量、そしてどのくらいの大きさのチーズアイがなければいけないか(または、あってはいけないか)が明記されているのである。クルミぐらいの大きさ、とかウズラの目の大きさ(どうして、ウズラなの?って思うかもしれないけど、ウズラなのである!)とか、米粒ぐらい・・・というように。
今まで、味ばかり気にして(?)、あまり注目してなかった人も多いと思うけど、明日から、チーズを食べるときに、注目してほしい・・・チーズアイ!

テーマ:チーズ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/05/02(日) 01:12:18|
  2. イタリアのチーズ
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