イタリアより食とワインと山の魅力を

イタリアのワイン・チーズ、そして食生活情報

チーズ作り

チーズはどうやって作るのか・・・
まず、ミルクが必要。別に牛のミルクじゃなくたっていい。
イタリアのチーズは、牛、羊、ヤギ、水牛のミルクから作られる。4種類のミルクを単独で使うこともあれば、牛と羊、とか、羊とヤギ、という風にミックスしたミルクから作るものもある。
わあ、贅沢!って思うかもしれないけど、そうじゃない。
昔はどこでも家でいろんな動物を少しずつ飼っていたから、その動物からとったミルクを全部混ぜ合わせて作ってただけの話。
ミルクは液体。それをチーズと言う固体にするには、固める作用を促してくれるものが必要になる。
フレッシュタイプなチーズ作りの場合は、乳酸菌を加えることが多い。そうすることによって、ミルクの乳酸が高まり、チーズができる。
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そしてもうひとつの方法は凝乳酵素を加えるやり方。動物性の凝乳酵素は、レンニンとかレンネットと呼ばれる。豆腐作りで必要なニガリと同じような役目を果たす。このレンニンは、乳飲みの哺乳動物の胃袋にある消化酵素である。通常子牛の第4番目の胃からとったレンニンが知られているけど、子羊や子ヤギのレンニンも使われる。
哺乳動物が持っているものだから、我々人間も赤ちゃんの時にはこのレンニンが胃の中にある。お母さんのミルクを一度固めてから、消化するという大事な役割を果たす。
でも、このレンニンを手にするためには、子牛(子羊、子ヤギ)を殺さないと手にできない・・・
キャ~~~! そんな・・・かわいそう~~! もうチーズなんて食べない!!!
待って! 幸か不幸か、肉牛としての価値が高くなった現在、乳飲みの子牛を殺すのはもったいない、ってわけで、自然のレンニンではなくて、微生物から作り上げたレンニンが普及している。イタリアでも大量生産しているチーズにはこのタイプのレンニンが使われていることがよくある。
また、植物性の凝乳酵素も存在する。たとえば、イチジク。これはイチジクのあの白い樹液を使う。または朝鮮アザミ(アーティチョーク)の雄しべも凝乳作用がある。
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いずれにせよ、この凝乳作用を起こさせるためには、ミルクを人肌に温めなきゃいけない。
レンニンは私たち哺乳動物が持ち合わせているもの。だから私たちの体温ぐらいの環境で動きが活発になるからである。
話がちょと専門的になってしまって退屈させてしまったかと心配・・・
固まったミルクがどうなっていくかは、また次回。

テーマ:チーズ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/01/16(土) 06:33:52|
  2. イタリアのチーズ
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パスタ

イタリアにはパスタが300種類ぐらいあると言われている:
それぞれの町に特有のパスタが存在すると。

イタリアに来たばかりの頃は、私も多くの日本人がそうであるように、細めのスパゲッティが一番好きだった。
それが今では、我が家のキッチンからは細めのスパゲッティは姿を消し、スパゲッティを食べるのも月に一回ほどになってしまった。でも、パスタは週に5回は食べている。パスタでなければ、リゾット、冬はオーツ(大麦)のスープやポレンタもときどき食べる。
イタリア人のパスタへのこだわりはすごい!
アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノだったら、細めのスパゲッティ。
ボンゴレやカルボナーラなら中程度の太さのスパゲッティ。
ミートソースならタリアテッレ。
アッラビアータならペンネ、等々。
普通のイタリア人だったら、ミートソースをスパゲッティで食べるなんてことはしない。
ペンネをカルボナーラで食べるイタリア人もまずいないだろう。

で、話は元に戻るが、我が家ではスパゲッティを食べなくなった代わりに、しょっちゅう手打ちパスタを作って食べているのである。そんな面倒なこと!?って思うかもしれないけど、慣れちゃえば、面倒なことなんてちっともない。
手打ちパスタを作るきっかけになったのは、美味しいミートソースを作ったのが始まり。
素晴らしいミートソースを、フレッシュパスタで食べたい!と家の近くのお店を探したけど、ない、ないのである!
どこにも売ってない!!
フレッシュパスタを乾燥したものならあるけど、そんな機械で作ったできあいはいやだ!
情けないことに、うちの周りには手打ちパスタの店はない・・・じゃ、自分で作るしかない・・・
のし棒でのすのはさすがに時間がかかるので、パスタマシーンを購入。
自分で強力粉と卵、塩、オリーブオイルを混ぜ、冷蔵庫に30分ほど寝かした後、パスタマシーンで伸ばしカットしていく。私の持っているパスタマシーンならタリアテッレか、細いタリオリー二ができる。
長い間、これで満足していた。
でも、パスタマシーンを毎回箱から出すのは面倒・・・(置きっぱなしにできるほどキッチンは広くない)
もっと簡単な手打ちパスタ:
デュラム小麦粉(硬質小麦粉)を使えばいい。この小麦粉はコシがあるから、卵を入れる必要がない。こねてから冷蔵庫に寝かし、後は手で好きな形にすればいいだけ!
大事なのは、木の板の上で作ること。なぜ???
乾燥スパゲッティの宣伝文句で、ブロンズダイスで作ったって言うのを聞いたことないですか?
要は、練った粉をスパゲッティに成形する型がブロンズでできているってこと。テフロン製だと、型から出てきたスパゲッティの表面はツルツルしているから、混ぜるソースが滑ってしまう。ブロンズ製だと、ザラザラしているから、ソースがよく絡む、というわけ。
だから、この手作りパスタでも原理は一緒。木の板で作れば、ざらついたパスタができる。
イタリア人の食に関するこだわりって素晴らしい。

先日アブルッツォ州のパスタの箱詰めをいただいた。乾燥パスタだけど、職人気質のパスタ、というのが見てすぐわかる。粉の質も良さそうだ。
ペンネ、リングイーネ、ブカティーニ、、、様々なパスタの詰め合わせ。
パスタに沿って縦に細かい筋が入っているフェットゥッチーネの袋!
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フェットゥッチーネはよく知ってるけど、筋が入っているのを見るのは初めて。
ペンネで筋入りと言うのは一般的だけど。
早速、トマトソースで食べてみる。微妙に筋のところにソースが溜まる。
凄い知恵!


イタリア人の食へのこだわりに、改めて敬服!!

テーマ:イタリアン - ジャンル:グルメ

  1. 2010/01/09(土) 06:36:29|
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