イタリアより食とワインと山の魅力を

イタリアのワイン・チーズ、そして食生活情報

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バジリカータの思い出

バジリカータから戻ってきて、早3週間・・・
いまだに、私の目に焼き付いている光景。
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なんだかわかりますか??
パプリカ(赤ピーマン)を乾しているところです。
1996年にIGP(保護指定地域表示)に認定された貴重な食材で、正式名称はぺペローネ・ディ・セニーゼ(セニーゼ村のパプリカ)。
実はバジリカータの人々にとっては欠かすことのできない食材です。
収穫するのは8月。収穫後2,3日暗いところに置き、その後ひもに一個一個通していく。今でも手作業で行います。ひもの長さは1,5~2メートル。乾燥しきったら、重さは10分の一になってしまう。
昔は、バジリカータのどの家でも、軒下にパプリカがぶら下がっていたそう・・・
今でも、乾している家をみつけたけど・・・

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これ、本当に美味しいんです!
ぺペロンチーノじゃないので、辛くはない、それどころか甘味を感じるくらい!
どんな味って・・・説明のしようがないのだけど。
高温のオリーブオイルで、10秒ほど揚げる(焦がさないようにするのが大事)。少しさめると、カリカリになって、そこに塩をして食べる。
もう、後引き豆みたいにやめられなくなっちゃう。もちろんこれだけで、十分美味しいのだけど、これを小さくちぎって、オリーブオイルでニンニクとベーコンを炒めたところに加えて、パスタとあえたら、これがまた旨い!
お皿に残ったソース、舐めたくなっちゃうくらい!(はしたなくてごめんなさいね)
レシピは数限りなくある。バッカラ(塩漬けのタラ)とあえる、オムレツに入れる、ラム肉と煮込む・・・

貧しかったバジリカータにはこのパプリカで作るドルチェが存在する。ドルチェ:それはイタリア語でデザートのこと。イタリア人にとって一番大事な、そして一番贅沢をするクリスマスのドルチェにこのパプリカを使っていた。クリスマスでさえ、お砂糖を手にすることができなかった貧しさ・・・
そのドルチェとは:このパプリカに衣をつけて揚げる。それでおしまい。
クリスマス:家族・親戚が集まり、皆でつつましくこのドルチェを食べる。中から真っ赤なパプリカが顔を出す。よくかみしめると自然の甘味が出てくる。
贅沢になりすぎてしまった私たち・・・人工香料に毒されてしまっている私たち・・・
今年のクリスマス、私もこのドルチェを作ろう!

このパプリカ、バジリカータの食卓には欠かせないのに、この州以外では全く無名。
残念で仕方がない。日本に輸入したいのだけど・・・
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テーマ:ご当地名物 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/11/22(日) 02:58:20|
  2. イタリアの食
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白トリフづくし

贅沢尽くしのお昼ご飯!!!

主役は白トリフ!

今年は白トリフが安い!去年の半分ぐらいの値段!

白トリフは犬に探させる。犬も明るかったり、雑音があると気が散るから、トリフ狩りの人は朝早く、まだ暗いうちにトリフ狩りに出かける。
いつも同じところに生えるから、他の人にその場所を知られないためにも、太陽が出る前に探しに行く。犬の種類は関係ない。根気よく訓練させればいいだけ。
トリフ狩りの年間の会費を市に納めなければいけない。

アルバの白トリフはイタリアで一番有名だけど、何年か前にアルバの町の中心地にある店でイカサマモノをつかまされたので、アルバでは買わないことに決めている。
なにしろ、白トリフのエキス、というものがこの世には存在するので、香りは素晴らしいけど、いざ口にしてみたら、全然味わいがない!ってことになりかねない。

昨日、ミラノで行われた食の見本市で、ぺルージャのトリフの店のブースがあった。ペルージャは黒トリフの方が有名だけど、そこで売っていた白トリフ、なかなか良さそう・・・
1グラム、1ユーロ80セント(約120円)。高くない!
良さそうなのを自分で選んで重さを測ってもらったところ11グラム。
店の人が10グラムでいいよ!と言うのを、もっと値切って(!!!)15ユーロで購入。
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さっき食べた!
プリモは自家製のタリオリー二(細いきしめん)、セコンドは卵のココット。ワインは99年のバローロ。
タリオリー二は山で買った、牛飼いの人が作ったバターであえて、ふんだんに白トリフを削る。
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セコンドは、陶器でできたココットに、バターを溶かし、黄身を割りいれ、ボールに白身+塩+胡椒+生クリーム+卸しチーズをれ軽く泡立て、190度のオーブンで10分。取り出してから、白トリフを上に削る。
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たった15ユーロで二人分、もうチョ~~~~満足
こんなに幸せであっていいのか??と。
このトリフ、とっても美味しかった。
食べてから30分たっても、口の中にまだトリフの余韻が残っている!
99年のバローロも30分たって、やっと花開いたんだけど、このトリフjを前にしてはバローロも負けてる!

ああ、この充実感を、このブログ読んでくれてる貴方にも分けてあげたい・・・

テーマ:+おうちでごはん+ - ジャンル:グルメ

  1. 2009/11/08(日) 22:03:36|
  2. イタリアの食
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バジリカータの手打ちパスタ

ドロミテと言えば、トレント州の山として有名だけど、バジリカータ州にも、南イタリアのドロミテと言われるドロミティ・ルカーニと呼ばれる険しい山がそびえる。その中腹にある村、カステルメッツァーノのホテル、ベッコ・デッラ・チヴェッタの女性シェフ・アントニエッタさんに手打ちパスタを教えてもらった。
大学で法律を学んだけど、自分の生まれ育った村の伝統料理を残したいという情熱からレストランを始めたという彼女。小柄な彼女の小さな手から、様々なパスタが生まれる。
名前を聞き忘れてしまったけど、パスタ生地を細いドーナッツ型にしてから、手でちぎり、両手の間でもみながらタリアテッレ状にして作ったパスタ。
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耳たぶの形のパスタでプーリア州でも有名なオレッキエッテ、カヴァテッリはカヴァーレ(掘る)という言葉からきていて、その名の通り、へこんだショートパスタ。フェッラテッリ、あるいはフェッリチェッリと呼ばれる細長いパスタ、長さは5センチ前後。編み棒を使って作るパスタで、鉄の編み棒フェッロという言葉からその名がついた。ストローのようになってるタイプと、細長いけど開いているタイプもある。
と言っても、文章で説明するのは難しい・・・
そしてトゥレ・ディータ。3本の指という意味で小さくカットしたパスタ生地を3本の指で手前に押しつぶしながら作る。長めにカットして4本指で作ることもできる。
ストゥラシナーティはストゥラシナーレ(引きづる)という意味で、小さく切ったパスタ生地をナイフで手前に引っ張って作る。これに似たので、フォーリエ・ドゥリーヴォは、その名の通り、オリーブの葉と言う意味のパスタ。
彼女は、親指だけで、いろいろなパスタを作ってくれる。マジックのようだ。
材料は、すべて硬質小麦とぬるま湯、塩だけ。
横には、彼女が今朝採ってきたばかりのキノコが並ぶ。どれも北イタリアではお目にかかれない代物。
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パスタ作りが大好きな私。
ミラノに戻り、早速挑戦! 鉄の編み棒の代わりに、ハンガーのまっすぐな部分を切って、フェッラテッリを作った。苦手だったオレッキエッテもアントニエッタのおかげで上手に作れるようになった。
トゥレ・ディータはお手の物! カヴァテッリも慣れたら簡単!
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上から(時計回りで):オレッキエッテ、フェッラテッリ、トゥレ・ディート、カヴァテッリその1、カヴァテッリその2、ストゥラシナーティ、オレッキエッテ(ナイフを使わず作ったタイプ)。
手打ちパスタのバリエーションが増えた!
すっかりバジリカータに染まっている私・・・

テーマ:イタリアン - ジャンル:グルメ

  1. 2009/11/07(土) 07:14:03|
  2. イタリアの食
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バジリカータ州の旅

イタリアで一番貧しいと言われるバジリカータ州・・・
カンパーニア州、プーリア州、カラブリア州に囲まれ、ティレニア海とイオニア海に面している。
州都はポテンツァだけど、世界遺産のマテーラを訪れた人は多いと思う。
ある料理雑誌の記事に惹かれ、日本人のイタリアングルメに携わる友人二人と5日間のバジリカータ探索の旅に出た。
私たちを待ち受けていたのは、貧しさではなく、美しい丘陵、赤く染まったアリアー二コ(黒ブドウ)の畑、ドロミティ・ルカーネと呼ばれる険しい山、果てしなく透明な海、そして誠実な人々であった。
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ワインは、バジリカータ北部ののメルフィ周辺で作られる赤ワイン、アリアー二コが素晴らしい。
このブドウから作るワインは、カンパーニア州のタウラージが有名だけど、バジリカータの唯一のDOC、Aglianico del Vultureはタウラージよりタンニンがきめ細かく、飲みやすい。
3か所訪れたワイナリー(D`Angelo、Terre dei Re、Eubea)では、まだ収穫の真っ最中!
例年、収穫は10月下旬から11月上旬までとのこと。遅い!まるでネッビオーロのようだ。
近代的なワイナリーが、戦前までワイン作りに使っていた凝灰岩の地下洞窟を改装して、新たにバリック庫として使用している。この土地のワイン作りの歴史の深さに感動。
来年からDOPになる羊のチーズ、ぺコリーノ・フィリアーノのアトリエも訪問。
残念ながら、羊のミルクは今の時期は生まれたばかりの子羊にあげなきゃいけないから、ぺコリーノ作りは見れなかったけど、ひょうたん型のカッチョカヴァッロや、珍しいバターの入ったストレッチタイプのチーズ・マンテーカを作るところが見れた。
生産者によって、塩加減がずいぶん違い、また同じチーズでも熟成期間により味がずいぶんと異なる。バジリカータのぺコリーノは、籠の中で熟成させる。EUの規制が厳しくなりプラスティック製の籠を使うよう義務付けられそうになったけど、伝統を重視され、昔ながらの木の籠での使用が認められている。
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夜は宿泊先のアグリツーリズモにて。
バジリカータは様々な形のパスタがある。イノシシのグリルも美味しい。
隣に40人ほどの地元の団体が来てたけど、南イタリアの人とは思えないほど、静かに食事をするのにびっくり。
後でわかったけど、バジリカータの人は穏やか、とのこと。
明日の夜は、ホテルでパスタの講習会。楽しみ・・・

テーマ:イタリアン - ジャンル:グルメ

  1. 2009/11/01(日) 03:07:13|
  2. イタリアの食
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