イタリアより食とワインと山の魅力を

イタリアのワイン・チーズ、そして食生活情報

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イタリアのチーズ 

イタリアの家庭でチーズを切らしてることはまずない・・・
都市部に住む人は、冷蔵庫に、田舎の人なら塊ごとドンと地下の貯蔵室にサラミと一緒に置いてある、というのが一般的。
日本では、朝食にチーズを食べる人も多いけど、イタリア人はエスプレッソかカフェラッテに甘いクロワッサン、ビスケットという簡単なもので済ますのが普通だから、朝食にチーズを口にする人はまずいない。とは言っても甘好きなイタリア人のこと、前日の残り物のデザートのティラミズを朝から食べるのはヘッチャラ!
チーズは昼食あるいは夕食に出てくる。
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最近は、フランスの影響を受けて、メインの後にワゴンサービスのチーズが出てくるレストランも増えてきたけど、家庭ではイタリアではメイン代わりに(要はセコンドとして)チーズを食べる。この場合には、2~3種類のチーズをそのまま食べる。蜂蜜やジャムを添えるようなおしゃれな食べ方も増えてきたけど、誰もがするわけじゃない。
チーズの王様、と言われるパルミジャーノ・レッジャーノはイタリアを代表するチーズ。いわゆる粉チーズとして知られているけど、各家庭には欠かせない。とは言っても、パルミジャーノ・レッジャーノは値段が高めだから、リーズナブルな、よく似たグラーナで代用する家庭も多い。もちろん、北イタリアのトレンティーノ州では、よそ者(!)のパルミジャーノ・レッジャーノより、おらが村のトレンティーノ・グラーナが使われる。
それが中部・南部に行けば、羊のハードタイプのチーズ、ぺコリーノに代わる。熟成したぺコリーノを卸してパスタにかける。
ものぐさの人のために、袋入りの粉チーズも売ってるけど、やはり、熱々のパスタ・リゾットの上にシャッシャッと卸して使うのが普通。料理の余熱でチーズはすぐ溶けるし、香りも楽しめる。
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お料理の材料としてもチーズは欠かせない!
前菜なら、、トマトとモッツアレッラのサラダ・カプレーゼ、モッツアレッラをスライスパンにはさんで揚げたもの、チーズの塩味のスフレ、プリモなら、チーズのリゾット、チーズが入ったラビオリ、ラザニアだって、チーズが必要だし、4種類のチーズで作ったパスタ用ソースも有名、トウモロコシの粉で作ったポレンタに練りこんだっって美味しい。チーズを鉄板で焼いて、ポレンタと一緒に食べるのも最高だ!カルパッチョにも薄くスライスしたチーズが必要だし。
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ここまで書きかけて、チーズを使った料理、なんて書き始めなければよかった、と後悔。
数限りなくある・・・チーズを使わない料理を書きだす方が早いかもしれない・・・
基本的には、シーフードにはチーズは合わない、と言われている。確かにボンゴレのスパゲッティにチーズをかけるイタリア人は見たことがない。そうは言っても、ムール貝料理でチーズを使うレシピだってあるし、例外はいくらでもありそう。
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こんなにチーズたくさん食べるんなら、残って困ることはないんだろうな・・・と思うかもしれない。
ちょっと待って。ハードタイプのチーズの皮は食べないんだけど、その皮捨てない人もいるんだから。皮の表面をナイフで削って、ミネストローネ作るときに入れて出汁取るんだよ。
最近、家庭でやる人は珍しいかもしれないけど、昔は残って古くなったチーズを一口大にカットして、瓶に入れて上からイタリアの蒸留酒グラッパをひたひたになるくらいまで入れて、安置する。時々かき回すのを忘れずに。出来上がりは、見た目はワサビ漬け、食べたらクサヤ!
強烈だけど、これが好きって言う人も多い。

さあ、次回はチーズはどうやって作るか、のお話。
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テーマ:チーズ - ジャンル:グルメ

  1. 2009/10/18(日) 01:07:30|
  2. イタリアのチーズ
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イタリアのチーズ

前回に引き続きチーズのお話。
イタリアのチーズになるミルクは、牛だけじゃない。中部、南部、シチリアやサルデーニャ島では羊のミルクをよく使う。そしてヤギのミルクも。斜面が急な所、牧草が少ないところでも、ヤギなら生き延びる。
忘れちゃいけないのが、水牛!有名なモッツァレッラには欠かせない。
水牛と呼ばれるだけあって、泥水の中にいるのが大好き!そうやって体温を調節してるそうだ。
羊やヤギは中部、南部で古くから飼育されていたけど、乳牛はインド・ヨーロッパ語族がイタリアに持ち込んだものである。
牛と羊とか、羊とヤギと言うようにミックスしたミルクで作るチーズもある。
わあ~贅沢って思うかもしれないけど、そうじゃない。
昔は皆、家で家畜を飼っていて、その動物から取ったミルクを全部一緒くたにしてチーズを作ってただけのこと。
DOP(原産地保護呼称)に認定されているチーズがイタリアには34種類あるけど、その中にも原料は牛と場合によっては羊のミルクも、なんて注釈があって、何これ?ちゃんと決まってないのっと疑問がわくのだけど、DOPに認定されるためにチーズが生まれたのではなく、何世紀も地元の人たちがレシピもなく作ってきたチーズに規律をあてはめるから、こういう結果になってしまうだけ。
それぞれの村におらが村のチーズがある、と言っても過言ではない。そんなイタリア人だから、消費量もすごい!年間のチーズ消費量は一人当たり24キロ。フランス人の平均を超える。ちなみに日本人の平均消費量は、1,7キロとのこと。
すでに古代ローマの兵士たちは毎日800gのパン、100gの肉、そして30gのチーズを与えられていたそうである。
チーズ王国イタリア。だからチーズの守護聖人も存在する。グラヴェドーナの聖人ルーチョ。放牧人の守護聖人でもある。彼は北イタリア、もうスイスとの国境近くの出身で、羊飼いであった。貧しい人々にチーズを分け与えていた。その量がどんどん増えてしまい、怒った主人に殺されてしまった。
彼の名前がついたサン・ルーチョ峠には彼をを祭る教会が建つ。周辺の町にある教会の壁には、彼の生前の様子が描かれたフレスコ画が今も残る。
いつか訪ねてみたい・・・

テーマ:チーズ - ジャンル:グルメ

  1. 2009/10/08(木) 05:33:42|
  2. イタリアのチーズ
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イタリアのチーズ

イタリアチーズテースター協会(ONAF)の講習を受け、チーズテースターに認定されてからもう10年ほど経つかと思う。
9月中旬から下旬にかけ、チーズのカリスマH女史を筆頭にチーズを愛する約10人の和気あいあいとした素晴らしいグループと一緒に、スローフード協会が隔年に開催するチーズ祭り“CHEESE”、そして北イタリア各地のチーズ生産者を訪問してきた。
この興奮をきっかけに、まだあまり紹介されていないイタリアチーズ、そしてゆくゆくはイタリアチーズとイタリアワインの相性についてブログを書いていくことにした。

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世界には2000種類前後のチーズが存在する。“チーズ・イコール・フランス”というイメージが強いかと思うけど、イタリアには500種類のチーズがある。
チーズは、今から15000年ほど前、メソポタミア地方で作り始められた。それは、決して人間が作り出したものではなくて、<偶然>から生まれたものと言われている。
テトラパックも、ペットボトルもガラス瓶もなかった時代、、子羊の胃袋に入れて持ち歩いていたミルクを飲み忘れてしまった人がいた。
何日か経って、もう固まってしまったミルクを口にしてみた・・・なんと勇気のある人であったか!
子羊の胃袋の消化酵素(レンネット)の作用でミルクは固まっていた・・・これがこの世の最初のチーズである。
冷蔵庫のなかった時代、ミルクは日持ちしなかったけど、チーズなら何カ月も保存ができる、ということでチーズ作りはエジプト、ギリシャへと伝わって行った。
ヒツジやヤギを飼っていた古代ローマ帝国人は、ギリシャから伝わったチーズ作りの技術を向上させていく。籠にミルクを入れると自然にミルクが固まることがわかり、さらに、イチジクの枝でミルクをかき混ぜる、またはイチジクの果汁を加えたり、野生のアーティチョークの種を加えると、より早くミルクが固まことに気付いた。。
固まったミルクをヨシで編んだ籠に入れたものはGiuncataと呼ばれていた。Giuncoはあの水辺に生えるヨシのイタリア語である。ちなみに籠はイタリア語でCanestra。今でも南イタリアには、Canestratoと呼ばれるチーズがたくさんあるが、これは、籠(Canestra)が起源である。
石の重しを乗せて、できたばかりのチーズから余分なホエー(乳清)を押し出すことを考え出したのも、古代ローマ帝国人である。
イタリア語でチーズはFormaggio(フォルマッジョ)と言う。これは、ギリシア語Forms(籐の籠)と言う言葉からきている。固まりかけたミルクは、籐の籠に入れて形を作った、要はフォームをつけたわけである。

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もし退屈なイントロダクションだったらごめんなさい・・・
でも、ワインだけじゃなくてチーズの技術発展においてもイタリアがどれだけ重要だかわかってもらえたら嬉しいです。
では、また次回!

テーマ:チーズ - ジャンル:グルメ

  1. 2009/10/02(金) 02:55:37|
  2. イタリアのチーズ
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