イタリアより食とワインと山の魅力を

イタリアのワイン・チーズ、そして食生活情報

パルマの生ハム工場・ガッローニ

今日は、ワイン抜きで、パルマの生ハムのお話。

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とは言っても、生ハムの説明ではないのです。
ガッローニという伝統的な方法で今でも生ハムづくりを続けている老舗のメーカーの物語。

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実は、2016年の7月に大火事によって、工場の大半が延焼してしまいました。
火事は昼過ぎに起きました。幸い昼休みだったので、死者や怪我人は出ませんでしたが、85000本の生ハムが焼けてしまったのです。何しろ、パルマで3本の指に入るくらいの大火事。損失2000万ユーロ。

25キロ離れたパルマの町からも火が見え、夕刻には、ガッローニは倒産システムた、との噂が。
その日から2年も経たない5月末日、ガッローニ一族が新工場の扉を開け、私たちを迎え入れてくれました。
火事が起きた翌日から、ライバルでもあるはずの約150社のパルマの生ハム工場が、残った生ハムを預かり、彼らたちの工場に従業員たちを受け入れてくれたそうです。
火事の2日後に、現社長であるカルロ・ガッローニは、町の広場(オフィスも燃えてしまったので)に従業員を全員集め、”あなたたちの誰も解雇しない、自宅待機と言うこともないから心配しないでほしい。”と言いました。

新しくなった工場の中庭は、コンテンポラリー・アートの展示場としても使われているのです。
現代アート?? 

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よく見れば、それは焼け焦げた工場内のいろいろな装置。芸術家クラウディオ・ベルナルディ氏の発想です。

そして、屋上は、ランギラーノの丘陵地帯を一望できるお洒落な庭園、会議場、キッチン。
池もあります。それはあの火事での放水の悲しい光景を忘れないために。

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プレゼンテーションで放映された動画、ぜひご覧ください。
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ガッローニ一族の、この2年間を思うと、涙無くして見ることはできませんでした。
どんな時でも、希望を失ってはいけない、と。。。
ありがとう、ガッローニ。
  1. 2018/06/15(金) 06:41:55|
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ポレンタのために


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写真のおろし金は、なんと、、、乾燥させたトウモロコシを削って粉にするため。
そうです!ポレンタのために。
ポレンタって、北イタリアのイメージが強いかもしれませんが、イタリアを南北に走るアッペンニーノ山脈の山麓なら、南イタリアでも食べる習慣があるのですよ~。
トウモロコシを南米からイタリアに持ち込んだのは、コロンブス。もとはと言えば家畜の飼料でした。でも、寒冷地に住む人々が冷害で小麦を手にすることができず、飢えしのぎに食べ始めたそうです。ナポリやローマ当たりの人は、北イタリアの人たちを”ポレンタ食い”と言ってバカにします。(笑)

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イタリアの北東では、白いトウモロコシから作った白いポレンタもあります。
ポレンタしか食べれなかった貧しかった時代には、ビタミンBの欠乏により、ペラグラという病気にかかった人が大勢いたそうです。
日本人の口には、あまり合わないかもしれませんが、すでに味覚がイタリア人化している私にとっては、冬の欠かせない一品です。


  1. 2018/02/14(水) 03:49:27|
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猪肉のチョコレート風味の煮込み・トスカーナ風

なかなか春がやってこない北イタリア。。。そんな時には、やっぱりジビエ。
今回ご紹介するのは、チョコレート風味の猪肉の煮込み。
日本では、猪が畑を荒らすので困っている方が多いと聞きます。イタリアも同じです。。。
猪とチョコレート! 想像できない!
トスカーナの中世のお料理、それも限られた人のみの一品でした。
なぜなら、カカオはちょうどその頃、中米からヨーロッパに持ち込まれたのです。あのコロンブスが持ってきました。
珍しい、そして高価なものでしたから、庶民の口には入りませんでした。
貴族たちは、ふんだんに、そしていろいろなお料理に自分たちの富を見せびらかすためにカカオを使ったのです。

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猪肉は臭みがあるので、丸一日赤ワインに漬け込み、その時に使ったワインは捨てて、新たに赤ワイン、玉ねぎ、にんじん、ジュニパーベリー、ハーブ等を使って煮込んでいきます。臭み消しにシナモンやナツメグも加え、ビターチョコレートとバルサミコで作ったソースを最後に加えます。
毎日食べる気にはなれないけど、メディチ家によって繁栄していたフィレンツェの町を思い浮かべながら、フルボディーの赤ワインと楽しみたい一品です。

  1. 2018/01/24(水) 03:42:24|
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トスカーナ・・・

ずぅ~とご無沙汰だったこのブログ。このままってもったいない! と言うわけで心を入れ替えて再開します。
ミラノに移り住んでもう、うん十年。。でもその前はトスカーナに住んでいました。ときどきトスカーナ料理が恋しくなります。

プリモ: 自家製ピーチのアリオーネソース
セコンド: ラムの黒トリュフソース
ワイン: DOCGブルネッロ・ディ・モンタルチーノ

シエナ周辺で食べられるピーチ。おうどんに良く似ています。
自家製のピーチは、モチモチしていてやっぱり美味しい。定番アリオーネソース。ニンニクをたっぷり使います。白ワインを入れてトマトソースで煮込むと、不思議とニンニクの臭いが残りません!
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セコンドはラムのロースト。ウンブリアの黒トリュフソースをたっぷり練り込んで、オーブンへ。
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ドルチェは、西洋ニワトコ(サンブーコ)の実のジャムを入れたパイ。もちろんパイ生地もジャムも手造りです。
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ワインは、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ。有名なワイナリーじゃないけど、試飲会で気に行ってワイナリーへ直接買いに行きました。我が家のセラーに寝かすこと数年。。。。すっかり瓶熟して、最の味わいです。素敵なアグリツーリズモも併設しています。
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生産者名:Quercecchio
ワイン名:Brunello di Montalcino
ブドウ品種:サンジョベーゼ 
ビンテージ:2007
http://www.quercecchio.it/it/


  1. 2017/03/26(日) 07:43:56|
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シチリア・エオリエ諸島の旅

久しぶりのアップです。
シチリアの北東に位置するエオリエ諸島を訪れました。
海の時期には、ちょっと早いのはわかっていたけど、トレッキングも盛ん、と知って食とトレッキングのために、いざ出発!
今の時期はパレルモからのフェリーは出ていないので、カターニア空港からバスでミラッツォ港へ。
火山性の7つの島からなるエオリエ諸島。まずは、1時間ほどかけて水中翼船でリーパリ島へ。7つある島の中では、一番俗っぽい。
初日のディナーはメインストリートの路地にあるL'Anfola(http://www.ristoranteanfora.it/)へ。白身魚の切り身に小麦粉をまぶし、オレンジ・レモン・キンカンの皮を加えた一品は最高。
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野生のミントのエキス入りパンナコッタも美味しい。
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翌日のディナーは、105年の歴史を誇るDa Filippino(http://filippino.it/)にて。30年前から一度は行きたい、と夢見ていたお店。シーフードのアンティパストの盛り合わせ、、、美味しい。
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プリモはナスとトマトのソースのマカロニ。このソースの美味しさと言ったら。。。。。。!!! 
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メインは赤エビのフライ(これは今一)。ジャスミンの花のエキス入りムース。
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3日目はE Pulera(http://www.eolieexperience.it/it/home-epulera)。前述のDa Filippinoと同じ経営だけど、こちらのほうが断然上! ロケーションも素晴らしい。ちょうど私たちが行った時は、レモン・オレンジ・グレープフルーツの花が真っ盛り。その香りと言ったら。。。。。!
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アラルンガ(小型のマグロの一種)のカルパッチョ。
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エオリエ風スパゲッティ、リコッタのムース。
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もちろん毎回シチリアのワインをお伴に。。。。
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エオリエ諸島の一つ・サリーナ島はマルヴァジーアを乾燥させて作るデザートワインが有名。同じマルヴァジーアで作ったドライタイプは、香りにあふれる地元料理によく合う。

嬉しいのは、どのお店もデザートの後に、このデザートワインとクッキーをサービスしてくれること!
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柑橘類をふんだんに使い、色鮮やかなエオリエ料理。。。。。今覚えば、7日間一度もお肉を口にしなかった。。。

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  1. 2015/04/30(木) 01:06:15|
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