イタリアより食とワインと山の魅力を

イタリアのワイン・チーズ、そして食生活情報

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チーズのセミナー

ONAF(全国チーズテースター協会)のセミナーに参加。
昨年DOPに認証されたばかりのPiave(ピアーヴェ)の熟成12カ月と18カ月、そしてサン・ロッコという協同組合(http://www.caseificiosanrocco.it/chi_siamo.html)のチーズ工場が作っているやはりDOPのアズィアーゴ・プレッサートと同じ生産者のコッリーナ・ヴェネタというチーズがサービスされた。

2軒の工場から、それぞれカザーロと呼ばれるチーズ生産過程の責任者が生産地のヴェネト州からミラノまで上京。
ワイナリーなら生産者がセミナーをするのは珍しくないけど、チーズの世界ではまずあり得ない貴重なセミナー。
DSC01313.jpg

期待が高まる。
まずは、アズィアーゴのカザーロの説明。彼の工場はヴィチェンツァ県にあり、1日に扱うミルクの量は4000リットル。組合員である乳牛の飼育者から毎日2回、新鮮なミルクが運び込まれてくる。
搬入されたミルクはすぐその場でPHを分析。酸度が高すぎたら、突き返す、というこだわり。
この辺りのアズィアーゴはチーズアイが大きめであるのが特徴だそうである。(チーズアイとは、チーズにある穴・・・エメンタールでおなじみのアレ!)
面白いのは、カード(凝乳)を作る段階で、塩をいれることである。型に入れた後で、塩水に浸して、もう一度塩味を与える。
アズィアーゴ自体は、あまり特徴もないチーズ、というイメージが強かったのに、なんと、なんと、彼のアズィアーゴを食べて、イメージが一転!!
熟成28日のフレッシュタイプのチーズで、生クリームやバターの風味、口に入れると程よい甘さと薄めの塩味のバランスが抜群である。
彼らのこだわりで、もう一つのアズィアーゴ・ダッレーヴォと言うタイプは作らず、プレッサートだけを作っている。
そして彼らの究めつきのチーズ、コッリーナ・ヴェネトはヴェネト州の丘陵と言う意味である。パルミジャーノ・レッジャーノタイプのチーズであるが、脱脂はせず、全乳で作ったハード系のチーズ。数々の賞を獲得したこのチーズ。食べてみたいけど、お皿のアズィアーゴの横に並んでいる2種類のピアーヴェの方が熟成期間が短いので、そっちを先に試食しなきゃいけない・・・だからお預け!!

DSC01311.jpg

ピアーヴェは昨年12月に食べて感動した同じ生産者,ラッテブースケのもの。
http://www.lattebusche.it/lattebusche/
想像を絶するような近代的な大きな工場で作っている。ミルクはスキー場で有名なコルチナ・ダンペッツィオ周辺で搾乳されたものを使う。
40年そこで働いているカザーロが、17年前に大投資をして導入したコンピューター化されたこのオランダ製の近代的な機械は素晴らしいけど、自分の的確な判断があってこそ、この素晴らしいピアーヴェができる、と力説。1年以上かけて作る間で、人間の手が触れるのは4回だけ。う~ん・・・・なんか淋しいなあ・・・・私は人間臭いチーズが好きなんだけどなあ・・・
12カ月熟成は溶けかかったバターや、干し草の香りがあり、口に入れるとクルミの味がする。アメリカで大人気なんだそう。
18か月熟成は、ちょっとバラ色がかっている。ヘーゼルナッツの香り。口に入れると、熟成したチーズならではの鰹節の味わい(と言っても、イタリア人にはわかってもらえないけど)。なぜかピーマンの味もした。じゃりじゃりしていて味わいが深い。
ワインの評価用語で、瞑想のためのワイン、とか暖炉の前でゆっくり味わうワイン、と言ういい方があるのだけど、このチーズはムシャムシャ食べるものじゃなくて、瞑想のチーズ。

そして、お預けになっていた期待のコッリーナ・ヴェネタ。熟成20カ月!
黄金色。ドライフルーツや干し草の香り。口の入れると、パルミジャーノ・レッジャーノのようなアミノ酸のジャリジャリがある。これは熟成された証拠だ。普通なら辛みがあってもいいはずの長い熟成を経たのにもかかわらず、この甘さはなんだ! 美味しい、本当に美味しい!!
数々の賞を獲っただけのことはある。
参加者の賞賛を浴びる40年間カザーロを務めている彼の顔が、満足感でほころぶ。
こんな大勢の人々の前で話したことなんてないカザーロ。セミナー開始時は、とても緊張していたカザーロ。

500gほど買って家に向かう。
さあ、何のワインと合わせようか?
フルボディーの赤がピッタリ合いそうだ・・・・

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  1. 2011/05/22(日) 02:21:19|
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赤牛のパルミジャーノ・レッジャーノ

パルミジャーノ・レッジャーノはイタリアのチーズの王様。
その中でも赤牛のミルクから作るものは特別・・・と何度も耳にしたけど、口にしたのは一昨年が初めて。
噂ほどでもないに違いない、とタカをくくっていたけど、どうして、どうして・・・

そのこってり感、風味、こくは、噂通り、特別な味わいであった。
念願かなって、レッジョ・エミーリアにある赤牛のミルクから飲みパルミジャーノ・レッジャーノを作っているこだわりのチーズ工場を訪問。
そもそも赤牛は今から千年ほど前にロンゴバルド族によりエミーリア周辺に持ち込まれた。ミルクの生産量がホルスタイン種と比べ少ないので、一時は絶滅の危機に追いやられていた。

DSC01057.jpg

たとえミルクの生産量が少なくても、脂肪分が高くたんぱく質の豊富なこのミルクから作るパルミジャーノ・レッジャーノの価値を広めようと、20年前に造られたこの工場では赤牛のミルクしか扱っていない。
契約農家から朝、晩2回運び込まれるミルクから今でも伝統的な方法でパルミジャーノ・レッジャーノを作っている彼ら。

赤牛だからと言って作り方が変わるわけではないけど、パルミジャーノ・レッジャーノの作り方、ご覧下さいね。
写真が多くて、重くて申し訳ないけど、一見の価値あり~~!!!

① 前夜持ちこまれたミルクを一晩放置し、浮き上がった脂肪分を取り除く。
② 朝運ばれてきたミルク(脂肪分は取り除かない)と①の一部脱脂したミルクを銅メッキした大鍋に入れる。
③ 加熱しながら前日のチーズ作りの際に得た乳清を醗酵させたものと凝乳酵素を加える。

DSC01035.jpg

④ 固まったら(これをカードと呼ぶ)、スピーノと呼ばれる道具で米粒の大きさまで砕いていく。

DSC01037.jpg

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⑤ もう一度55度前後まで加熱する。

DSC01058.jpg

⑥ 下に沈んでいる塊になったカードを布を使って引っ張り上げ、2つにカットし、滴をきる。

DSC01071.jpg

⑦ 布ごと型に入れ、重しをして、余分な水分を押し出す。

DSC01074.jpg
 
⑧ 工場の番号、製造年月、パルミジャーノ・レッジャーノの刻印の入っているプラスティックの帯を巻き、ステンレスの型に入れ替える。帯を広げて一生懸命説明してくれるチャーミングなミケーラさん(ありがとう~!)。

DSC01041.jpg

DSC01055.jpg

⑨ 型から外して、塩水に浸す。

DSC01045.jpg

⑩ 熟成する。

DSC01052.jpg

⑪ 協会から検査官が来てチェック、OKなら焼印が押される。ちなみに、真ん中の赤牛2頭の焼印が、貴重な赤牛パルミジャーノ・レッジャーノ協会の認定の証。

DSC01054.jpg

ミルクが入っていると大鍋の深さが想像がつかないけど、空だとこんな感じ:
DSC01078.jpg

そして、こちらがチーズ作りに欠かせない道具:
DSC01060.jpg
さすが、イタリア! 壁には十字架が!!!

工場内には、直売コーナーもある。
12カ月熟成(これは規定で赤牛のパルミジャーノ・レッジャーノとは呼べない)、25カ月熟成、37か月熟成・・・3種類も購入してしまった私!!

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  1. 2011/04/22(金) 06:55:06|
  2. イタリアのチーズ
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新しいDOPのチーズ誕生!!!

今日はイタリアの全国チーズテースター協会(ONAF)のミラノ支部の忘年会。
立食で7ユーロ、ワイン付き、その上豪華な商品が当たる抽選もある。

私のお目当ては、新しくDOP(原産地保護呼称)に認定されたPiave(ピアーヴェ)。
今年の9月下旬にDOPに認定されたばかりだそうだが、勉強不足でちっとも知らなかった・・・・
Piaveは本来は川の名前である。この川はスキー場で知られるコルチナ・ダンペッツォの近くが水源地で、ヴェネツィアの近く、アドリア海にそそいでいる。
その川の名前をとったこのチーズ、生産地域はヴェネト州のベッルーノ県。牛の全乳を使用。
最低熟成期間が20日間のフレスコと呼ばれるフレッシュタイプとメッツァーノ(中間)と呼ばれる熟成期間が60日から180日のもの、そして熟成期間が180日以上のヴェッキオ(熟成もの)に分かれる。
重量は6キロ前後。
今回試食したのは、メッツァーノタイプとヴェッキオタイプ。

piave.jpg

DSC00354.jpg

DSC00353.jpg

メッツァーノタイプはミルクの味が魅力的で甘味があり、テーブルチーズとしても美味しいが、フリウリの伝統料理、フリッコに使えそう。なんか、Asiago(アジアーゴ)に似ている味わい。ヴェッキオタイプは熟成15カ月という貴重なもの。
15カ月も熟成しているのにもかかわらず、辛みがなく、パルミジャーノ・レッジャーノのようなじゃりじゃり感もない。地元では、熟成物はおろしてパスタ等にかける。
私が気に入ったのは、メッツァーノタイプ。地元の人たちは、これをフリットして、ポレンタ、サワークラウトと一緒に食べるそうである。

DSC00356.jpg

早速メッツァーノタイプを購入。
このチーズの詳細に興味のある方、英語のHP貼り付けますね。
http://www.formaggiopiave.it/home_eng.html

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  1. 2010/12/17(金) 07:23:15|
  2. イタリアのチーズ
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チーズ作りにチャレンジ

ミラノで毎年12月上旬一般市民向けに開催される見本市:アルティジャナーノ・イン・フィエーラ。
直訳すると手職人の見本市。
クリスマスはプレゼント交換の時期。それに合わせて世界各国からのギフト用品や食品等が集まる庶民的なとっても人気の高い見本市。

地元のロンバルディア州のブースに入ると、タレッジョ渓谷のポスターが・・・
あのウオッシュタイプのチーズで有名なタレッジョチーズの故郷である。
思わず吸い込まれるように近づくと:
銅製の大鍋のまわりがテーブル状になっていて、小さな銅鍋、同じく銅製の小さなお皿がたくさん用意してある。

materiali.jpg

ワ~!!! チーズ作りの体験ができるんだ~~~!
ラッキ~~!!
参加者は全員で6人、中にはお母さんと一緒の子供もいる中に私も自分の場所を陣取る。
小さな(直径20cmほど)な銅のお鍋の中に、人肌の温度の牛乳を入れてくれる。

latte.jpg

イヤホーンをつけ、その説明に従いながら、ガラスの細長い瓶に入った、液体状のレンニン(凝乳酵素)をお鍋に入れる。

caglio.jpg

こんな少しの量の牛乳にこんなにたくさんのレンニンを入れるんだ(まあ、薄めてあるんだけどね、液体状だから)。
木のヘラでかき回し、そのままそっと8分間待ちなさい、との説明。
固まらなきゃいけないんだけど、なんか変わらないなあ・・・私、失敗したんだろうか・・・まわりの人を横目で見ながら心配になる。
8分後、木のヘラをお皿をお鍋の牛乳の中にそっと差し入れる。

inizio.jpg

ワ~イ、固まってる!
絹ごし豆腐の硬さって言えばいいのかな?
銅の小さなお皿を斜めに差し込んで優しくカットして、表面に乗っける。これを繰り返していくと、表面に黄色っぽいホエー(乳清)が上がって来る。

piattino.jpg

カットし続ける。これ、結構面倒。

塊をすべてグリンピースの大きさまで崩していかなきゃいけない。
なかなか均一な大きさにならない。

cagliata.jpg

チーズ工房でプロがやっているのを見た時は、簡単そうだったのに・・・
均一な大きさになったら、ボールの上にステンレスのふるいを乗せて、お鍋の中身をひっくり返す。
ホエーはボールに流れ、ふるいの中にカード(凝乳)が残った。それを木のヘラでギュッギュッと押して、ホエーを抜く。
今度はプラスティックでできた網の目になっている容器に移す。
出来上がり~~~!

私が初めて作ったチーズ。
冷蔵庫に入れて、2時間ほど経ってから上下をひっくり返して、塩をした。

formaggio.jpg

明日、食べるんだ!

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  1. 2010/12/12(日) 08:52:34|
  2. イタリアのチーズ
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イタリアのチーズ・タレッジョを究める! 

タレッジョと言うチーズの生産者と、DOCGでありながら、無名のモスカート・ディ・スカンツォというドルチェなワインの生産者を招いて全国チーズテースター協会ミラノ支部がセミナーを開催。。

メンバー

タレッジョは、ウオッシュタイプ(熟成中に塩水に浸した布で何度も表面を洗う)で作った牛のミルクのチーズ。表面はグレー、またははオレンジ色、クリーミーで甘味と柔らかな酸味があり病みつきになる。
タレッジョ作りは何度か見に行ったことがあるけど、生産者自らがミラノにやってきて説明をする、というのはなかなかないチャンス! ワインの生産者のテースティングを兼ねたセミナーはよくあるけど・・・
タッディ社(http://caseificiotaddei.it) のオーナー、マッシモ氏はタレッジョ作りの4代目。よく知られるタレッジョ渓谷ではなくベルガモの平地に工房を持つ。タレッジョというと同名の渓谷のイメージが強いけど、彼曰く、昔は、タレッジョは夏は渓谷で作っていたけど、放牧できない寒い時期は平地で作られていたことを強調。なるほどね・・・
ベルガモ県にあるタレッジョ渓谷。地元ベルガモの人が好きなタイプは、より香り、味わいが濃いタイプで、ベルガマスコと呼ばれる。製造段階での醗酵がより長く、塩水に浸さず乾塩だけで作ることにより、この差が生まれる。

タレッジョ 伝統
 <これがオーソドックスなタイプ>

タレッジョ ベルガマスコ
 <こちらはベルガマスコと呼ばれるもの>

2種
 <左側が一般的なタイプ、右側がベルガマスコ。ベルガマスコの方がより溶けやすい>

チーズ作りの当日の外気温、天気(雨か晴れか)によりチーズのできが違う、という話にはびっくり!
この四角いチーズは熟成の間、木の箱に入れられる。近代化が進んだ現在でも、これは木製でなければいけない、と決められている。この使いこんだ木だからこそ、そこにタレッジョ作りに必要な菌が住みついているそうだ。そう言えば、10月に訪れたシチリアでも、チーズ作りのキットは使いこんだ木製でなければいけないと定められている、と何度も聞いたっけ。
同じだ!!
タレッジョ作りには、500種類の菌が必要とのこと。この菌をよその土地に持って行っても生き延びれないそうだ。試しにエミーリア・ロマーニャ州に持って行ったら、菌は死んでしまった。
その土地、その土地に根付いた菌がいて、それによって素晴らしい独特な風味を持ち合わせるチーズが出来上がっていく、という貴重な説明。
最低35日は続く熟成期間中は、わざと熟成の短いチーズと長いチーズを一緒にしておく。そうすることにより、若いチーズは熟成したチーズに湿度を与え、熟成したチーズは若いチーズに菌を与えていく、という素晴らしい相互関係が生まれるそうである。

素晴らしい、そして貴重な説明に聞き惚れる私・・・
ただ工房に行って作っているのを見てるだけじゃ知ることができない話が次から次へと続く。

究めつきは:
工房内、そして使用する器具は掃除をしても、殺菌しては絶対いけない!
要は、クリーンでなければいけないけど、無菌状態にしてはならない
、とのこと。
タレッジョは、このチーズ作りにふさわしい、何十年も前からこの工房に生息している菌があってできあがる。

これこれ!!! いつも私が力説してることだ。
日本では、清潔=殺菌 と言う方程式が定着している。私たち、人類は何万年もの間、何億と言う細菌、微生物に囲まれながら生き延びてきた。それは神様が私たちに与えてくれた免疫性を活用してきたお陰である。なのに、最近は、よりきれいにすることにより、私たちが生まれながらに持っていた免疫性を失ってしまい、その反動でアレルギーに苦しむ人が大勢いる。
力説した~~い:殺菌、無菌は人類をダメにする!菌にもいろんな奴がいる。菌と言ったら、バイ菌と言うイメージを持つ人が多いけど、考えて見て! イースト菌、乳酸菌、ペニシリン菌・・・いい奴だってたくさんいるんだぞ!
菌の仲間同士で、淘汰があって、こういうチーズ工房には、いい菌がたくさん生き延びているんだってさ。

工房では、清掃時には、水とソーダ、場合によっては、ビネガーを使うそうだ。

タレッジョは熟成期間が35日から70日ぐらいのものが美味しい。保存するときは、きっちりラップをかけて乾燥させないようにして冷蔵庫へ。日が経って、アンモニア臭が強くなったら、お料理に使うといい。加熱すると、気になるアンモニア臭は揮発性が高いから、すぐ消えちゃうよ。
そして、あのグレー、又はオレンジがかった皮も食べてね! なんたって皮の下が一番美味しいんだから、皮取り除いちゃダメ。気になるなら、ちょっとナイフで表面を削るだけにしてね。

そしてワイン。前述したように無名のモスカート・ディ・スカンツォ。生産者の数は39社だけ。でもそのうち、ワイン作りだけで生計を立てているところは数社ぐらいと思われる。もしかしたら、DOCGでありながら、唯一日本に入っていないワインかもしれない。モスカートと言っても黒ブドウのモスカート種のブドウを乾燥させてから醗酵したものでくどくない上品な甘みのあるワインである。
タレッジョにはシャルドネー、ピノで作った白ワインを合わせたが、最後に出されたストゥラッキトゥンという自然なカビ入りの味わい深いチーズにこのワインを合わせた。

ストゥラキトゥン
 <ストゥラキトゥン>

素晴らしい!!
普通はドルチェに合わせることが多いこのワインが、味わいの深いこのチーズにぴったりマッチ!!
ワイナリーの名前は、ラ・ブルゲラータ (http://labrugherata)。私が審査員を務めているワインガイドブック、VINIPLUSでもいつも高い評価を受けている貴重な一本。

3時間があっという間に過ぎた有意義なセミナーだった。

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  1. 2010/11/21(日) 03:43:00|
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