イタリアより食とワインと山の魅力を

イタリアのワイン・チーズ、そして食生活情報

パルミジャーノ・レッジャーノ工房巡り

イタリアのチーズの王様と言ったら、パルミジャーノ・レッジャーノ。
9月に3軒の工房を巡るという恩恵に授かりました。
訪問したのは以下:
アグリナシェンテ。
コンソルツィオ・ヴァッケ・ロッセ。
ローゾラ。

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アグリナシェンテはフィデンツィアの高速道路の出口の近くにある工房で、6つの畜産者たちからなる共同組合。近代的な工房。なんといってもここの特徴は、2016年よりイスラム教徒のためにハーラル認証のパルミジャーノ・レッジャーノを造っている。製造段階の初期に使う凝乳剤は、子牛の胃袋から採るが、そのためには子牛を屠畜しなくてはならない。それが、ハーラルにのっとった方法で行われている。それでけではなく製造段階、熟成段階にも国際機関であるハーラル・インターナショナル・オーソリティーから派遣されたメンバーがチェックをするそうである。ハーラル認定ではないパルミジャーノ・レッジャーノのラインとは、接触がないように製造されている。

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コンソルツィオ・ヴァッケ・ロッセは、名前のごとく、赤牛のミルクだけを使用している。この赤牛は、ロッサ・レッジャーナとも呼ばれ、イタリアには1000年ぐらい前に持ち込まれたと言われている。たくさんのカゼインを含んだミルクがチーズ造りには最適であるし、畑仕事にも有益な牛なので、この地方では戦前まではどの農家もこの牛を飼っていた。戦後、パルミジャーノ・レッジャーノが爆発的な人気になると、ミルクの生産量の少ないこの赤牛は見捨てられてしまい、ブルーナやホルスタイン種が主流になってしまった。独自の協会が存在し、通常のパルミジャーノ・レッジャーノが製造後12か月で商品化できるのに対し、それを24か月と定めている。年間」13000個しか造られていない貴重なもの。

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ローゾラの工房は、標高750メートルの山岳地帯にある。小さな工房であるが、なんといってもここの特徴は、モデナの白牛のミルクだけのパルミジャーノ・レッジャーノを造っていること。この白牛も、力があり畑仕事に向いていたこと、肉牛としての価値が高いことで昔はこの地方でたくさん飼われていたにもかかわらず、絶滅の危機にさらされてしまった。2005年より、絶滅の危機から救うモデナ県のプロジェクトのおかげで、ローゾラの6つある大鍋の1つが、毎日、この白牛のミルクだけのパルミジャーノ・レッジャーノ造りに使われている。ちょうど私たちが訪れた時には、リコッタを造っているところであった。風味をよくするために少し生クリームを加える。タンクに入っている乳清。見ているうちに、どんどん固まり始めたリコッタが浮かんでくる。最後には、ステンレスでできたリコッタを救うためのお皿を乗せても沈まない硬さになった。出来立てのリコッタをご馳走になった。
  1. 2017/11/02(木) 06:55:50|
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ピノ・ネーロの試飲会

第19回目のピノ・ネーロ・ビンテージ2014の試飲会がアルト・アーディジェで開催。

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イタリアで一番重要なっピノ・ネーロのコンクールに参加した88種類のワインが試飲できると言う夢のようなイベント。
会場は、エーニャ村。ここはイタリア?と思ってしまうような(確かに公用語もドイツ語ですが・笑)きれいな山麓の村。

訳40名の審査員によって厳選された今回のトップ10は以下の通り。

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同じポイントで4位が2つ。まずは4位から評価を。
リーゼルのグラスで試飲できるなんて、幸せそのもの。。。

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④:Kellerei St.Michael Eppan ・ Sanct Valentin
日本でもおなじみのワイナリーのトップアイテム。ベリー系の香、バニラやシナモンの甘いスパイス香、ミント。
味わいもエレガントで女性的なワイン。きれいな仕上がり。
④:Castelfeder Riserva・Burgum Novum
淡いルビー色。最初はちょっとこもった香。キナエキス(って一般的な表現じゃないですね。。反省)。コカコーラ、石油系の香。
ほろ苦みが印象的、っと書くと、イメージダウンかもしれないけど、なかなか素敵なワインでした。
③:Weingut Plonerhof・Riserva・Exclusiv
反射光の美しいルビー色。ピノ・ネーロ独特の香。ベリー系の香。石油系の香。香が深い。
キレ味よし。
②:Elena Walchl Ludwig
ガーネットがかった淡いルビー色。フォクシー。カンゾウ。ミネラル。エレガント。
個性がしっかりしていて、一度飲んだらきっと忘れることができないワイン。ちょっとアフターが短いかな。。。
①:Klosterhof・Riserva
淡いルビー色。石油系の香、ミシン油。香がモワ~っと湧きあがってくる。
アフター長い。男性的。

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トップテンには入っていなかったけど、私がとても気に入ったピノ・ネーロのコメントも。
*Maison Anselmet Giorgio・Semel Pater
ベリー系のフルーツ香。ミント。フォクシー。さまざまな香。
まろやか。塩味あり。アフター長い。パワフル。
これは、アオスタ州のワイナリーです。初めて彼のピノ・ネーロを飲んだ時の感動、、、今でも覚えています。標高1500mぐらいのところに畑があるらしい。アルト・アーディジェのピノ・ネーロにはないパワフルさが魅力的。

毎年5月に開催されるこのイベント。来年は20回目、、、ますます盛大になりそうです。
http://www.blauburgunder.it/?lang=it
  1. 2017/05/27(土) 06:25:57|
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トスカーナ・・・

ずぅ~とご無沙汰だったこのブログ。このままってもったいない! と言うわけで心を入れ替えて再開します。
ミラノに移り住んでもう、うん十年。。でもその前はトスカーナに住んでいました。ときどきトスカーナ料理が恋しくなります。

プリモ: 自家製ピーチのアリオーネソース
セコンド: ラムの黒トリュフソース
ワイン: DOCGブルネッロ・ディ・モンタルチーノ

シエナ周辺で食べられるピーチ。おうどんに良く似ています。
自家製のピーチは、モチモチしていてやっぱり美味しい。定番アリオーネソース。ニンニクをたっぷり使います。白ワインを入れてトマトソースで煮込むと、不思議とニンニクの臭いが残りません!
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セコンドはラムのロースト。ウンブリアの黒トリュフソースをたっぷり練り込んで、オーブンへ。
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ドルチェは、西洋ニワトコ(サンブーコ)の実のジャムを入れたパイ。もちろんパイ生地もジャムも手造りです。
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ワインは、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ。有名なワイナリーじゃないけど、試飲会で気に行ってワイナリーへ直接買いに行きました。我が家のセラーに寝かすこと数年。。。。すっかり瓶熟して、最の味わいです。素敵なアグリツーリズモも併設しています。
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生産者名:Quercecchio
ワイン名:Brunello di Montalcino
ブドウ品種:サンジョベーゼ 
ビンテージ:2007
http://www.quercecchio.it/it/


  1. 2017/03/26(日) 07:43:56|
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ミラノでワインの試飲会が開催されます。
こだわりのワイナリーが勢ぞろい。
当日ミラノにいらっしゃる方はぜひいらしてみてください。
http://www.livewine.it/it/il-vino-artigianale/

場所はサン・バービラ広場から、リナーテ空港行の73番のバスに乗り、Viale Campania下車。徒歩5分の距離です。

オーガナイザーが選りすぐったワイナリーばかり。
<基準が定められています>
自らブドウ畑の手入れと醸造に携わって、なおかつ自分のところでボトリングしていること。
ブドウの栽培に化学合成物を使用していないこと。
ブドウの収穫は機械を使わず手摘みしていること。
ラベルに記載されていないものを添加していないこと。

自然派、という言葉をよく聞きますが、はっきりして意味がわからないこともしばしば。。。
これなら、安心ですね。
ぜひ、いらしてください。

  1. 2017/01/21(土) 05:38:54|
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あなた、、、ブログやめたんじゃないの?って言われてしまいそうですが。。。。
イタリア人の友人に、“猪、食べたことがないから食べたい!”って言われて。。。。
どうして、マンマに言わないで私に言ったのでしょうね~?
彼はアルプスの麓に住んでいて、寒いその辺りは、猪いないのです。
ちなみに、平地に行けば野生の猪、うじゃうじゃいて、悪さをするので農家の人、皆、困っています。
というわけで、猪を買い出しに。
スロベニア産で、箱入りで2,5キロ。4人で食べるには、あまりに多すぎるので、1キロほどは冷凍。
弾丸が入っているかもしれないので注意!って箱に書いてあるのです。
ひえ~~、猪食べるの命がけ。
3日ほど、フルボディーの赤ワイン・ニンニク・玉ねぎ・セロリ・人参・プレッツェ―モロ・ローリエ・粒コショウに漬けこんで、その後煮込みました。ソースは自家製のタリアテッレで、お肉はメインで。
ブルネッロととって~もよく合います。
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まずはシャンパーニュに合わせてフランス産の生ガキ(イタリアの小さなメーカーが輸入しているシャンパーニュ、お買い得でした)

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いや~、、、、自分で言うのも恥ずかしいけど、上出来。

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煮込み料理って写真写りが悪いので、まだ買ったばかりの塊の状態!

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ブルネッロのリゼルヴァ2008。このワイナリーもとってもお買い得です!










  1. 2017/01/20(金) 05:43:07|
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