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イタリアより食とワインと山の魅力を

イタリアのワイン・チーズ、そして食生活情報

マスカルポーネ

ティラミスの材料として、一躍有名になったマスカルポーネ。
市販されている大半のマスカルポーネは、大量生産されている。
でも今回、ミラノの北、カゼーラというDOPのチーズの作り手のところで出会ったマスカルポーネは、今まで私が食べていたのとは、全く別物だった。
そもそも、マスカルポーネは冬作るものだったらしい。
ここでは、彼らたちが飼育している牛から絞ったフレッシュなミルクを一晩寝かして置き、上に浮き上がった脂肪分(生クリーム)と、その脂肪分をさらに濃縮した生クリームと全乳で作っている。


その割合は、濃縮生クリーム7リットル、生クリーム3リットル、全乳1リットル。
これは、濃縮生クリームを作る装置。         
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出来上がったばかりのマスカルポーネをスプーンで試食させてもらった。

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たった一さじ舐めただけなのに、この余韻はなんだろう。。。
商品化するのは、翌日、、、、と言うことで購入できなかったのが、つくづく残念だった。


  1. 2020/03/06(金) 00:28:16|
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ニセアカシアのバリック

試飲会で、久しぶりにティモラッソを飲みました。
ピエモンテ州アレッサンドリア県の白です。もはや、瓶熟できる白ワインって珍しくなくなったけど、今から15年ぐらい前、白なにの瓶熟に向いているっということで一躍有名になったワインです。
正確に言うと、ティモラッソと呼ばずに、ティモラッソ・デルトーナと呼ばなければいけない。ティモラッソはブドウの名前、そしてデルトーナはトルトーナと言う町の古い呼び方。

今回試飲したのは、生産者はバローロの作り手として知られるVoerzio Martini。
聞き忘れてしまったのだけど、どうやら、アレッサンドリア県にティモラッソの畑も持っているようです。

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印象に残ったのは、蒸気を利用して板を曲げたニセアカシアのバリックを使用していると言うこと。
塩味がワインに出るそう。。。。

いつも何か新しいことを学べる試飲会。生産者との話が楽しい。

追伸:
話が飛ぶけど、バリックの材料であるオークについて。。。
ネットで調べていたら、フランスオーク、アメリカンオーク、、、そしてスロベニア産オークと言う説明を発見!!
いまだに、こんな間違った思い込みをしている人がいるのか、と思いがっくり。
スロべニアじゃありません!!!
スラヴォニア!!! (クロアチアの東部の地域です)

もう20年以上前から力説してるのに~~~涙
  1. 2020/03/01(日) 02:02:31|
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コルク栓

今回は、ワインのコルク栓のお話。。。
コルク栓から始まって、シリコン、スクリュー、、、といろいろ進化してきました。

先日、南イタリアの2軒のワイナリーで初めて出会った(と言うか、今まで知らなかっただけかもしれませんが)コルク栓。
見た目は合成プラスチック風のコルク栓。でもうまくできているのです。。。コルクっぽい。
なんと、なんと、サトウキビから造ったバイオプラスチック!

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フランスのノーマコルクと言うメーカー。
酸素透過度もいくつかあって選ぶことができるそうです。

これを使用しているワイナリーのオーナーも、満足しているようでした。
詳しく知りたい方は、こちらをどうぞ(日本語です)。
http://www.kitasangyo.com/pdf/package/closures/nomacorc2017.pdf
  1. 2020/02/21(金) 07:38:45|
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アマルフィ海岸のブドウ栽培

アマルフィ海岸と言うと、ラグジュアリーなリゾート地、、と言うイメージが強いかもしれません。。。
それは今だからこそ。。。
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地元のとても有名なワイナリー:マリーザ・クオーモ(Marisa Cuomo)の畑を見たら、観光資源なんて言うものが存在しなかった時代の地元の人々の暮らしぶりがうかがえます。

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もはやブドウの樹齢は100年を超えています。と言うことは、100年前の人々の生活がわかるのです。
ブドウの樹の高さは3メートル近く! なぜ、そんなに高いの? と思いますよね。
樹を高く育てて、ブドウの下には、そら豆やサラダを育てていたのです。
それは、海岸線の崖を一生懸命崩してやっとの思いで手にしたわずかな平地を、いかに活用するかの工夫だったのです。
そればかりではありません。
この写真をよく見てください。

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なんと、ブドウは石を積み上げた壁に植えてあるのです!
地面に植えてしまったら、その分、土地をブドウのために使ってしまう。。。だから壁に植えたのです。

これを見た時に、先人の苦労と知恵がしのばれ、本当に感動しました。
このブドウから素晴らしいワインを手にするために、ブドウの房は数個しか残さず、切り落としてしまうのです。

そんな苦労の賜物が、このワイン。
瓶熟させると、石油系の素晴らしい香りが魅力的です。
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  1. 2020/02/20(木) 06:56:27|
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Cantina Antonio Caggiano (ワイナリー:アントーニオ・カッジャーノ)

カンパーニャ州の内陸部、正にタウラージ村にあるこのワイナリーを訪れたのは、もう10年以上前の、確か11月頃だったような気がする。
収穫が終わり、真っ赤に紅葉していたタウラージのためのアリアーニコの畑が印象的だった。

写真家としても活躍するオーナーのアントーニオ氏は、ヴィーニャ・マッキア・デイ・ゴーティと言う力強いタウラージを作っていた。
タウラージが、南のバローロと呼ばれていた時代だった。

20年ぐらい瓶熟しないと、力強くて飲めない、、、そういうワインだった。

今回のヴィーニタリーで、彼のブースの前を通り、懐かしくなって立ち止まった。
とても魅力的なファランギーナ(窒素の含有量が高いブドウとのこと)とフィアーノ、そして果実香にあふれるアリアーニコ100%のサラーエ・ドーミニを飲んだ後、トップ商品であるマッキア・ディ・ゴーティを試飲。
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ビンテージは2015。
その飲みやすさに唖然とした。。。。私が知っている彼のタウラージはこんなじゃなかった。。。
特別に、、、と言うことで2005を飲ませていただく。。
おお、お前こそ、アントーニオ・カッジャーノのタウラージ! 2015より、タンニンがしっかりしている。
聞けば、醸造方法を変えたとのこと。昔ながらの造り方は、現代の味覚に向いていないから、と言う理由で。

最近は、29個の樽板からなるバリックを使用しているそうだ。
それまで使っていたバリックは、もっと少ない樽板で作られていた。
樽板の数が増えれば、板と板の間(継ぎ目?)から、わずかではあるが空気が内部に入り、酸化が進み、まろやかなワインにある、というわけだ。
今まで何千個ものバリックを見てきたし、バリックの工房見学もしたことがあるけど、、、樽板の数なんて気にしたこともなかったし、初めて聞いた話。

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(アスティにあるガンバ社のバリックの写真拝借)

こんな貴重なことを知ることができるのも、ヴィーニタリーの魅力。
  1. 2019/04/14(日) 04:49:15|
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